洋姜爲什麼會變黑
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醃製洋姜
姜是烹調中必不可少的調味品,但是也可以製成醬,成爲保健佳品。
怎樣醃製洋姜不變黑
它的主要製作方法如下:
1、原料預處理,原料先用清水洗淨,棄除雜質及腐、傷、爛、黴變塊莖,用清水再衝洗後置於竹筐中瀝乾。
2、出曬,將漂洗乾淨的原料攤於竹架或乾淨的水泥板上,攤勻攤薄,讓陽光直曬。上、下午各翻動一次,直至手捏柔軟,一般曬2天。
3、初醃,按每100kg鮮洋姜加鹽8kg分層醃製,約200cm厚爲一層,每層撒鹽,層層壓實,約留總加鹽量的20%撒頂層,而後用石塊壓緊醃70天。
4、去滷水,初醃後待洋姜變軟,產生香氣時即可撈出,除去滷水。
5、復醃,再按初醃方法醃製,但要求缸口密閉,以免漏氣。醃30天,即爲半成品。
6、切片,漂洗,復醃後的洋姜橫切成片狀,厚0.3cm左右。切後置於流水中漂洗6小時,再撈出瀝乾。
7、調味,將0.5%乾草加水煮沸40分鐘,加入以級醬油30%,初鹽8%,味精0.8%,山梨酸鉀0.05%,趁熱裝入已裝有洋姜的四旋瓶中。
8、殺菌,在85℃水浴中殺菌40分鐘,即爲成品。
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