冷水焯肉和熱水區別
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冷水焯肉和熱水區別,焯水是對食材預進行處理的步驟,對於肉類來說,也是特別關鍵的步驟,因爲會影響口感。其實焯水還是有竅門兒的。下面一起來看看冷水焯肉和熱水區別。
冷水焯肉和熱水區別1
冷水焯水就是在涼鍋涼水中下入食材,普通用於體積較大、結構緊密、污血較多、異味較重的食材。如牛肉、豬蹄、鴨子、內臟等。
熱水焯水就是在鍋裏燒開水後放入食材,適用於塊頭較小、肉質嬌嫩、異味較少的食材。如滷雞、滷鵝等,
對於第一種食材來說,因爲體積較大,加上帶有血腥異味,在焯水過後,需要進行醃製處理。如果採用熱水焯水,很容易出現外熟內生、異味散發不掉的現象,這樣的食材滷出來的菜品,不僅口感不佳,吃起來還有很大的異味。
使用冷水焯水,就可以避免出現上面的問題,這是因爲隨着鍋裏水溫的不斷上升,肉質本身的異味會慢慢的散發掉,不過在冷水焯水過程中,我們要記住冷水不宜過多,以剛漫過食材爲準,同時加熱過程中藥經常翻動食材,保持食材的受熱均勻,避免食材受熱不均,發生糊鍋的現象。
常見的,需要熱水焯水的食材多爲質地鮮嫩的魚蝦等海鮮類。熱水焯水不僅能讓食材迅速發熱,還能讓滷出來的菜品顏色上更爲明亮好看。同時熱水焯水也是用一些素菜,比如白菜、豆芽等。熱水焯水跟冷水焯水不同之處在於,熱水焯水的水要充足,火力要猛,加入食材以後能迅速在鍋裏沸騰。等到食材焯水完成以後,要及時放入涼水中降溫控幹,不然食材很容易發生變色的現象。
豬肉焯水要分情況靈活撐握:
第一,如果是冷凍肉的話,焯水用冷水(當然溫水也行)效果好。因爲用冷水焯水 ,豬肉是緩慢受熱,豬肉解凍徹底。而熱水解凍的話,往往水開了,裏面的冰還沒化開(常做菜的朋友知道)。還有冷水焯水排除血腥味效果好!
第二,新鮮肉用冷水還是熱水焯水區別不大。注意以下幾點就好:
1,如果注重肉品的外形用冷水更好。因爲冷水成形效果好,肉做出來賣象好。如紅燒肉。
2.注重口感和節省時間用熱水焯水要好。用熱水焯水營養損失機相對冷水焯水要少,因爲熱水焯水時間更短,從而最大成度保持了肉的鮮味。如做湯比較好。
3,吃的更健康用冷水。現代人不缺營養。怕高脂高酸。而冷水相對熱水燒開焯水時間長,可以更有效去除溶解肉中油脂、血虧和毒素等等。這樣肉吃起不油膩,吃起來更放心。
冷水焯肉和熱水區別2
冷水焯肉
1、焯水對象不同:冷水焯水:適用於肉類。如白肉、牛百頁、牛肚領等。熱水焯水:適用於菜類。如芹菜、菠菜、萵筍等。
2、方式不同:冷水焯水:將原料與冷水同時下鍋,水要沒過原料,然後燒開。熱水焯水:將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。
3、焯水注意事項:冷水焯水:鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料爲度;在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。熱水焯水:葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多;焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出;蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
不管是我們在燉排骨的時候還是在做豬腳的時候,凡是帶肉的食物一定要進行焯水,這一步很重要,那麼我們焯水的時候是用的涼水還是熱水就更顯得重要了,這很關係到我們做出來的肉到底好不好吃。
焯水這個步驟在我們做菜的時候都會用到,一般肉類進行焯水主要是爲了把裏面的血液給去掉,用水給清理出來,也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候,能夠把肉的色澤給留住,還能夠大大的減少做菜的時間。
一般的話,像豬肉,牛肚等肉類。像是這種用來做湯的或者用來紅燒的,一般都是用冷水下鍋的。然後在鍋裏逐漸的加熱,這樣的話,肉裏邊的髒東西纔會出來。這樣的話鍋裏面會有很多大量的白色氣泡。等我們將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。然後再進行炒菜,這樣的話肉就會很好吃。
我們用冷水焯的話,能夠把食物裏面的營養物質給留在湯裏面,然後等我們在煮的時候,湯裏的'味道就很鮮美,但是如果用熱水的話,會讓肉裏邊的蛋白質瞬間凝固,然後我們做出來的湯就不好喝了。
而且本來是熱水,很快我們所用的肉就會熟了。然後裏面是生的,外面是熟的,這樣會大大影響的肉的口感。如果用冷水的話就不用管這些了,因爲它會很均勻的受熱,而且還能夠把裏面的血污給排出來。
冷水焯肉和熱水區別3
豬肉焯水時,到底要用冷水還是熱水焯水?
焯水不但可以去除食物本身含有的部分毒素物質,還可以起到殺菌消炎的作用。不過大家一定要注意焯水時間,儘量不要超過一分鐘,否則可能會導致營養流失,甚至可能會影響到食物的口感。
那麼我們今天就要說到豬肉的焯水,其實大多數人都有個壞習慣就是喜歡把肉,放到熱水裏面燙一燙就撈出來,這麼做就是焯水了嗎?豬肉進入了熱水裏面燙一燙時間不久並不能做到去腥,把肉質變軟的效果 ,而且還會只把外面的一層肉質變熟,裏面還是生的,這樣口感會極差。
不要小看了焯水這一步驟,焯水是很影響菜好不好吃的一門技巧。所以說必須要用冷水來進行給豬肉焯水,冷水焯水,豬肉先放進鍋裏的冷水中,冷水會慢慢的浸入肉裏面,這樣達到均勻效果些。苦澀味去除,還可以排除豬肉裏的血污。
所以說一直以來,一大部分人用的懶人方法其實是不行的,還是要堅持下來噢。焯水可以使肉類原料去除血污等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味,腥味等。
調水後可以調整幾種不同原料的成熟時間,減少正式烹調時間,由於食材的原料不同,放鍋里加熱的成熟時長也不同,所以很多食物焯水之後會成爲半熟的程度,然後二次加工的時候就能很快的出鍋了,如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料有些生,有些熟,導致口感很差!
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