豌豆黃的做法
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說起北京的特殊點心,很多人都會想到豌豆黃,到底豌豆黃是怎麼誕生的?製作過程又是怎麼樣的呢?下面跟隨小編一起來看看吧。
豌豆黃的簡介
豌豆黃是北京春夏季節一種應時佳品。成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。豌豆利小便、止渴,和中下氣,解瘡毒,消炎,去除暑熱,有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原爲回族民間小吃,後傳入宮廷。清宮的豌豆黃,用上等白豌豆爲原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗,農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市,一直供應到春末。
北京的豌豆黃兒有兩種,一種是北海公園仿膳製作的所謂宮廷小吃。另一種則是走街串巷的小販出售的製作較粗糙的豌豆黃兒,這兩種小吃都叫豌豆黃兒,但用料、工藝、價格有天壤之別。
先說宮廷的小吃豌豆黃兒。精選上好的白豌豆,剔出雜質癟豆,洗淨燜爛,過細籮,沉澱後,加白糖桂花,冷卻後切塊裝入精美的禮盒裏,每塊豌豆黃兒的邊角再附幾塊金糕,紅黃相襯,饋贈親友很適宜。尤其是說這種豌豆黃兒是宮廷小吃,還說西太后最喜歡吃了,這麼一宣傳,它的身價更不可一世。不過那豌豆黃兒的`顏色不完全是自然色,豌豆煮熟根本沒那麼黃。這種豌豆黃兒的價格昂貴驚人,當時平民人家誰買得起呀!而沿街叫賣的豌豆黃兒,卻是一般人家孩子們解饞的小食品。
小販用砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)將豌豆煮爛後,加入煮熟的小棗,凝固冷卻,磕出鍋來,切塊出售。小販推獨輪車,車上扣着幾鍋熬好的豌豆黃兒。吆喝“豌豆黃兒哎——大塊的1這種豌豆黃兒較粗,那整鍋的黃兒上豌豆皮可見,憑仗小棗的甜味,面面的,倒也可口。對當時平民人家的孩子來說,平時缺乏零食,若能吃一塊這樣的豌豆黃,也蠻有滋有味的。也正是這種做法制作的豌豆黃兒保持了豌豆的自然顏色和它的原味。
北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃,同芸豆卷一起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精緻的盒子裏,還點綴以金糕。紅黃相間。據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗,整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的1豌豆黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
豌豆黃的做法
材料準備
去皮乾燥黃豌豆230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水若干。
製作步驟
1、豌豆洗淨、瀝乾,加入小蘇打拌勻,用水浸泡,靜置5-6小時,水平面以沒過豌豆3釐米爲宜。
2、5-6小時後,倒掉蘇打水,用清水漂洗4-5次,瀝乾後放入鍋中,加水煮開,水量以沒過豌豆4-5釐米爲宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫,要撇掉。水開後然後調成中火,繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。
3、用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆(湯),儘量使豌豆破碎。
4、用過濾網把豌豆糊過濾一遍,使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。
5、在豌豆糊中加入砂糖拌勻後,放回火上繼續加熱,用文火熬到濃稠,豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。
6、倒入模具中,將表面刮平,放置於室溫中待溫度稍微降低、不燙手,即可放入冰箱冷藏。爲了方便冷藏後的脫模,最好採用活動底的模具。
7、冷藏超過4小時,可以取出脫模,切塊後即可食用。
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