開胃酸菜魚的做法
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開胃酸菜魚的做法,酸菜魚誕生於上世界90年代,一直以來都深受大家喜愛,特別是在當今時代,各類酸菜魚餐廳店層出不窮。今天小編就來分享下開胃酸菜魚的做法,如此一來,你也能做出媲美大師的酸菜魚!
開胃酸菜魚的做法1
開胃酸菜魚的做法
用料:酸菜200克、泡椒30、鹽10克、白胡椒10克、鮮藤椒20克、檸檬1、蒜片10克、香蔥20克、小米椒1個、雞粉2克、菜籽油60克、豬油30克、白糖2克、雞蛋清1個、小蘇打1克、薑汁水10克、土豆澱粉8克、花雕酒5克、新鮮草魚1000克
做法:
開胃酸菜魚的做法草魚買回來,開膛破肚,大卸八塊,剃好的,魚片,魚骨,分開裝入容器中,清水洗3-4邊,控幹水份,魚片最好擠幹水份,方便容易上漿
魚片上漿最好選蘇打漿手法,保證滑嫩的口感又有彈性,加入6克的鹽,白胡椒5克,花雕酒5克,小蘇打1克,攪拌均勻,起粘性,再次加入蛋清一個,蛋清最好提前找個小碗打散,在倒入魚片容器裏面,倒入蛋清要一個方向攪拌上勁,不可左幾下,右幾下,那樣的`話蛋清吃不進去,上不了勁的切記,接着用8克土豆澱粉加10個薑汁水攪拌均勻,倒入魚片容器裏面,繼續一個方向攪拌,看魚片完全吃進薑汁水了,打個保鮮膜,放入冷藏櫃,冷藏30分鐘使蛋白質,酶,發生改變,達到增嫩效果。魚骨用花雕酒5克,鹽3克,抓拌均勻,冷藏放30分鐘即可,用的時候把魚骨用清水洗淨。
鍋燒熱,倒入30克菜籽油180度有青煙,在放入魚骨,魚骨快速的一片一片放入鍋中,這個時候不要動魚骨,靜止8秒鐘左右,晃悠晃悠鍋,在用筷子給魚骨翻面,兩年呈焦黃色,倒入1800克溫水,大火燒開,瓢一下浮沫,轉中火扣蓋衝湯燒製8分鐘。
8分鐘過後,用篦子撈出魚骨,放入你要呈酸菜魚的容器中,魚骨湯單獨找個容器倒進去,備用。
起鍋燒熱,倒入菜籽油30克,豬油15克,燒到170-180度,大火不變,下入提前準備好的,泡薑片,蒜片,泡椒蓉取一半,快速爆香,出了酸味大概5秒鐘左右接着倒入切好的酸菜,繼續大火爆香,炒大概1分30秒左右,在加入提前衝好的魚骨湯。
加入魚骨湯之後,開始調味,加入鹽2克,白胡椒5克,雞粉2克,白糖2克,大火煮開,轉小火2分鐘。
開鍋,小火2分鐘過後,撈出酸菜,放入魚骨上面
魚骨湯轉大火繼續燒開,放入魚片,放入魚片之前,比攪動一下魚片,在一片片的放,不可心急一下都倒進去,魚片全部放入湯中以後,用勺子慢慢推動,大火繼續燒30秒關火
30秒關火以後,魚片和湯一起倒入酸菜中。之後把提前準備好的,鮮藤椒,香蔥,檸檬片,小米椒,撒在魚片上。
繼續起鍋,倒入30克菜籽油,15克豬油,燒至7成熱,倒入剩下的泡椒蓉和泡薑蓉,快速翻炒5秒鐘。關火,倒入鮮藤椒上即可。
澆完以後,用勺子撈點湯汁,在澆澆魚肉,即可上桌了,這道酸菜魚,跟飯店做的手法大不相同,在細節上多了很多,基礎打的很牢固,最後呈現的美食絕對讓你當一回大廚的感覺,我添加了鮮藤椒是爲了給酸菜增加藤椒的清香味道,如果您家裏沒有可不放。檸檬片沒有也可不放。
開胃酸菜魚的做法2
開胃酸菜魚的做法
食材:魚,酸菜,小米辣泡椒,大蔥,老薑,大蒜,小蔥
步驟:1、魚骨和魚肉分開放,魚骨里加一點啤酒,翻勻把魚骨洗一下,然後用水把魚骨清洗乾淨。在魚骨里加鹽(3斤魚的魚骨加1調料勺鹽)、料酒,翻勻放一旁醃製10分鐘。大蔥葉擠出蔥水放魚肉裏,然後加鹽(魚骨的兩倍)、半個雞蛋清,用手順着一個方向抓勻,讓魚肉把蛋液吃進去,抓1-2分鐘挑出蔥葉,然後加入水芡粉用手抓勻,讓每一塊魚肉都均勻裹上芡粉,放一旁醃製幾分鐘。
2、泡酸菜片一下切成條再改刀成短條;老薑切薑絲,大蔥斜刀切片,大蒜拍碎剁成蒜末。準備一包小米辣,把小米辣水倒入碗中,在水裏加一點白糖、白醋,然後攪勻備用(增加回甜的味道);小米辣直接切破。
3、鍋裏燒來一點豬油,油化之後下入酸菜,把酸菜炒幹炒香,然後加入姜蔥,把所有材料炒出香味之後關火盛出來。
4、鍋燒熱再次來少量豬油,下入魚骨(魚骨煎一下湯更白更香)
5、加水(儘量加開水,熬出的湯更白),下入炒好的酸菜、泡椒。煮上5分鐘下入蒜末、一勺小米辣的水,再加適量雞精、胡椒粉,稍微煮一下就把魚骨和酸菜撈出來放盆裏墊底。
6、小火,均勻快速下入魚肉,然後開火(魚肉剛下鍋不要攪動,不然容易渾湯),輕輕推一下把魚肉煮至表面變色(大約七成熟),連湯一起倒入盆中,趁熱撒上蔥花。
7、子彈頭幹辣椒切成段(篩下辣椒籽,籽多狠辣容易炸糊);鍋裏燒油,油溫七成熱下入幹辣椒、青花椒、白芝麻,然後趕緊撈出潑在魚肉上。
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