牛奶奶粉專業用語知識大全

無抗奶

這個名詞已經被大部分人所認識，但它不會出現在牛奶的外包裝上，因爲它是牛奶出廠的指標之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準。

無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青黴素鏈黴素等。

奶牛在每年換季時易患乳腺炎，並且採用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能儘快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存着少量抗生素，這種奶不能作爲食用奶原料進行加工生產。

滅菌牛奶

不少生產廠家爲了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了，牛奶的營養成分因而也被破壞掉。

這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

巴氏消毒奶

保質期較短的牛奶多爲巴氏消毒法消毒的“均質”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較爲理想的保存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。

所謂的“均質”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪黏附和凝結，也更利於人體吸收。保質期一般在48小時以內，它們的營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅爲10%左右，但是一些生理活性物質可能會失活。

生鮮牛奶

在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最爲昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時-36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。

脫脂奶

脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人老年人使用，它的營養價值與其他奶產品一樣，只是口感差一些。

高鈣奶

高鈣奶就是在牛奶的基礎上再強化一些鈣，鈣含量可增加數倍以上。“高鈣”“強化”是否比普通牛奶鈣的吸收率高，也許會有不同看法。有人認爲“吃奶不缺鈣，維生素D是關鍵”，就是說牛奶中鈣的含量已經不少，如果再缺鈣，要考慮有無維生素D的缺乏和其他因素。

奶片

奶片分爲牛奶奶片和羊奶奶片。

這兩類奶片都可分爲果味奶片和原味奶片。

奶油

乳經離心分離後所得的稀奶油經殺菌攪拌壓煉而製成的製品。也稱黃油乳酪或白脫油。加發酵劑發酵而製成的產品稱發酵奶油；不經發酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。產品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高於16%，酸度不得超過20°T。加工前原料稀奶油的含脂率需調整至30-35%，酸度調至16°T左右。殺菌後迅速冷卻至5-10℃，並保持8小時以上，使部分脂肪凝固，以改進奶油的硬度和組織狀態，這一過程稱稀奶油的成熟。發酵奶油則在殺菌後冷卻至發酵溫度時，加入5-10%的乳酸菌發酵劑，在18-21℃下保溫2-6小時，使乳漿酸度達33°T左右，然後再經成熟。成熟後將稀奶油攪拌，直到形成奶油粒，然後洗去酪乳，並通過水溫的升降調整奶油粒的硬度。生產加鹽奶油時，可在奶油粒中按純脂肪量的2.5～3%加入食鹽。奶油經壓練調整含水量後形成組織緻密的塊狀，即可用容器包裝。

奶粉

分爲調製奶粉全脂加糖奶粉全脂無糖奶粉脫脂奶粉。

調製奶粉又分爲保健奶粉調味奶粉配方奶粉強化型奶粉。

其中配方奶粉又可細分爲兒童奶粉男士奶粉女士奶粉學生奶粉嬰兒奶粉中老年奶粉。

混合奶（mixed milk）：

用生鮮牛奶與復原奶或再製奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱爲混合乳。

我們認爲，按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小於50%；如果是以再製奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小於70%。

再製奶（recombined milk）：

用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱爲再製乳。

還原奶（reconstituted milk）

用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱爲還原奶乳復原奶/乳。

風味奶（flavored milk）：

以牛奶（或羊奶）或混合奶爲主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工製成的液態產品。又可稱爲風味乳調味牛奶/乳調香牛奶/乳。

營養強化奶（fortified milk）：

以牛奶（或羊奶）或混合奶爲主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe鋅ZnDHA等），經有效加工製成的液態產品。又可稱爲營養強化乳。

含乳飲料（milk beverage）：

以新鮮牛乳爲原料，適度調味調酸以及調質地狀態，經有效加工而製成的具有相應風味的固態半固態或液態的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。

怎樣區分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？

除通過保質期長短來區分外，還可根據產品標誌來鑑別，正規廠家的產品包裝上會註明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。

目前市面上的奶粉都採用超高溫滅菌加工而成，液態的超高溫滅菌奶都採用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均爲液態奶，多采用瓶裝，不過近期市面上也出現了紙盒包裝的巴氏消毒奶。

如何區分鮮牛奶與保久(長效)奶？

在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝屋頂盒裝利樂裝和瓶裝，叫人不知如何選擇？其實以牛奶的類型來分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久(長效)奶。按其加工工藝分，鮮奶採用巴氏殺菌，保久(長效)奶採用超高溫殺菌。兩者的主要區別在於巴氏殺菌是目前鮮奶加工較爲先進的方法，它既能保全鮮奶中的營養成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時也破壞了牛奶中的營養成分，其營養成份也就不及新鮮牛奶。從消費角度看，美國日本等亞歐發達國家市場上銷售的幾乎全爲鮮奶，長保質期奶幾乎沒有。

因此，鮮奶也是今後牛奶消費的必然趨勢。

辨別純牛奶與含乳飲料？

市場上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶，鮮牛奶，酸奶，風味牛奶，含乳飲料等。其實這些牛奶飲品根據配料不同，可分爲純牛奶和含乳飲料兩種。

純牛奶也叫鮮牛奶，純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑑別純牛奶的好壞，主要看兩個指標：總幹物質(也叫全乳固體)和蛋白質。它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。另外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發酵製成的，因此酸奶也屬純牛奶。

含乳飲品加水製成，從配料表上可以看出，除了鮮牛奶以外，一般還有水甜味劑果味劑等，而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)國家標準要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低於30％，也就是說水的含量不得高於70％，因爲含乳飲料不是純牛奶做的，所以其營養價值不能與純牛奶相提並論。

值得說明的是，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號字寫着“活性奶”，“鮮牛奶”等模糊名稱，仔細看時，纔會發現旁邊還有一行小字“含乳飲料”，而個別產品連這個也沒有，只在配料表上多了一項“水”，需要仔細分辨清楚。

脫脂奶粉全脂奶粉的營養價值有何區別？

脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再幹燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他變化不大。脫脂奶粉對於老年人，消化不良的嬰兒，經及腹瀉膽囊疾患高脂症慢性胰腺炎等患者有一定益處。

配方奶粉與普通奶粉有何區別？

配方奶粉是爲了克服普通奶粉的缺陷而加以調配的。與普通奶粉相比，配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分飽和脂肪酸，加入植物油，以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低礦物質含量以減輕嬰幼兒腎臟負擔；添加微量元素維生素某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。至於奶粉的衝調，如按容積計算，則爲1:4，即一平匙奶粉加4匙水；如按重量計算，則爲1:8，即25克奶粉衝調爲200毫升。衝調時，可先用等體積的冷或溫開水攪勻，再用稍冷卻的熱開水衝化開。有些品牌的奶粉可直接加入熱開水，稍加攪動即成；但有些奶粉由於成份不同，不可用剛沸的開水衝調，有的甚至只能以60攝氏度左右的溫開水衝調，因此，衝調前，還需仔細閱讀奶粉上的標籤說明.