鵝肉怎麼去腥
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鵝肉怎麼去腥, 鵝肉富含蛋白質和多種氨基酸,其組成接近人體所需氨基酸的比例,有利於人體健康。鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質好,但做不好,會有土腥味。那麼鵝肉怎麼去腥?
鵝肉怎麼去腥1
最常用的去腥方法:鵝肉去腥,最常用有效的方法就是用料酒和蔥薑蒜。
用去腥料包:可以買那種專門去除禽類腥味的去腥料包,放裏面燉煮。這是最省時省事的方法。
加調料醃製去味:先將鵝肉放入盆中,加清水浸泡出血水,然後撈出來控去水分,再放上大蔥、薑片、花椒,倒上料酒,撒上細鹽,醃製一兩個時辰。
用醋和澱粉:同上,先將鵝肉放入盆中,加清水浸泡出血水,然後撈出來控去水分,撒上適量澱粉,再倒入一些醋,調和勻淨。還可根據自己口味,放少許白糖進去,味道更佳。
用啤酒:啤酒鴨是很著名的美味佳餚,其同樣適合於鵝。在做鵝肉的時候,適當地加些啤酒進去,再放點冰糖,去除腥味的同時還提香。
放橘子皮或者檸檬汁:先將鵝肉泡洗處理好,在燉煮的時候,可以加進幾塊橘子皮或者檸檬汁進去,也能去腥提味。
鵝肉、鴨肉不同於雞肉,最大的難點就是如何給鵝肉、鴨肉去腥;其次就是如何才能更好地入味、肉質酥爛等問題。燉大鵝,
第1步很多人就做錯,難怪鵝肉腥柴,大廚解鎖正確做法。燉大鵝,最佳的鍋具當然是大鐵鍋,這種最原始的烹飪鍋具,恰能激發出鵝肉的馥郁醇厚。
鵝肉斬成中塊,一定不能直接就進行炒制,第1步應該是先進行浸泡。通過清水浸泡,徹底浸除鵝肉裏面殘存的血污,才能達到最大程度的去腥。要不,大量血污殘存在鵝肉裏面,再怎麼燉煮,都有一股很濃重的土腥味。
浸泡好的鵝肉塊,還要進行關鍵的`第2步 、 焯水。切記,焯水時一定要涼水下鍋,通過緩慢的升高溫度,在熱力作用,再次逼出鵝肉裏面殘存的深部血污,再一次去除腥味。
鵝肉煸香後,一定要倒入熱水進行燉制,而不能添加涼水,這也是去腥很重要的一步。前15分鐘一定要開蓋燉煮,藉助於料酒的揮發性,帶走殘留的腥氣,最到最大程度的去腥。大火燉煮15分鐘之後,調成中火,才能進行調味,如果鹽放入的過早,鵝肉怎麼燉也不會馥郁酥爛。
鵝肉怎麼去腥2
生薑和黃酒可以去腥。
準備材料:鵝1只、生抽4茶匙、八角3粒、桂皮1段、草寇3粒、香葉5片、草果1粒、白糖30克、黃酒30克。
1、鵝肉洗淨剁成大塊備用。
2、鵝塊冷水下鍋,放入蔥段、薑片、白酒大火燒沸後撇去浮沫,然後撈出來洗淨備用。
3、蔥洗淨打結,姜洗淨切片,然後準備好八角、草果、肉蔻、桂皮等香料,
4、起鍋放2茶匙食用油,然後放入大約25克白糖炒出糖色。
5、炒出糖色後,放入焯過水的鵝肉,翻炒至上色,然後加入香葉、八角等香料。
6、把炒至上色的鵝肉移至高壓鍋,加入熱水與鵝肉持平,再加入老抽、生抽、食鹽、花雕酒。
7、把高壓鍋置於火上,不要蓋鍋蓋燒沸後煮2~分鐘,然後蓋上鍋蓋,轉小火燉25分鐘。
8、完成。
鵝肉怎麼去腥3
鵝肉可以用生薑、大蔥、料酒去腥,也可以用去腥的料包。鵝肉含有人體生長髮育所必需的各種氨基酸,其組成接近人體所需氨基酸的比例,從生物學價值上來看,鵝肉是全價蛋白質,優質蛋白質。鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質好,不飽和脂肪酸的含量高,特別是亞麻酸含量均超過其他肉類,對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低,質地柔軟,容易被人體消化吸收
鐵鍋燒鵝之步驟
1、首先把鵝清洗乾淨(鵝表面毛比較多,所以要多清洗幾遍才行,如果不好去除表面毛可以用火燎),剁成塊狀放在旁邊備用
2、然後把剁好的鵝放入水中,加入適量的鹽給他抓拌一下(這一步是爲了去除鵝本身的一部分腥味),大約一分鐘後倒出控幹水分
3、接着鐵鍋內加入清油,下入鵝塊煸炒(這一步非常重要,有的人可能會在這一步焯水,但是我覺得乾煸才能炒出鵝肉中香味),煸炒到鵝塊成焦黃倒出控油(這時候鍋裏會有許多鵝油)
4、鍋內刷洗乾淨放入底油,放入生薑蔥不斷的煸炒,煸炒到生薑變色(這時候蔥是似黑未糊的狀態),下入香料繼續煸炒(這時候油溫不能太高,否則容易把香料炒糊)
5、聞到香料味的時候,再放入豆瓣醬和幹辣椒(幹辣椒不能過早放入,容易煸炒糊),炒出紅油色加入清水開始調口,依次放入上邊所有調料(口味一開始不要太重)
6、最後用小火慢燉一個小時,再改用大火收到湯汁濃稠(讓湯汁扒在鵝肉上面,這樣吃起來才更有味道),淋上少許清油即可出鍋裝盤啦
鐵鍋燒鵝之你問我答
問:爲什麼鵝燒出來味道這麼腥呢?
答:燒出來腥的問題有許多方面,第一就是選材問題,有的老鵝可能是冷凍過的,這樣放時間久拿出來燒就會腥,也有的會在煸炒鵝肉這一步沒有煸炒到位,因爲煸炒鵝肉這一步十分講究,一定要煸炒出油漬,這樣不僅出鍋香,而且能去除大部分腥味
問:爲什麼燒出來的鵝肉湯汁不濃呢?
答:以前我也遇到過這個問題,一開始我認識是水太少的原因,結果加水繼續燒還是不夠濃,最後經過老師傅指點才知道是油少了,而且最好使用豆油,這樣燒出來湯汁會更容易濃稠,味道還會非常香
鐵鍋燒鵝之總結
總結一、這道菜前期我也說了是屬於紅燒菜,而紅燒菜比較講究細節,也就是說你做的每一步都要做到位,比如煸炒生薑蔥和香料,一定要煸炒出香料本身的味道,這樣出鍋會大大增加老鵝的口感
總結二、其實這道菜所放的香料沒什麼講究,除了一些特定的香料,比如增色和味道特別重的香料以外,其它香料都可以用,這也是爲什麼廚師燒出來的紅燒菜爲何味道不一樣的原因,因爲調料和香料各有不同
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