川菜都有哪些
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川菜都有哪些,相信大多數人對四川人飲食習慣的印象就是“無辣不歡”,從這裏只能說明是“麻辣”味的普及廣,川菜是中國八大菜系之一,也是漢族傳統四大菜系之一,那麼下面跟大家分享川菜都有哪些。
1、魚香肉絲
魚香肉絲是四川比較有名的川菜,全國各地大小川菜館幾乎都有這道菜,魚香肉絲的口味是香辣酸甜具備,採用純瘦豬裏脊肉,裏面的配菜根據不同的地區可選擇胡蘿蔔,黑木耳,青椒,紅椒,筍絲等。
在四川魚香是一種做法,"魚香"並沒有魚,是由泡辣椒、鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。除了魚香肉絲,魚香茄子也是用同樣的方法制作,口味是一樣的。
2、宮保雞丁
宮保雞丁也是各大川菜館的特色菜,四川十大經典名菜之一。宮保雞丁雖然名氣很大,但是它並不屬於純川菜,它是川菜和魯菜的結合,是在魯菜的醬爆雞丁中加以花椒和辣椒,改良之後集麻辣酸甜爲一體,雞丁鮮嫩,
入口麻辣,酸甜開胃。宮保雞丁入口之後,舌尖先感覺淺辣和微麻,而後舌根一股甜意,咀嚼時又會有些"酸酸"的感覺,麻辣酸甜包裹着雞丁、蔥段、花生米,使人欲罷不能 。
3、水煮牛肉
水煮牛肉最初的做法比較講究,是用純瘦的黃牛肉,切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,用鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻醃製。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,
盛入盆中,擺上花椒和辣椒,淋入熱油爆香,即可食用。水煮牛肉集麻、辣、鮮、香爲一體,牛肉鮮嫩不老,麻辣入味。很多地方的'川菜館爲了節約成本,用豬肉替代牛肉,也就是現在人們所熟知的水煮肉片。雖然做法相同,但是水煮牛肉口感比水煮肉片要好一些。
4、夫妻肺片
夫妻肺片裏面並沒有肺,是以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉爲主料,進行滷製,而後切片,再配以辣椒油、花椒麪等輔料製成紅油澆在上面。夫妻肺片是一道著名的涼菜,屬於四川十大經典名菜之一。
5、麻婆豆腐
麻婆豆腐也是各川菜館必備的一道菜,主料爲豆腐,輔料爲蒜苗和牛肉末,用豆瓣醬、辣椒麪、花椒、醬油、生抽、老抽、糖、澱粉等調味,口味集麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥爲一體,雖然食材普通,但是麻婆豆腐已經成爲聞名世界的國際名菜。麻婆豆腐也是四川十大經典名菜之一。
6、回鍋肉
回鍋肉是四川十大經典名菜之一。製作原料主要有豬後臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。回鍋肉一直被認爲是川菜之首,四川的家庭幾乎都會做這道菜。之所以叫回鍋肉,是因爲五花肉加香料用水煮熟之後,冷卻切薄片,
下油鍋爆香,加入青蒜、蔥、姜、蒜、乾紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油等調味,廚藝好的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱"燈盞窩",豬肉裏面的肥油炒出,焦脆鮮香,肥而不膩。
1、麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一,是上河幫蓉派川菜,屬於川菜,具有麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的特色,被奉爲川菜經典,更是四川一道享譽國內外的四川名菜。
麻婆豆腐始創於清代同治年間,原爲中華老字號“陳麻婆豆腐”創始人陳劉氏所創,因她臉上有幾顆麻子,故稱爲麻婆豆腐。陳氏所烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色,清朝末年,陳麻婆豆腐就被列爲成都的著名食品。
1999年麻婆豆腐成爲中國名菜,2010年入選成都“非遺”名錄。麻婆豆腐更是被中國烹飪協會評選爲“中國菜”之四川十大經典名菜。
2、回鍋肉
回鍋肉屬於上河幫蓉派川菜,回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的,一直被認爲是川菜之首,又稱熬鍋肉,是四川一道經典傳統名菜,也是四川一道聞名的家常川菜。其製作原料主要有豬後臀肉、青椒、蒜苗等,口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。
回鍋肉起源四川農村地區,是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜,清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。
因爲久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。回鍋肉被中國烹飪協會評選爲“中國菜”之四川十大經典名菜。
3、夫妻肺片
夫妻肺片是一道四川成都傳統名菜,屬於上河幫蓉派川菜,此菜通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉爲主料,進行滷製,而後切片,再配以辣椒油、花椒麪等輔料製成紅油澆在上面而成。其製作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
該菜品原由成都郭朝華、張田政夫妻創制而成,相傳在30年代,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細,風味獨特,深受人們喜愛。
爲區別一般肺片攤店,人們稱他們爲“夫妻肺片”,設店經營後,在用料上更爲講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺。夫妻肺片更是被中國烹飪協會評選爲“中國菜”之四川十大經典名菜。
4、宮保雞丁
宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜,在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,該菜式的起源與魯菜的.宮爆雞丁,後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨帶入四川,經過改良發揚,形成了一道新菜式,成爲四川成都官府菜的代表菜,屬於川菜系列,民間又稱宮爆雞丁。
宮保雞丁經四川廚師的加工改造,其做法更加講究,把胡椒換成辣椒,做出了川味的宮保雞丁,是選用雞肉爲主料,佐以花生米、辣椒等輔料烹製而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。宮保雞丁後被四川的官員作爲貢菜獻給皇帝,發展成爲御用的名菜,
曾任國家副總理的習仲勳還把這道菜稱作“狀元菜”。川味版本的宮保雞丁更是被中國烹飪協會評選爲“中國菜”之四川十大經典名菜。
5、清蒸江團
清蒸江團是四川樂山地區特色傳統名菜,屬於川菜之上河幫蓉派川菜,是用產於岷江樂山江段和嘉陵江口一帶的“江團魚”、火腿等爲原料,經清蒸而成,成菜形狀美觀,肉質肥美細嫩,湯清味鮮,是川菜傳統的名貴大菜。
清蒸江團更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發佈‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中四川榜名單,被評爲“中國菜”之四川十大經典名菜。
Maigoo小編推薦四川其他上河幫川菜代表菜:眉山東坡肉、東坡墨魚、蹺腳牛肉、開水白菜、東坡肘子、樂山鉢鉢雞、醪糟紅燒肉、甜燒白、西壩豆腐、樂山甜皮鴨等。
一、麻婆豆腐
幾塊錢的豆腐,能做成一道人人都愛吃的下飯菜,估計就只有川菜經典麻婆豆腐吧。麻婆豆腐在對其進行烹飪的時候,做法是非常複雜的,看似簡單、實則很難,製作步驟少說也得有10幾步。
焯水,調味,湯汁,火力勾芡等等步驟,對於廚房師傅都是很有考驗性的,豆腐麻辣又鮮香,口感特嫩滑,用其湯汁去泡飯吃的話,那味道簡直絕了。
二、水煮肉片
水煮肉片是一道,有肉又有菜的家常菜,其肉片採用的是,口感嫩口的裏脊肉,來對其進行製作的。肉片融合了紅油湯汁以後,口感會特別嫩滑,油而不膩的爽滑感,估計就只有這道菜,才能做出這樣的味道。
除此之外,這道菜在烹飪的時候,還搭配了豆芽、生菜等等蔬菜作爲配菜,把菜包裹着肉一同食用的話,既有肉的鮮美,又有菜的脆口,簡直回味無窮。
三、毛血旺
川菜中的毛血旺,是我最喜歡吃的一道菜,因爲這道菜具有很多的特點,麻、辣、鮮、香、燙在這道菜中,均有體現。除此之外,毛血旺主要採用鴨血,來對其進行製作,口感滑嫩的.鴨血,可是非常嫩口的,入口即化。
以前的毛血旺,裏面就只有簡單的鴨血,但是現在的毛血旺,經過改良以後,除了鴨血以外,還有毛肚以及各種各樣的牛雜,搭配着一起吃的話,口感就更佳了。
四、東坡肘子
肘子的做法是非常豐富的,但是相比較於衆多肘子做法的時候,我覺得東坡肘子的口感,纔是最好吃的。爲什麼我會這樣說呢?因爲肘子的口感,實在是太入味了,從皮到骨都透着一股,肘子的醇香味。
雖然肘子看着很油膩,但是其口感吃起來,卻是肥而不膩的,特別有嚼頭。肘子的肉質還特別細嫩,一咕嚕就直接下肚了,一頓吃一隻絕對不成問題,實在太爽。
五、冷吃兔
都說兔子那麼可愛,爲什麼我們要吃兔兔呢?但是在四川人的眼中,兔子就是一道又一道的美食,在衆多有關兔子的美食中,冷吃兔子是最受歡迎的一道菜,據說其傳承歷史,已經有了2000多年。
兔肉在烹飪的時候,採用了二十幾種配料,與其一同搭配着進行烹飪,先醃、再炸、再炒、再燜等等製作步驟,把兔肉的味道做的是麻辣又好吃,且特別入味,口感很有嚼勁哦,尤其是兔頭的味道,真讓人流連忘返。
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