排骨怎樣挑選
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排骨怎樣挑選,排骨是生活當中非常普遍的一種食物,烹飪方式很多,可以烤着吃,也可以紅燒或是清燉等等。挑選排骨的時候也是需要一些小技巧的,下面分享排骨怎樣挑選。
第一:排骨的種類
排骨是豬肋骨的統稱,豬排骨整體上可以分爲前排和後排,前排是挨着豬前腿的四根排骨,前排相比較後排來說脆骨更加多一些,肉比後排更薄一些,肉質更加細嫩,也更容易脫骨,所以如果我們用來烤整根排骨或者是紅燒排骨之類的建議用前排,用後排的話容易導致口感比較柴一些,啃起來也不方便。
後排就是相比較靠後的排骨了,相比較前排來說,後排的肉更加的厚實,吃起來也比較有嚼勁,並且後排骨頭裏面的骨髓比較多,骨髓對於我們的身體好處還是很多的,所以如果燉排骨湯的話,後排再好不過了。
第二:排骨肉的顏色
不管是買排骨還是肉我們都希望挑選新鮮的,新鮮的排骨上肉的顏色應該是紅中帶白,顏色比較鮮豔,不新鮮的排骨顏色發暗,或者過於發白,這樣的排骨應該是儲存時間比較長,建議不要選購。
第三:聞味道
氣味也是代表着排骨是否新鮮,很多朋友們都說氣味怎麼判斷,大部分的肉或者是排骨上都有一股肉腥味,很難聞。其實新鮮的排骨有正常的肉腥味,但是如果排骨存放的時間過長或者是由於存放不當導致排骨變質,這樣的排骨會有一股怪怪的味道或者是有酸味臭味白給也不要,這種已經變質會對我們的身體產生危害。
第四:摸排骨表面
買排骨的時候觸摸一下排骨的表面,摸上去表面非常的滑嫩,這樣的排骨是新鮮的',反之如果排骨表面非常的黏,特別容易沾手,這樣的排骨有可能已經變質,建議不要買。
第五:排骨肉的回彈性
買排骨的時候可以用手指按壓一下排骨上面的肉,如果按壓之後迅速回彈,這樣的就是新鮮的排骨,如果按壓下去不回彈,有凹陷,這樣的排骨就不新鮮了,再便宜也不買。
排骨分類
1.頸排
頸排是排骨最前面的部分,包括頸骨與喉頭。喉頭是殺豬時放血處,骨頭大而肉少,且帶血而難啃,是排骨中最差的部分,一般最難賣,可以去掉當骨頭或者龍骨銷售,頸骨即脖子,其瘦肉不少,但大多鑲進骨縫裏,而且囊膪(nangchuai,豬肉腹部肥而鬆的肉)較多,看得見啃的着,故不受歡迎,是排骨中很難銷售的部分,一般搭配或降價銷售。
2.前排
靠近脖子約3~4根肋骨連同其上部的大排,稱爲前排。因爲胸腔部位,靠近頸骨,加之肋骨軟,燒熟後骨、肉一起吃,好吃、補鈣、不浪費,經濟又實惠,是好東西,可惜太少。然而以稀爲貴,腔骨在一定程度上彌補前排的不不足,使得其不至於十分難售。
3.小排
除前排的3~4根肋骨,其餘的肋骨連同其上部的脊骨是小排,亦稱正排,爲排骨中的精品,具有肉嫩、味美、易啃的特點,深受消費者的歡迎。有點地方還把小排分成中排和後排,正中間的5~6根肋骨爲中排,具有肋骨長,脊骨小的特點,是排骨中最容易出售的部分;後面3根肋骨連同其上部的脊骨爲後排,肋骨較短,瘦肉較厚,脊骨較大,然若剔成肉排,因靠近軟肋,肋骨雖短然而較細,瘦肉較厚,脊骨上的瘦肉亦多,也是排骨中很容易出售的部位。
4.精排
小排去掉脊骨的純肋排爲精排,約佔整個排骨的一半,爲排骨中的極品,售價也是最高,是加工“芳香排骨”的必備原材料,中、高檔不可或缺一般供應賓館、飯店等常主顧。
5.龍排
去掉裏脊、背脊的大排與去掉精排的脊樑統稱龍排(龍骨)。因裏脊、背脊肉鮮嫩,適合爆炒不宜烹煮(愈煮愈老),故龍排一般都要去掉裏脊、背脊,因而肉少,適合煮湯,其中的'脊髓與骨髓媲美。至於東北名菜“醬骨頭”(亦稱“醬大排”)肉爛湯香,回味悠長那是東北人配料考究,手藝高超之功。龍排的售價較大骨頭高,較排骨低,一般有固定買主。如果應承了固定買主,龍排不夠用時,可在剔後腿的鎖骨時多帶一些肉,將其砍碎,以充龍排。注意,以鎖骨充龍骨時,鎖骨與棒子骨結合處有一個“碗狀”的骨骼,一定要從中間將其砍斷。這樣一般沒有豬肉銷售是看不出來的。
6.尾巴骨
龍排之後鏈接尾巴的部分爲尾巴骨。售帶骨肉時帶在後腿上,以後腿的價格出售,售剔骨肉時,若無特殊顧主,可混於龍排之中,按龍排出售。
一般情形下,排骨各部位各售其價,但龍排和前排實在難銷售時,有人採取非常部位,即將龍排或前排的血去幹淨,提前剁碎,置於肉墩子之後。顧客買排骨時,先不要稱秤,予以剁碎,趁其不備,將提前剁好的龍排或前排加入其中,然後過秤,不知不覺間就把難以銷售的排骨銷售了出去。此爲搭配銷售,爲短期行爲,一般不提倡,可作爲一種銷售策略瞭解。
蒸排骨的訣竅
1.排骨的選料上,要選肥瘦相間的排骨,不能選全部是瘦肉的,否則肉中沒有油份,蒸出來的排骨會比較柴。
2.所有調味料拌勻後,最後一步用少少的幹澱粉拌勻,在排骨表面形成薄薄的一層糊,這樣蒸的過程中,能很好的'保持排骨內部的水份,所以就會比較嫩。
3.豆豉醬中有油份,油包裹在排骨表面也能起到和澱粉包裹一樣的效果。
4.選一塊合適的排骨,經過油份和澱粉的兩道包裹,這排骨是一定嫩嫩的。
排骨買回來後,如何儲存和清洗也關係到最終菜品的好壞呢
1、排骨烹調前莫用熱水清洗。豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。
2、買回來的`排骨最好在當天做掉,這樣是最新鮮的。工作日沒時間買菜的童鞋也可以將排骨(不要洗)放入保鮮袋內,再放到冷凍室,使用的當天再拿到冰箱的冷藏隔。
3、解凍排骨的正確方式是,置於袋內放在細細的水流下,使其慢慢解凍,千萬不能直接丟入水中浸泡,以免肉質接觸水而慢慢失去彈性。
注意事項
正式烹飪排骨前,把排骨放到燒開的水中焯一下,可以除掉血沫、雜質,有去腥的作用。
熬排骨湯時要冷水下鍋,那樣才能熬出味道和營養。熱水熬湯的話,會使排骨肉質迅速緊縮,營養成分出不來,從而食用時也就沒辦法充分吸收到營養,同時味道也出不來。
燒排骨如果中途要加水,一定要加熱水。因爲排骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然添加冷水,會造成湯汁溫度急劇下降,所含的蛋白質和脂肪迅速凝固,難以煮爛並影響本身的鮮美味道。
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