臘肉的醃製方法和配料
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臘肉的醃製方法和配料,臘肉是中國醃肉的一種,主要流行於四川、湖南和廣東一帶,由於通常是在農曆的臘月進行醃製,所以稱作臘肉。下面小編爲大家分享臘肉的醃製方法和配料。
廣式臘肉
<原料>
帶皮五花肉(切成薄長條狀,市場有售)2.5公斤,溫開水,鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許。
<做法>
1、五花肉買回後不能水洗,放mm長方2號盒中,用鹽把肉抹勻,醃10小時左右;2、用溫開水清洗乾淨,掛起晾半天左右;
3、把肉放mm長方2號盒中,把白砂糖、生抽和白酒拌勻,淋在肉上,把蓋子合上,上下搖勻,醃半天時間,期間把肉翻轉一下,使其均勻放味;4、把醃肉掛起晾乾(用太陽曬),直到滴油2天,即可密封收藏,隨時食用。
PS:每年立冬之後立春之前都可以曬臘肉。
四川臘肉
<原料>
豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克<做法>
1、選用鮮豬肉,切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條,然後用竹籤在肉上扎滿小眼,以利入味;
2、將鍋置火上,把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。醃7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味;
3、把醃好的肉取出,用溫水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾乾水分;
4、用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏製;上色後取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉;
5、食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡後,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。
工藝關鍵:
1、醃肉時要掌握準確時間,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
2、熏製時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
湖南臘肉
<原料>
豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克,白酒 50克 ,鹽 150克 ,花椒 25克 ,白砂糖 50克,松柏木屑 54克、乾果殼 54克(若加少許桔皮,臘肉香味更濃郁)
<做法>
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨,切成3—5 釐米寬的長條,用竹籤扎些小眼,以利於進味;2、先把花椒炒熱,再下入鹽炒燙,倒出晾涼;
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上;
4、冬春季兩天翻一次,醃約5 天取出;秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,醃約2 天取出;
5、用淨布抹乾水分,用麻繩穿在一端皮上,掛於通風高處,晾到半乾;
6、再放入薰櫃內,薰約兩三天,中途移動一次,使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時,取掛於通風之處即成。
河南蝴蝶臘豬頭
<原料>
鮮豬頭50千克 精鹽4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料適量<做法>
1、原料整理:選用健康無病,無傷殘的豬頭,要求頭部豐滿,大小適度,耳鼻嘴完整無損;
2、剝頭皮:將屠宰後的豬頭切下,剔除頭骨,拔淨頭皮絨毛、殘毛和毛根,要儘量保持豬頭軟組織完好無損,口條不掉,以利成形;
3、漂刮:用40℃的溫熱水漂洗,並用刨子颳去殘毛、血污、雜質等,直到清潔白淨爲止;
4、醃製:將洗淨瀝乾後的豬頭用配料塗抹均勻,放在瓦缸內醃製7~9天,中間翻缸一次,做到各種配料浸入均勻;
5、撐板:從缸內取出醃製的豬頭,用竹片將頭皮撐開,使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀,似飛翔蝴蝶雙翼;
6、上色:用白糖和香爲分別着色,使豬頭色澤鮮豔,呈桔黃色;
7、烘烤:將着色後的豬頭放入烤房,烘烤48小時左右。溫度要掌握先低後高然後再降低的`原則,即進房時溫度控制在40℃,以後逐漸上升到60℃,再慢慢降至40℃。在烘烤過程中,要隨時掌握好烤房溫度和色澤的變化。發現豬頭表層油光發亮,呈桔黃色,肌肉呈棗紅色,皮脂呈黃白色,清香無異味時,即可停止烘烤。此時取出豬頭即爲成品。
山西長治臘驢肉
<原料>
鮮驢肉250千克,食鹽1.5千克,砂仁165克,豆蔻165克,丁香165克,畢卜85克,草果85克,肉桂85克,良姜85克,花椒325克,白芷85克,陳皮85克,草蔻85克,大料325克,茴香325克,桂皮85克,檀香85克,山楂85克,五味子85克,廣木香85克,紅叩85克,肉豆蔻85克
<做法>
1、切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,順着肉縫把各部位之肉切成1~2千克的肉塊,用清水浸泡12小時;
2、洗淨後放入90℃清水鍋內,加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克),滾煮3~4個小時;
3、出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,上壓小石塊,燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。
一、臘肉的醃製方法和配料是什麼?
1、臘肉醃製方法
(1)先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨,切成3釐米寬的長條,用竹籤扎些小眼,以利於進味。
(2)先把花椒炒熱,再下入鹽炒燙,倒出晾涼。
(3)將豬肉用花椒、鹽、白糖等配料揉搓塗抹,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用淨布抹乾水分,用麻繩穿在一端皮上,掛於通風高處,晾到半乾,放人薰櫃內,薰約兩三天,中途移動一次,使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時,取掛於通風之處即成。
2、臘肉醃製配料
五花肉500克、精鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆
二、醃製10斤臘肉放多少鹽?
醃製10斤肉需要150克左右的鹽。
小貼士:
1、在抹鹽之前記得抹上高度白酒,殺菌消毒,延長保質期;抹鹽時,10斤肉需要150克鹽,1斤肉需要15克鹽。
2、在醃製的時候,要放在陰涼的地方,不要放在溫暖的地方,因爲溫暖的'地方溫度過高,會讓臘肉變質。在醃製的過程中記得給臘肉翻面,這樣才能醃製的更均勻。
三、臘肉怎麼做簡單又好吃?
1、青蒜炒臘肉
材料:臘肉,青蒜,乾紅辣椒,花椒,生抽。
做法:
(1)臘肉用溫水浸泡半小時後,瀝乾水分切成薄片。
(2)青蒜洗淨去根切段,乾紅辣椒掰小段。
(3)油熱,倒入乾紅辣椒和花椒,出香味後,倒入臘肉片翻炒。
(4)不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明。
(5)倒入少許生抽,炒勻後倒入青蒜,關火。
(6)將青蒜翻炒均勻即可。
2、家常蒸臘肉
材料:臘肉1塊、生抽適量、鹽適量、生薑適量、蔥適量、料酒適量、胡椒粉適量、味精適量
做法:
(1)臘肉涼水入鍋加生薑料酒焯水,水開後煮1-2分鐘;
(2)撈出臘肉涼水沖洗洗涼洗淨後切片放盤;
(3)加入蔥姜胡椒粉鹽料酒生抽味精料酒;
(4)抓勻後放入蒸鍋中水開後小火蒸20-30分鐘蒸好後可以開吃啦!
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