川菜雞的做法有哪些

川菜雞的做法有哪些，大家應該都知道，一般川菜常用到的姜蔥蒜、幹海椒、花椒以及芝麻等配料，對於川菜雞的做法也是有很多種的，不同的做法口感不一樣，以下川菜雞的做法有哪些。

川菜雞的做法有哪些1

川味黃燜雞

材料：仔公雞肉、淨萵筍、鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、蔥、味精、糖色、豬油。

1、 萵筍切成滾料塊，焯水斷生，漂涼保色。雞斬成約4釐米見方的塊，姜拍破，蔥挽結。

2、 炒鍋置旺火上放豬油燒至六成油溫時，放入雞塊過油去掉部分水分撈出，放入鋁鍋內，加鮮湯燒沸，撇去浮沫，加鹽、糖色、料酒、姜蔥加蓋轉中小火燜煮，放入萵筍，燜至肉塊熟透，萵筍熟後，揀去姜蔥，放入味精，起鍋盛入盤內即成。

叉燒雞

材料：仔公雞、芽菜、豬肥瘦肉、薑絲、蔥絲、料酒、鹽、醬油、飴糖、化豬油、味精、鮮湯、蔥醬味碟（蔥和甜醬）、香油。

1、 殺雞去毛，在右翅肋下開5釐米的口子，取出內臟，洗淨。將雞內外抹上料酒，鹽。芽菜淘洗乾淨，切碎。豬肥瘦肉切成二粗絲。

2、 炒鍋置旺火上燒化豬油至五成油溫時，放肉絲炒散籽，加芽菜、花椒、泡辣椒絲、薑絲、鹽、醬油，炒勻起鍋，裝入雞腹內，用竹籤將開口處與肛門處封嚴實。

3、 用鋼叉從雞腿兩側、雞翅下面叉入，以一股叉尖叉進頸部穿出，另一股叉尖將雞頭彎轉，從雞眼處穿出。然後將雞翅折在背上，放在通風處晾乾水汽。

4、 鍋內加清水燒沸，用瓢舀起沸水不斷淋在雞身上，將雞皮受熱緊縮時，捻幹水，將料酒和飴糖調勻，抹在雞身上。

5、 用磚砌一方形烤池，將木炭燒燃後放入池內四周，中間放一個碗，然後將雞皮的鋼叉平放在烤池上，手握叉柄緩慢轉動，邊烤邊刷香油，烤至雞皮酥脆、肉熟時，先用毛巾將叉尖弄淨後，將雞取下，再取出雞腹內的各種調料，裝在大碗內的一端，雞分別斬成4釐米長、2釐米寬的塊，按雞的形狀擺入盤內的另一端；醬油、味精、香油、鮮湯調成味汁，淋在幾塊上即成。食用時配以蔥姜味碟、荷葉餅即可。

麻辣拌雞

材料：滷土雞、大蔥、油酥花生、蔥花、蒜末、薑末、味精、雞精、白糖、蠔油、一品鮮醬油、醬油、香醋、花椒粉、紅油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少許。

1、往拌菜盆裏先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2、把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裏，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。

燒椒大盤雞

材料：淨烏雞、鹽、雞精、鹽、辣鮮露、白酒、青椒、蔥花、小米椒節、

1、把淨烏雞去大骨後切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。

2、淨鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油後倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香後加放烏雞丁一起炒勻，然後加鹽、味精調味，炒至略帶幹香起鍋裝盤，最後撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香即可成菜。

大蒜肥腸雞

材料：土公雞，肥腸，獨蒜，青椒塊、紅椒塊、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鮮花椒，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鮮湯。

1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。

2、淨鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香後，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、乾花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然後放入獨蒜，小火燜制20分鐘。

3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。

辣裏尋雞

材料：雞腿肉，幹辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，薑末，蒜末，蔥花、料酒，鹽，香辣油，花椒油。

1、將雞腿肉切成小塊，用鹽、料酒拌勻略醃入味，待用。

2、鍋入油燒至八成熱，入醃好的雞塊炸至深黃色，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油，入花椒、幹辣椒煸香翻炒至變色，入蔥花、薑末、蒜末炒出香味，放入雞塊，加鹽調味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒勻後出鍋裝盤即可。

薑汁熱味雞

材料：熟雞肉、姜米、蔥花、鹽、醬油、醋、水豆粉、鮮湯、混合油。

1、 雞肉斬成三釐米見方的塊。

2、 炒鍋置中火上下混合油燒至六成油溫時，放入雞塊，姜米炒出香味後，加鮮湯、鹽、醬油燒至入味，再加蔥花，用水澱粉勾二流芡，加醋炒勻，起鍋裝盤即成。

雙椒童子雞

材料：跑山雞、蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒、保寧醋、菜籽油各適量。

1、把跑山雞宰殺治淨，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結，醃漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。

2、往鍋裏舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。

3、鍋裏放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調入鹽、料酒，原料熟後加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。

尖椒雞

材料：仔雞，尖椒，鮮朝天椒，鮮花椒、蔥丶蒜丶姜丶油丶鹽適量，澱粉丶白糖丶醬油丶黃酒、香油。

1、尖椒和朝天椒洗淨切段，蔥薑蒜切段或者片。

2、雞洗淨剁丁，用澱粉、醬油、黃酒、胡椒粉、鹽碼勻入味5-10分鐘。

3、鍋中倒油，溫火下入雞丁，水分炒幹後盛出。花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入雞丁稍炒，放蔥丶鹽丶白糖，淋入少許香油，推勻起鍋即可。

太白雞

材料：仔公雞腿、幹辣椒、泡紅辣椒、鹽、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化豬油、鮮湯。

1、 仔公雞腿斬成約4釐米見方的塊，泡紅辣椒、幹辣椒去蒂去籽。

2、 鍋置旺火上，放化豬油燒至六成熱，放雞塊過油後，撈起待用。

3、 鍋中留油燒至4成油溫時，放幹辣椒炒一下，又下泡紅辣椒炒至油呈微紅色，放姜蔥炒香，加鮮湯、雞塊、鹽、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，燒沸撇去浮沫，移至小火上，，花椒用紗布包好，放入鍋內一起燒至汁濃、肉熟透時，揀出姜蔥、泡辣椒、幹辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油後，淋上香油，起鍋裝盤成菜。

香酥雞

材料：雞、料酒、鹽、花椒、姜蔥絲、醬油、幹細豆粉、色拉油。

1、將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒，上籠蒸。

2、再去掉蔥薑絲、花椒，抹上醬油，掛上幹細豆粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。

川菜雞的做法有哪些2

白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。此菜色白肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

肥嫩仔公雞1只

紅油辣椒、香油各150克，白糖、醬油各50克，豆瓣醬15克，鹽、花椒麪各適量

製作過程：

1 公雞宰殺後去盡毛及內臟。

2 將雞兩腿分開3釐米左右，用細麻繩纏緊，下入清水鍋中，小火煮至八成熟時撈起待用。

3 用開水將雞身上的油污、雜物沖洗乾淨，泡入涼開水中，涼後撈起瀝水，剁成條塊裝盤。

4 將醬油、豆瓣醬、 鹽、紅油辣椒、香油、花椒麪、糖調勻，淋在雞塊上，食時拌勻即可。

小貼士：煮雞時應注意打去血沫，要將雞的兩面都煮熟。

蔥油雞滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢，令人回味悠長。

食材

熟雞肉250克，洋蔥75克，香蔥段40克、青花椒、鹽、醬油、老抽、雞湯、香油、色拉油各適量製作過程：

1 洋蔥去皮，洗淨，切成片，放入一圓盤內墊底。熟雞肉斬成塊，放入圓盤內的洋蔥片上。

2 炒鍋置火上，加色拉油燒至三成熱，下入香蔥段炒香，加入雞湯，放入鹽、醬油和老抽，熬出味後淋入香油，即成味汁。

3 調好的味汁撈出香蔥後淋在雞塊上，撒上青花椒和香蔥末，再淋入滾熱的色拉油，燙出香味即可。

烹調祕籍：

① 雞肉應選用土仔公雞或三黃雞，肉質更加細嫩。

② 味汁要能將雞塊略微浸泡，雞塊才能入味。

怪味雞絲

此菜爲川菜獨有的特色菜品，鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全，肉質鮮嫩，互不壓味， 味道特殊，故名怪味雞絲。

熟雞肉250克、紅辣椒油40克，醋32克，香蔥30克，紅醬油25克，香油20克，花生醬15克，白糖、油酥花生粒各10克，味精2克，花椒麪、花椒油、鹽各1克，香菜末適量

香蔥洗淨，切粗絲，裝入盤內。 熟雞肉撕成粗絲，放入盤內蔥絲上面。取一碗，放入花生醬、紅醬油、白糖調散，再加入花椒麪、花椒油、香油、醋、味精、鹽、紅辣椒油調勻成味汁。

將調好的.味汁淋在雞絲上，最後撒上油酥花生粒、香菜末即成。

小貼士：調怪味汁必須做到鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味兼備。

成都仔雞

成都仔雞雞塊鮮嫩，香辣適口，非常適合佐餐食用。

嫩雞1只（約500克），豆苗200克花生油、鹽、味精、辣豆瓣醬、蔥薑末、水生粉、清湯、青紅椒粒、紹酒、辣椒油各適量

1 將嫩雞殺洗乾淨，斬成塊。豆苗洗淨，入沸水鍋中焯水，撈出圍擺於盤邊。

2 淨鍋上火，倒入花生油燒熱，下蔥薑末、辣豆瓣醬爆香，放入雞塊煸至七成熟，烹入紹酒，調入鹽、味精，倒入清湯燜炒至入味，調入水生粉勾芡，淋辣椒油，起鍋裝在圍有豆苗的盤內，撒入青紅椒粒即可。

小貼士：不同的火力適宜於不同的菜餚烹調。溫油，適宜於熘菜類，原料加工後的煎，炸等；熱油，適宜於炒、炸、煸及蒸等，運用範圍廣泛；高溫油，適宜於爆炒、油炸、熗炸等菜餚。

醋熘雞是一道傳統川菜，還是一道快手菜，醋味較重，酸辣鮮香，很誘人食慾。

雞脯肉300克，冬筍100克，雞蛋清1個蔥花、泡紅辣椒、薑末、蒜末、化豬油、醋、白糖、鹽、溼澱粉、味精、鮮湯、醬油、料酒、澱粉各適量

1、將雞脯肉剞十字花刀，切方塊，用鹽、雞蛋清、料酒、澱粉拌勻。冬筍用開水焯過，切片。泡紅辣椒剁細成蓉。

2 將鹽、料酒、白糖、醬油、醋、溼澱粉、味精對成滋汁待用。

3 炒鍋置旺火上，下化豬油燒熱，放入雞肉滑散，潷去餘油，再放入泡紅辣椒蓉，炒至雞肉呈紅色時加入薑末、蒜末、冬筍炒一下，迅速將對好的滋汁、適量鮮湯烹入鍋中翻炒，淋入明油，撒上蔥花，起鍋即可。

川菜雞的做法有哪些3

正確的川菜口水雞做法

食材：小公雞

調料：油、青椒、香油、花生碎、米辣、蔥、姜、蒜、食鹽、砂糖、味道極爲新鮮，醋、料酒、味精

製作步驟：

最好先選擇6個月左右的公雞，這種雞肉的口感最好，鍋里加冷水放入蔥段和薑片，再放入3奈、八角、香葉、白芷和花椒，煮水後，我們換小火，放入處理乾淨的雞，再放入料酒雞肉煮15分鐘左右後關火燜10分鐘，筷子如果沒有血的顏色就好了，但是我想強調的是，一定要把水燒開變成火，把雞放進去，煮了再蒸，雞肉軟軟入味。

接着迅速將雞肉取出，放入冰水浸泡10分鐘左右，冰水急速下降的話，雞皮和雞肉會變得鬆脆柔軟，不粘肉質。

準備配料，將生薑和大蒜磨碎姜蒜泥，米辣切碎，再切碎一些蔥花和花生。

加上佐料汁，在碗里加入醬油、鹽、砂糖、醋、味精、香油，加入足夠的麻椒油和自己煮的芝麻油，煮雞塊湯，加入姜蒜泥和小米辣均勻調合即可。

將雞肉從冰水中取出，沾上水分切成長條，放入盤子中，撒上調好的調味汁，最後撒上花生末和小蔥就可以了，這種材料的汁又紅又亮，麻辣又香，雞皮彈鬆脆的口水雞，味道真是太棒了。

注意：

麻辣味可以按照個人口味添加，喜歡麻味重一點的朋友可以添加青椒粉和紫椒油。

雞肉一定要煮開水用小火煮蒸，雞肉的具體烹飪時間是根據雞的柔軟度來決定的，用筷子可以簡單地刺穿雞肉的基準。

雞肉必須通過冰水，這樣的話，就能保證皮很軟，不粘肉。