烘焙相關知識

烘焙相關知識，隨着人們的生活水平質量有所提高，越來越多的人喜歡吃烘焙食品，也喜歡做烘焙食品，而且有些食品做法簡單，但是也要了解基礎的知識，下面來烘焙相關知識吧。

烘焙相關知識1

1、瞭解烘焙

烘焙，源自英語Baking，書本上定義是：在食材燃點之下通過乾熱的方式使食材脫水、熟化、幹化的過程，這種食品加工方式的核心是使用到烤箱，主要用於西式食品。

其實當我們說某人愛好“烘焙”時，就是指這個人喜歡烘焙方式製作西式糕點，常見的西點包括餅乾、蛋糕、麪包類。

2、餅乾、蛋糕、麪包簡介

餅乾、蛋糕、麪包是什麼就不用介紹了，大家都吃過。這裏想說明的是他們的分類。有些新手經常問：

我想做蛋糕，需要什麼材料?

我想做脆的餅乾，推薦一下原料吧!

這樣的問題是很不好回答的。

蛋糕根據原材料、製作方式、形狀等，可以分成很多種(戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇蛋糕等等)，每種蛋糕需要的材料和工具都不一樣，餅乾和麪包也是如此。那這麼多種類的餅乾、蛋糕、麪包，它們之間有什麼區別?新手要從那種開始做呢?不要着急，下文會有詳述。

3、方子、工具/模具、步驟

剛剛說蛋糕可以分成很多種，他們之間的區別在哪裏呢?區別就在於方子、工具/模具、步驟這個三個方面，這也是做任何西點之前必須要了解的三個基本要素。

*方子

方子，也可以叫做配方，是指製作某種西點需要的原料種類及比例。比如下面這個就是做造型餅乾的方子：

中餐的配方，經常說鹽少許、料酒適量，西點的配方都需要精確到克，這點需要特別注意。不同的西點，所需的原料及配方完全不同，製作時需要嚴格按照方子選購原料，各原料的比例也不要隨意改動。

*工具/模具

西式糕點的製作過程，要對原料進行一系列的處理和整形，這必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具，基本上做任何糕點到要用到，我們稱之爲常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、麪粉篩等，這一套工具對烘焙愛好者而言是必不可少的。

另外，針對某種特定的糕點，可能需要某些特殊的工具及模具，如做心型慕斯蛋糕，需要心型的慕斯圈，這些就按需購買了。

*步驟

步驟，是將原材料變成成品的操作流程。儘管有些糕點製作步驟看上去很多，但其根本還是一些“烘焙基礎操作”的組合，這裏所說的“烘焙基礎操作”指的是“黃油打發、蛋白打發、脫模、吉利丁軟化、揉麪、發酵等等，通過多次的實踐，掌握了這些動作，再複雜的糕點也可以應對自如。這也可以回答下面的問題：

4、烘焙難不難?

無論是做什麼西點，無非是這麼幾個步驟：想好要做什麼糕點，確定方子，購買原料及工具/模具，按照步驟實施。

各種西點的方子，所需的原材料、工具.模具、步驟在博客、論壇、烘焙書籍上都可以找到，不存在難度，你所需要做的僅僅是根據方子去實踐，所以說烘焙一點都不難。經過一段時間的鍛鍊，即使是烘焙大師們那些讓人眼花繚亂的各式點心，你都一樣可以做出來!

5、拒絕添加劑，自己動手更放心

餅乾、蛋糕很多人非常喜歡吃，尤其是寶寶和孩子們，不過超市裏的餅乾、蛋糕店裏的蛋糕，配料表上都有各種各樣的添加劑，另外，製作過程的衛生條件也無法讓人放心。如果你也有這樣的擔心，不如自己學着做吧。既可以做出放心的美味，更能從中獲得不少樂趣。

烘焙相關知識2

Q：地球上何時開始有的烘焙?

A：公元前5、6百年古希臘時期

Q：17世紀開始什麼原因造成西點師和麪包師分道揚鑣?

A：西點製作和麪包製作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so麪包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更爲方便。

Q：麪包製作中的配料百分比公式是什麼?

A：配料總重/麪粉總重 *100%=配料%

Q：油脂在烘焙時的作用?

A：可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。

Q：麪包爲什麼不應該冷藏?

A：麪包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

Q：爲什麼含有胚芽的全麥麪粉不易保存?

A：小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

Q：麪包粉和高筋粉一樣麼?

A：麪包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

Q：whipping cream分爲哪三種?

A：低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

Q：雞蛋按照重量(帶殼)，可分爲哪些等級?

A：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

Q：什麼叫做發酵?

A：發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

Q：明膠粉和片可以相互替換嗎?

A：可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

Q：明膠的吸水量是多少?

A：明膠可吸收其自身水重量5倍的水。

Q：麪包出爐後冷卻的作用?

A：烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

Q：軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

A：可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

Q：硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

A：室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麪包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!

Q：麪糰有幾種發酵方法?特點是什麼?

A：①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好

②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度

③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

Q：什麼是麪包直接法、中種法？區別在什麼地方？

A：直接法又稱一次發酵法，是指麪包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麪包經過發酵階段能令麪糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麪包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麪糰之效果及特性更爲成熟。

Q：高糖酵母和低糖酵母有何區別？

A：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更爲理想。

Q：臥式和麪機和立式和麪機有何區別？

A：臥式和麪機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麪筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麪筋結合。立式和麪機其攪拌速度及機械結構能直接令麪筋在攪拌中充分擴展。

Q：夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？

A：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

Q：快速法生產爲什麼需要加入氧化成分添加劑？

A：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麪筋氧化成熟及縮短髮酵時間。

Q：麪包掃蛋水烘烤後，爲什麼光亮不足？

A：麪包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。

Q：麪包烘烤後，爲何表皮下有大氣泡的現象？

A：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

Q：麪包製作中糖的用量應在多少？

A：糖的用量可在0-25%的範圍內。

Q：鮮酵母和乾酵母有什麼區別？

A：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量爲一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右。

Q：麪糰攪拌後，爲什麼表面會出水？

A：水份加入過量麪粉蛋白質含量低麪筋不足，麪粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令麪糰保水性降低而出現表面出水現象。

Q：麪包醒發不足有何現象？

A：烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

Q：麪包烘烤後，皮厚是什麼原因？

A：醒發時溼度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。

Q：爲什麼包裝麪包保鮮期短？

A：麪包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麪包易於受細菌感染髮黴。

Q：麪包表面起皺是什麼原因？

A：麪包成型時，鬆弛不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麪包表面起縐。

Q：麪糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？

A：一般麪糰攪拌後，理想溫度在26-28度最爲適宜。可用水溫來控制。

Q：如何檢查雞蛋是否新鮮？

A：檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裏，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

Q：戚風蛋糕爲什麼會回縮、塌陷？

A：蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。

攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。

Q：烤餅乾的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是爲什麼？

A：每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。

如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅乾還未完全熟透，表面卻過早上色。

Q：如何才能將動物性奶油打發到位？

A：動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發後遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。

確保奶油打發成功，首先要注意的'是打發奶油的容器內需無油無水、乾淨乾燥，用於打發的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用於裱花的。

Q：製作麪糰的麪粉不過篩會怎麼樣？

A：懶得去過篩，或者認爲過篩不需要？有專業人士認爲，在與其他原料混合前，麪粉過篩對面團或麪糊的製作十分重要。在一開始過篩時嘗試儘可能的混入空氣，因爲慢慢的無論你什麼時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。”

同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的乾性原料的話，建議過篩所有乾性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

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一、常用工具

電子秤：準確稱量原材料的分量，是質量精確到0.1克

量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積

網篩：將麪粉過篩，是麪粉顆粒之間進入空氣。如果沒有專用濾網。可以用網目細小的篩子代替。

打蛋器：用於打發蛋液或淡奶油，有時也可用於攪拌混合材料。根據不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器。

攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不鏽鋼製品。

擀麪杖：乾麪團用，太長的擀麪杖反而方便使用，一般來說選用30~40裏面最佳。

刮刀板：用於攪拌材料，也可用於將攪拌盆裏剩餘材料剷出以避免浪費。

抹刀：大面積塗抹奶油

蛋糕模具：主要用於烘烤海綿蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把麪糰取出，相當便利。

高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫

烤盤：烤箱常用烤盤，用於製作各種蛋糕、曲奇餅乾和點心

二、常用材料

白砂糖：砂糖結晶顆粒較大，味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬鬆柔軟、潤滑光亮，使食物保存期更加長久

黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並攪拌而成，可增加甜點營養價值，豐富口感

低筋麪粉：蛋白質含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此低筋性弱，比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾和塔皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麪粉：蛋白質含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做麪包以及部分酥皮類起酥點心

全麥麪粉：將清理乾淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉

杏仁粉：使用杏仁製成的粉末，用杏仁粉製成的甜點口感酥脆，味道香濃

牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁

淡奶油：淡奶油可以在打發後用來裝飾蛋糕，也可將其混合在材料裏，增加材料的厚重感

三、烘焙小知識

1、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。

2、 烘焙過程分爲幾步?

無論麪包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)