關於烘焙的基礎常識

關於烘焙的基礎常識，隨着人們的生活水平質量有所提高，越來越多的人喜歡吃烘焙食品，也喜歡做烘焙食品，而且有些食品做法簡單，但是也要了解基礎的知識，下面來看看關於烘焙的基礎常識吧。

烘焙的基礎常識1

一、常用工具

電子秤：準確稱量原材料的分量，是質量精確到0.1克

量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積

網篩：將麪粉過篩，是麪粉顆粒之間進入空氣。如果沒有專用濾網。可以用網目細小的篩子代替。

打蛋器：用於打發蛋液或淡奶油，有時也可用於攪拌混合材料。根據不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器。

攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不鏽鋼製品。

擀麪杖：乾麪團用，太長的擀麪杖反而方便使用，一般來說選用30~40裏面最佳。

刮刀板：用於攪拌材料，也可用於將攪拌盆裏剩餘材料剷出以避免浪費。

抹刀：大面積塗抹奶油

蛋糕模具：主要用於烘烤海綿蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把麪糰取出，相當便利。

高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫

烤盤：烤箱常用烤盤，用於製作各種蛋糕、曲奇餅乾和點心

二、常用材料

白砂糖：砂糖結晶顆粒較大，味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬鬆柔軟、潤滑光亮，使食物保存期更加長久

黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並攪拌而成，可增加甜點營養價值，豐富口感

低筋麪粉：蛋白質含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此低筋性弱，比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾和塔皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麪粉：蛋白質含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做麪包以及部分酥皮類起酥點心

全麥麪粉：將清理乾淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉

杏仁粉：使用杏仁製成的粉末，用杏仁粉製成的甜點口感酥脆，味道香濃

牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁

淡奶油：淡奶油可以在打發後用來裝飾蛋糕，也可將其混合在材料裏，增加材料的厚重感

三、烘焙小知識

1、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。

2、 烘焙過程分爲幾步?

無論麪包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)

3、 麪包爲什麼不應該冷藏?

麪包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

4、 爲什麼含有胚芽的全麥麪粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、 麪包粉和高筋粉一樣麼?

麪包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化麪筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

6、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。

7、在麪包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質爲蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，纔不至於麪糰過幹。

8、 whipping cream分爲哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

9、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分爲哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

11、 蛋在烘焙中的作用?

①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麪糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。

③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麪糊膨發。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做爲油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)

⑦營養價值

⑧顏色：蛋黃賦予麪糰和麪糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。

12、 什麼叫做發酵?

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

13、 酵母的活性與溫度的關係?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活

14、 泡打粉分爲哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後纔會反應完全，麪糊調製後可以放置一段時間。

15、 明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

16、 明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

17、 麪包出爐後冷卻的作用?

烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

18、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

19、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麪包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!

20、麪糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

21、什麼是麪包直接法、中種法？區別在什麼地方？

直接法又稱一次發酵法，是指麪包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。

中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麪包經過發酵階段能令麪糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麪包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麪糰之效果及特性更爲成熟。

22、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？

應放在28度，溼度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的溼度。

23、爲什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？

因爲鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

24、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？

因添加劑是針對麪包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

25、高糖酵母和低糖酵母有何區別？

高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更爲理想。

26、臥式和麪機和立式和麪機有何區別？

臥式和麪機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麪筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麪筋結合。立式和麪機其攪拌速度及機械結構能直接令麪筋在攪拌中充分擴展。

27、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？

可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

28、快速法生產爲什麼需要加入氧化成份添加劑？

因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麪筋氧化成熟及縮短髮酵時間。

29、麪包烘烤後，爲什麼表面會下塌？

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麪糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。34、吐司烘烤後，爲什麼會收腰？

A、麪筋度過強。B、成型時麪筋鬆馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

30、麪包掃蛋水烘烤後，爲什麼光亮不足？

麪包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。

31、麪包烘烤後，爲何表皮下有大氣泡的現象？

醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

烘焙的基礎常識2

烹飪是一門藝術，烘焙是一門科學。

在烹飪中，你可以加入一些香草或一點黃油，就像你在一幅油畫中加入了一點黃綠色。你可以在沒有重大影響的情況下做出改變。但是在烘焙中，一切都很重要。

把烘焙想象成一種化學反應。一個小的調整都可能造就失敗的作品，但直到你把你的蛋糕從烤箱之前，你並不會知道結果如何。

當你第一次做某樣東西的時候，在開始之前要仔細閱讀食譜，嚴格一步一步來。請記住，菜譜的撰寫者認爲每個元素都足夠重要，可以記錄下來，所以一定有原因。除非你至少成功地做過一次，否則不要輕易改變食譜。

測量問題

一般美國人喜歡老式的計量方法，依靠杯子和勺子來給出正確的比例。然而，世界各地的糕點師都是用米制重量來衡量配料的。原因是一杯麪粉的重量會因麪粉的種類和包裝而有很大的不同。

但是並不是所有的家庭廚師都會使用天平和米制測量工具來確保乾溼配料的準確數量，所以加入你一定要把配料倒進量杯裏，不要舀，勺裝的東西比你想要的要多。

而且你一定要用刀或鏟子把測量用的勺子和杯子弄平。如果你習慣用勺子舀東西，而且不停地舀，至少在舀進袋子之前攪拌一下配料(尤其是麪粉)使其變輕。

高品質的原料

不同品牌的黃油、酸奶、乳酪和麪粉含有不同程度的水分、脂肪和蛋白質。這些微小的變化可以極大地影響最終產品的結果。使用配方開發人員推薦的品牌，或者找到適合您烘焙需求的品牌，並只使用它們，這樣你就知道它們在你的配方中會有什麼反應。

原料的溫度

如果食譜需要冷黃油、融化黃油或室溫雞蛋，請記住，你所做的任何調整都會影響結果。在烤箱中放入冷黃油麪團和加熱融化黃油麪團的區別是巨大的。它會導致完全不同的化學反應。

黃油在冰箱裏存放的時間越長，就會失去水分，這可能會導致烘焙食品變幹。購買並使用你能找到的最新鮮的黃油。檢查包裝上的日期，總是選擇無鹽黃油，因爲鹽是一種防腐劑，這意味着有鹽黃油可能比無鹽黃油在冷庫中存放的時間更長。

用無鹽黃油烘焙，也意味着你完全控制了烘焙食品中的鈉含量。如果你必須在烘焙食譜中加入有鹽黃油，那就把配方中多餘的鹽減半。

發酵

隨着時間的推移，發酵粉、小蘇打和酵母會慢慢失去它們的活性。爲了保險起見，我每6個月買一次新的小蘇打和泡打粉，然後把舊的`原料扔掉。

酵母

在冰箱中冷藏儲存乾酵母有助於保持其活性。

心情很重要

這聽起來可能有點不靠譜，但事情就是這麼微妙。每次當我不開心的時候，我的食譜總是會出現問題。我在量麪糰和麪糊時手很重，而且很粗糙。所以身體狀況不佳，無法做出完美的烘焙食品。一定要當你放鬆的時候，再花足夠的時間來烘烤食物。

天氣

標準的“室溫”大約是21攝氏度，如果你在外面很熱或很冷的時候烘焙，而外面的溫度影響着裏面的溫度，你的結果會不一樣。如果溼度高於或低於正常，你的結果也將是不同的。這就是爲什麼我以前的師傅總是告訴我不要在雨天烤麪包。空氣中大量的水分會影響麪糰/麪糊的發酵和乾燥。

油紙是你最好的朋友。它有助於麪糊和麪團的均勻烘烤。它還可以幫助你把布朗尼和蛋糕從模具裏拿出來，防止餅乾在烤盤上散開。我的習慣是除了部分不能使用油紙的產品，其餘的烤盤、蛋糕盤和烤盤使用過程中都要用油紙鋪好。

投資自己的廚具是一件很好的事情。誰會不喜歡檯面上擺着一臺漂亮閃亮的立式廚師機呢?然而，高質量的廚師機遠不止是廚房裏的花瓶。它確保了能夠混合，打發硬蛋白和完美的奶油，甚至還有打出完美的麪糰。如果你買了一個高品質的，它應該可以使用幾十年

黃油和麪粉

有的蛋糕盤應徹底抹油及撒上面粉，以便蛋糕冷卻後容易脫模。當然你使用新型的不粘模具也沒有任何問題

油脂和糖

如果想要一個額外的硬殼外觀，試着給平底鍋上油加糖。這能使蛋糕有一層堅固的糖果外層。在平底鍋上塗上油，然後在平底鍋裏撒上糖，使鍋邊完全塗上一層油。

刮乾淨你的碗

匆忙準備好麪糊，卻忘了刮下攪拌碗重新攪拌，這是一個很容易犯的錯誤。問題是，你把重要的食材放在碗底，結果麪糊不均勻。在準備蛋糕的過程中，我通常會把碗刮兩次。

一次是在我把黃油和糖攪成奶油狀之後，另一次是在攪拌碗的最後，所有的材料都混合在一起。用一把柔韌的刮刀把攪拌碗的整個表面刮到最底部，然後打開攪拌器，攪拌至光滑。

購買好的用具

我喜歡硅膠的刮刀，這樣它就能耐熱，而且是一個整體，這樣刀柄就不會在洗碗機裏盛滿水。我相信有過洗碗機使用經歷的朋友都會懂我在說啥。

高海拔烘烤

由於高海拔地區的氣壓較低，蛋糕會上升得更高，而且會因爲液體蒸發得更快而變幹。如果你住在3500英尺以上:把烤箱溫度從175攝氏度提高到190攝氏度，然後每杯液體增加2湯匙。

每杯糖減少1湯匙，每茶匙發酵粉減少1/8茶匙。同時減少5分鐘的烘烤時間。這適用於大多數標準蛋糕食譜。

鍋的大小

使用食譜中推薦的鍋的大小。如果你改變平底鍋的大小，你那你烤好食物的時間一定比食譜上面提到的更快或更慢。

喜歡蓬鬆的餅乾嗎?把麪糰揉成圓柱，用保鮮膜包裹，然後冷凍。然後把麪糰切成圓片，像商店裏買的餅乾一樣烘烤。麪糰的外部會在內部解凍之前凝固並烘烤，這樣會使餅乾膨脹。

在最中間位置進行烘烤。把烘焙模具儘可能靠近烤箱最中心的地方，除非你的食譜中另有說明。千萬不要互相接觸或接觸爐壁。如果你的烤箱不夠寬，不能把平所有模具並排放好，那就把它們放在不同的架子上，稍微偏置一下，讓空氣流通。

烘焙的基礎常識3

如何選擇黃油

黃油是烘焙的主要原料，它的好壞直接影響到蛋糕的品質。那要如何正確選用黃油呢？在購買的時，要選擇容易碎、有氣泡、附着汽水的真空包裝好的黃油；質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道，但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。

黃油主要分兩種：有鹽黃油和無鹽黃油，有鹽黃油裏面是含有鹽成分的，可以保質四個月這樣，而無鹽黃油裏面則沒有鹽，保質較短，兩個月左右。

所以新手在做烘焙的時，可以選擇無鹽黃油比較好，口味都一樣，比較好控制；而有鹽黃油的類型較多些，含鹽量也不同，比較難把握它的口味。

使用後剩下的黃油，如何保存黃油，避免浪費呢？小編建議用油紙或者錫紙把黃油包裹嚴實，避免空氣進入，不然容易影響黃油的品質。

怎麼選擇好的奶油

現在大多數人選擇自己做烘焙，除了出於愛好之外，另外一個就是健康。奶油分爲動物奶油和植物奶油，但哪種會更好一些呢？當聽到動物這兩字就覺得植物奶油，會更好些，會更加綠色健康些。

但實際情況真的是這樣嗎？植物奶油又稱爲人造奶油，相比於動物奶油，它並沒有表現得更健康，只不過價格可能低一些。動物奶油是牛奶提煉的，就是平時在牛奶上面漂浮的那一層東西，口感比植物的要好。所以選用動物奶油比較好。