餐飲行業管理人員技巧
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餐飲行業管理人員技巧,在餐飲業競爭激烈的今天,員工管理成為很重要的議題。想要經營好客戶,首先要經營好員工。以激勵而備喪志。下面是一些餐飲行業管理人員技巧。
餐飲行業管理人員技巧1
餐飲員工的管理方法
一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員,才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、裝置佈局制定崗位,明確自我職責。
其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病,灌輸先進的經營理念,使菜餚出品有所突破,形成自我風格。
第三、充分利用激勵措施,堅持以人為本,最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
二、從菜點的質量入手,繼承傳統、保持傳統,不斷創新。質量是企業的生命線,是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入,市場的競爭日趨激烈,人們的生活質量在不斷提高,對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高,新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。
如何面對當今的時代發展,關鍵是我們採取何種措施來保持傳統,繼承傳統,並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程,讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總檯的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見,在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上,研製出吉菜傳統名菜製作的標準調味配方、規範操作,
對一些暫時無法制定的標準配方菜餚需專門的廚師進行烹飪,確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期,如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出,使酒樓經久不衰,在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新,通過廣泛地查詢有關資料,精心發掘,整理集聚,開發研製極具文化內涵的名菜,取得較好的效益,成為企業經濟發展的增長點,閃光點。
三、紮實的功底、良好的自我形象。要管理員工,首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,要別人尊重,先學會尊重他人,大事講原則,小事講風格;其次要不斷學習,不斷提高,掌握較高的業務技能,熱心傳、幫、帶,從而青出於藍而勝於藍。
四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法,家有家規,企業必須建立健全相應的規章制度,以制度來規範。切實加以貫徹落實,確保企業制度的嚴肅性,管理的規範化、科學化。
五、嚴把進貨關,做好毛利核算工作。採購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關,作為廚師長,既要考慮顧客實惠,又要顧及企業的成本,也是考核廚師長業績的重要依據之一。
把好進貨關。
一是要建立一個進貨採購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當,並採取兩條腿走路方法。一條負責採購每天企業所需的原材料;另一條負責進行調查原料的價格,相互監督,確保採購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合,並以動態管理為主的原則,由供貨商提供部分原料,自行採購一部分,及時掌握和了解市場資訊,使企業的成本牢牢得以控制制。
二是對進貨渠道、採購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。
三是堅持“誰主管,誰負責”的原則,那道口子出了問題,則由當事人承擔主要責任,為我們選好進好貨提供可靠的保障。
在成要核算上,要合理使用原料,做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用,節約一度電、一滴水和煤氣,注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用,儘可能的.節約成本。通過幾年來的實踐,取得了良好的效果。
餐飲行業管理人員技巧2
1、激勵是每天必做專案,針對早上員工的整體狀態,給予相應激勵。
針對個人精神狀態,不定時給予鼓勵,針對前一日的店內運營資料,給予希望和鼓勵的激勵,針對一些執行性的工作,適當的委託下屬,激勵並非口頭表揚或者藍圖規劃,而是融入於工作中潤物細無聲,一個鼓勵的眼神,一次信任的微笑,一次有保障的授權都是激勵,以此確保員工精神狀態是正面積極的,從而感染同事,感染客戶。想要經營好客戶,首先要經營好員工。以激勵而備喪志。
2、餐飲主管如何管理下屬,一個擁有完備流程、標準、規章制度的`管理體系,是餐飲主管管理下屬的根本。無論餐飲店經營得多麼有聲有色,管理體系不落實就會導致用人系統的混亂。值得注意的是,一家餐飲店的管理體系應該是相對固定不變的。
3、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸控頭臉,或置於口袋內,不準斜靠牆或服務檯,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓,要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閒聊,在不影響服務的狀況下才能與客人聊天,聯絡感情,爭取客源。
餐飲行業員工手冊包括哪些內容
1、考勤制度
上班前打卡,應在穿好工衣後,下班打卡應在換工衣前。
2、工號牌
工號牌是員工當值的標誌,專門用於員工當值,不得借給他人。
3、員工制服
按餐廳規定的程式籤領工衣並按照餐廳工衣的管理規定進行使用和保管。
4、服從領導
下級服從上級是餐廳管理的基本原則。下達的任務要層層落實,員工絕對服從上級領導工作安排的排程,按時按質完成任務,不得無故拖延、拒絕或終止工作。
5、儀容儀表
值班期間,必須保持個人清潔,經常修剪指甲和理髮。男員工的頭髮不得穿過耳際和衣領,鬍鬚和發角不得留下。女員工的頭髮必須梳理整齊,不得披頭散髮,不得留長指甲或染指甲。
6、工作禮節禮貌
禮貌是餐廳員工最起碼的行為準則,對待客人要以禮相待,使用敬語,在對客服務時,還要做到:迎客有問候聲、說話要有稱呼聲、客人離開要有致謝聲、工作出錯和失誤要有致歉聲。
7、愛護財物
愛護餐廳財物是每位員工的義務,每位員工必須養成節約用電、節約用水和節約其它易耗品的良好習慣。未經許可,不能擅自取用餐廳內的各類物品作私人用。
8、拾金不昧
在餐廳範圍內,如果撿到任何財產,應該立即送到部門主管或人事部門,並記錄詳細情況。如果不報告,據為己有,將受到盜竊的懲罰。如果拾金不昧,可以受到表揚或獎勵。
餐飲行業管理人員技巧3
餐飲經理管理技巧:
1、和員工打好關係,所有的工作都是靠員工來完成的,所以要學會關心,鼓勵員工;瞭解員工的工作動態和心理波動,並解決他們存在的實際困難,使他們能安心的工作。
2、對經營思想予以定位,每個店的地理位置,裝修不一樣,客源組成也不一樣,作為經理在平時的日常工作之中就需要對這些客源加以分析,瞭解他們最需要的是什麼,並有所側重;
3、瞭解客源的變化,客源的組成不是一成不變的,要學會尋找新的客源;
4、指導日常工作並及時解決存在的問題,餐飲業是純手工的勞動,有些問題是不可能一勞永逸地得到解決,在日常工作中,經常會重複出現這樣或那樣的問題,所以就需要及時解決問題。
檢查人員到位情況及當天預訂餐的情況。
召開部門晨會:
(1)員工儀容儀表的檢查;
(2)通報前一天工作的業績及服務中的不足;
(3)佈置落實各項工作,安排當天的重要接待及職工餐的服務工作;
(4)檢查餐前各項工作是否按標準進行。
合理調配服務人員,高效率的完成對客服務工作。
處理餐中出現的問題,無法處理的問題及時上報本部門經理進行解決。
一要重視保安部,損失源頭在此處;高標嚴查勿錯誤,企盛我榮再進步。
二要重視餐飲部,資訊收集之道路;開源節流之要處,常去關心度度步。
三要把關上下班,適當遲走勿先退;員工下班我轉轉,經理定要下晚班。
四要對總廚要求嚴,出品節能標準全;能力雖強不務實,寧換一個務實員。
五要時時做紀錄,隨時查閱記錄薄;積累經驗促管理,經驗豐富強自己。
三輕”
1、說話輕
2、走路輕
3、操作輕
“四勤”
1、手勤
2、腳勤
3、眼勤
4、嘴勤
“五聲”
1、顧客來店有歡迎聲。
2、體貼顧客有問候聲。
3、顧客表揚有感謝聲。
4、顧客批評有道歉聲。
5、顧客離店有送別聲。
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