宮廷菜又稱什麼菜
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宮廷菜又稱什麼菜?只要現在我們提起宮廷菜,必然會讓人聯想到鮑參翅肚、山珍海味。畢竟在我們印象中皇家宴席總是窮奢極欲、豪華無度,那麼宮廷菜又稱什麼菜?
宮廷菜就是專供宮廷皇室的菜餚,是中華菜餚的傑出代表。我國的宮廷菜餚,主要有南味和北味之分,南味以金陵,臨安,益都爲代表,北味以長安,洛陽,開封,北京爲代表。因宮廷菜是皇室食用的,所以也叫御膳菜。
還有一種說法,就是宮廷菜又叫公館菜,是舊社會權貴人家所制的菜餚,其掌廚的人俗稱‘’官廚‘’。
宮廷流傳到民間,“宮廷菜”如今好吃又實惠
提起宮廷菜,必然會讓人聯想到鮑參翅肚、山珍海味。皇家宴席總是窮奢極欲、豪華無度。豈不知,清代的宮廷菜中有不少是皇家早年就吃慣了的俗菜,待到坐定江山,依然不改飲食習慣,對當年的“俗菜”一樣鍾情喜愛。
一方面是飲食習慣使然,另一方面則是油大肉多的大菜不可能常年進食,實際上很多時候是顯示排場和地位的擺設。相信好多廚師都對宮廷菜有着莫大的興趣,那麼就給大家講一講宮廷菜的事兒。
在高檔的山珍海味中,人們常欣賞名大菜大的名菜,譬如九珍燴、佛跳牆之類,聽着很雅緻,講着有故事。其實,無非是各種原材料混雜一起的“一鍋燴”,老宮廷菜中就有大雜燴一菜。
比如以豬肉、豬雜爲原料的雜燴,包括豬肉、豬腸、豬肝、豬肚、豬肺等,混雜燉燴而成。如果其中沒有豬肉,只有“下水”,便稱爲“燉吊子”。“燉吊子”和“大雜燴”都出現在宮廷御膳中,而且一直沒有雅名,如乾隆十二年十月初一晚膳中就有“燉吊子一品”。
在以後的發展中,魯菜莊館菜中一直保留了燉吊子,包括二葷鋪、小飯攤都會做此菜。不少京城主婦也可以做得一手原汁原味的燉吊子。
滷煮是一道流傳上百年的.傳統美食了,而它主要是由清宮美食蘇造肉演變而來的,因爲當時民間根本吃不起肉,所以就用各種豬下水一起燉煮而成的,沒想到吃起來非常鮮美軟糯,直到如今人們依舊非常愛吃。
炸灌腸最早也是一道非常著名的清宮美食,而它主要是在豬腸中灌入澱粉、碎肉煮熟之後,切片炸制而成的,口感真的非常肥美酥脆,但如今爲了健康着想,如今都是用綠豆澱粉加香料灌製而成的,但口感依舊很酥脆可口。
炒合菜是北京人在立春之時必吃的一道美食,而且是從古流傳至今的一個習俗,其實這種炒合菜就是把韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、菠菜等食材一起炒制而成的,所以口感非常豐富鮮美,搭配春餅一起吃簡直完美!
芥末墩是北京人在過年的時候必吃的一道美食,因爲北京人一到冬天就會儲存很多白菜,而這道芥末墩就是把白菜切成段狀,然後澆上芥末糊醃製一夜,吃起來真的非常刺激開胃。
如今宮廷的俗菜,不但幾乎失傳,而且也幾乎沒人重視,主要是人們不瞭解大俗大雅的道理。
宮廷菜也稱爲仿膳菜,其以“稀貴、奇珍、古雅、怪異”著稱。如今,大清國雖沒了,但是宮廷菜卻已流入民間,保留着貴族風範和氣質,普通人也能一睹芳容。不過要說如今的宮廷菜正不正,估計誰也說不清;要說好吃不好吃,古人的口味跟現代人口味又完全不同。
宮廷裏的飲食,對食材的要求非常嚴格
簡單講,宮廷風味就是皇帝、皇后這些帝國地位最高者日常的飲食風味。
這種飲食風味講究食品安全、配料固定、主次嚴格、調味純粹、季節分明。
元代宮廷膳醫忽思慧的《飲膳正要》裏寫得清楚明白,元世祖忽必烈的飲食,食材要考覈着前朝名醫寫的《本草》一書裏記載的食材使用,這樣對身體好。
《飲膳正要》不是宮廷菜譜,但是被稱爲中國古代營養學著作,從中也能看出,宮廷裏的飲食,對食材的要求是非常嚴格的。
明萬曆年間,有一位叫劉若愚的太監,因爲要給自己申冤,詳細記述了自己在宮中數十年的見聞,寫了一本《酌中志》,成爲後人瞭解明代宮廷生活的重要文獻。
從這本書裏,我們能夠看到明朝皇帝的日常飲食記錄。明代食材比元代豐富,也極爲嚴謹,絕對是食當季,用最鮮,搭配固定。
《酌中志》,[明]劉若愚著,馮寶琳點校,北京出版社2018年2月版。
清初文人宋起鳳寫了一本書叫《稗說》,提到了許多明代的風俗,比如,崇禎皇帝用膳時,“民間時令小菜、小食亦畢集”。
這些小菜包括:苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、龍鬚菜、匏瓠、齏芹、野薤、苜蓿、榆錢等等,據說是明太祖想讓子孫莫忘民間疾苦,將百姓常吃的食材放入宮廷御膳中。這個記錄,使得我們知道明代的御膳具有“高檔食材和普通食材兼具”的特點。
這也許就爲後來宮廷的菜式傳入民間奠定了基礎。畢竟,如果食材太過難得,也無法在民間流傳。
到了清代,宮廷飲食在一定程度上,成爲宮廷禮制的組成部分,還融入了大量滿洲風俗。比如,按照滿族的傳統習慣,皇帝每天吃兩頓正餐,一次在早上七點前後,一次在下午兩點前後。正餐後,各加一頓小吃。
也許,這就促成了北京宮廷小吃的繁榮。而且,即便是宮廷裏的主人,不同的等級,能夠吃到的東西也不一樣。
比如,皇帝每天的份例:盤肉二十二斤,湯肉五斤,豬油一斤,羊兩隻,雞五隻(其中當年雞三隻),鴨三隻,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,
大蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔共六十個,匏瓜、冬瓜各一個,苤藍、幹蕹菜各六斤,蔥六斤,玉泉酒四兩,醬和清醬各三斤,醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤,每盤三十個。
皇后:盤肉十六斤,菜肉十斤,雞鴨各一隻……皇貴妃:盤肉八斤,菜肉四斤,每月雞鴨各十五隻。
貴妃:盤肉六斤,菜肉三斤八兩,每月雞鴨各七隻。妃:盤肉六斤,菜肉三斤,每月雞鴨各五隻。
看到了吧,這妃子要是想吃羊肉,那可是沒有的.。規矩夠嚴格吧。
宮廷飲食的規矩嚴格到不能隨意食用規定之外的其他食材,即使是符合條件的食材,也不能任意搭配。
比如,八寶菜。在民間,只要夠八個品種的食材就可以叫八寶菜。但是宮廷裏的八寶菜,必須是規定好的八個品種,不能隨意替換。
而且,所有的菜餚,得保持主料的本來味道,主次有別。使用的調味品也比較純粹單一,比如說,做雞湯的話,除了雞之外,是不能添加別的食材的。而民間燉雞湯,喜歡放什麼就放什麼,自己高興就得。
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