冬天饅頭怎麼發酵快
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冬天饅頭怎麼發酵快,酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麪粉發酵方法,蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。下面一起來看看冬天饅頭怎麼發酵快,快去學起來吧。
冬天饅頭怎麼發酵快1
饅頭是生活中很多人都非常喜歡吃的一種麪食,夏天的早上一個饅頭,加一杯豆漿,一個營養豐富的早餐就吃好了,而有些人會自己做饅頭吃。
冬天饅頭怎麼發酵快
1、判斷的方法
1、估計一下,做到“心中有數”:如果是使用“老面”發麪,根據季節不同,可能“發透”的時間會有一點差別。現在的氣溫下,大約2--3小時就行了。
2、看一下:麪糰兒體積增大一倍。
3、聞一下:麪糰兒有一股酸酸的氣味兒。
4、拍一下:麪糰兒會發出“砰、砰”的聲音,好像裏面是“空心兒”似的。
這樣,就可以判斷面團兒是否發好了。
2、發酵的方法
小蘇打發酵
用小蘇打發酵,蒸出來的饅頭不但很鬆軟而且口味也非常好,但是小蘇打會嚴重破壞麪粉中的b族維生素。而在日常飲食中,我們人體所需的維生素b族主要就是通過糧食獲得,這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面,在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質,它可以讓熬粥的時間縮短,可以讓含很少米粒的粥裏看起來粘稠,但是它同時也將稻米中的維生素b族破壞的所剩無幾。
老面發酵
比起小蘇打,用老面發酵似乎更好一點,它並不會破壞麪粉中的營養物質。發酵後,麪粉裏含有的植酸可被分解,植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收,這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。但是這種發酵方法會使麪糰產生酸味,導致很多人對饅頭的口味很不滿意。
酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麪粉發酵方法,蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種,屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的,而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪,而且還富含礦物質、維生素和酶類,尤其是維生素b族。研究證明,每1kg乾酵母蛋白質的含量,相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說,用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵,要高出3倍多,蛋白質也要增加近2倍。此外,酵母裏還含有硒、鉻等礦物質,有抗氧化延緩衰老,預防腫瘤和心血管疾病的作用,還能提高人體免疫力。
3、常見的饅頭熱量
常見饅頭熱量表查詢
(1)紫米饅頭
熱量:227大卡/100克,碳水化合物48.73%,脂肪1.19%;
(2)奶香饅頭
熱量:268大卡/100克,碳水化合物58.00%,脂肪0.50%;
(3)蕎麥饅頭
熱量:210大卡/100克,碳水化合物42.62%,脂肪1.42%;
(4)芝麻饅頭
熱量:256大卡/100克,碳水化合物38.91%,脂肪8.80%;
(5)麩皮饅頭
熱量:222大卡/100克,碳水化合物47.68%,脂肪1.08%;
(6)抹茶饅頭
熱量:228大卡/100克,碳水化合物48.94%,脂肪0.76%;
冬天饅頭怎麼發酵快2
老面饅頭和酵母饅頭有什麼不同
有了乳酸菌,麪糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃,就需要用鹼來中和一下,通常人們用小蘇打,也就是碳酸氫鈉,來中和麪團中的乳酸。如果加鹼適度,中和並不影響營養價值,甚至因爲這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳,能讓麪糰更蓬鬆。但是,如果掌握不好分寸,鹼加多了,面就會發黃,同時還會產生有點澀的“鹼味”,也同時造成麪糰中維生素B1的.損失。這種維生素特別怕鹼。
爲什麼鹼會讓面變黃呢?是因爲麪粉裏面有少量的類黃酮物質,它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色,一旦處在鹼性環境下,它就會表現出明顯的黃色,所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗,調整加鹼的量。
如果用純酵母菌發酵,沒有乳酸菌什麼事,當然也就不會有產酸的問題,不需要用鹼中和,除非發酵太過度,酵母產生的乙醇被氧化成醋酸,纔會造成輕微的酸味。從這個角度來說,用酵母來做饅頭,的確要省心不少,特別是對於沒有經驗的新手來說,比較容易成功。
無論是乳酸菌還是麪包酵母,都是有利於人體健康的微生物。它們在發酵過程中,雖然消耗一點點單糖,但做出的貢獻卻很大:酵母分泌植酸酶,分解了麪粉中的植酸,讓麪粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升;乳酸菌產生乳酸,而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽,提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素,並增加氨基酸的含量,提高發酵後食品的營養價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好,人們爲什麼還擔心“雜菌”呢?主要是因爲自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多,不一定每一種都能產生好的風味,有的還可能會影響麪食的口感。如果菌種的組合不理想,蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來,如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想,那可是相當珍貴的,因爲混合菌種所產生的豐富香氣,是純種酵母菌所不能達到的。因此,很多北方的朋友都記得,如果誰家饅頭風味特別好,街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“麪肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手,用它來發面,再留下一小塊做種,就可以做到“菌種恆久遠,一團永流傳”。
當然,在蒸饅頭、烤麪包的時候,無論酵母菌乳酸菌也好,不受歡迎的雜菌也好,都會被高熱所殺死,對安全性影響並不大。我們從小吃自然發酵的饅頭,卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。
自發粉做饅頭,和麪粉加乾酵母發酵有什麼不一樣?
前兩天我去一個大超市,調查了店裏出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉,就是不需要我們另加酵母或麪肥,直接加水就能做出蓬鬆麪糰,輕鬆製成麪包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發粉當中,其中一種沒有加入酵母,只加了“化學膨發劑”。另外4種,都是在加入酵母的同時,也加入化學膨發劑。
所謂化學膨發劑,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱鹼性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。麪粉加水之後,兩者發生反應,就會產生碳酸,放出二氧化碳。這個反應速度很快,要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳氣體的,即便是用高活性乾酵母,加的量比較多,發酵速度也到不了和麪後十幾分鍾就能把麪糰發起來的程度,而且酵母發酵還需要適當的溫度,太冷的時候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發酵的種種好處,包括幫助營養物質吸收的作用,以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣,適合那些性急又缺乏計劃性的人,能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的麪糰可以用。
需要安慰一下人們的是,膨發劑裏的小蘇打自古食用,除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外,其他方面並無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質,也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質,不帶來膳食中鋁超標的麻煩,我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。
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