製作海鮮大咖配方
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製作海鮮大咖配方?在生活中很多人都喜歡吃海鮮的,其中海鮮的吃法也是各式各樣,如今流行一種新的海鮮吃法,就是將所有海鮮放到一個容器內可隨心挑選自己喜歡吃的。下面小編爲大家分享製作海鮮大咖配方,一起來了解一下吧。
製作海鮮大咖配方1
麻辣醬
做法:
1、幹二金條辣椒麪1千克加入沸水500克浸泡1小時。
2、鍋內放入菜子油5千克,燒至油冒煙後關火,待油溫冷卻至六成熱時,放入煉熟的雞油5千克,待油溫大概在四成熱時,先放入圓蔥粒、大蒜粒、青尖椒粒、紅尖椒粒各1千克,香菜梗粒250克,小火浸炸至小料變成金黃色,濾出小料,放入李錦記豆瓣醬5千克和泡好的辣椒麪(此時水分已經被辣椒麪全部吸收),小火炒制30分鐘,放入香料粉,攪勻後再加入自制的花椒油2、5千克,雞粉、味精各100克,白糖150克拌勻離火。
香料粉的組成:白芷250克,乾花椒、八角各50克,香葉、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克,山柰40克,乾薑150克,陳皮7克,混合均勻後磨成粉。
豆豉醬
做法:
陽江豆豉400克剁碎;鍋內放入色拉油500克,燒至三成熱時,放入大蒜蓉150克,小火煸炒至蒜蓉有點變黃時,放入鮮橘皮末15克、蒜薹末20克,中火煸炒出香味,撒入幹蝦子20克、乾貝蓉30克炒勻,再放入豆豉碎,翻炒3-5秒後撒入香料粉(白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克,花椒粉2克,八角粉、砂仁粉各3克)關火拌勻即可。
蒜蓉醬
做法 :
鍋內放入色拉油300克,燒至三成熱時,放入蒜蓉,小火煸炒至蒜蓉有點變黃時,下入鹽10克,雞粉、雞精各5克,濃縮雞汁30克調味,出鍋即可。
原味海鮮油
做法:
鍋內放入色拉油2、5千克和香料(乾花椒150克,八角、砂仁、桂皮各100克,白芷200克,山柰50克,香葉30克),小火熬製約30分鐘,關火後浸泡1夜。第二天再將油加熱至120℃,濾出香料即可。
大咖專用紅油
做法 :
1、幹二金條辣椒麪1千克,子彈頭幹辣椒粉、東北大辣椒粉各500克混合,加入沸水1千克浸泡1小時。
2、鍋內放入菜子油5千克,燒至油冒煙後關火,待油溫冷卻至六成熱時,放入色拉油12、5千克、煉熟的雞油5千克,待油溫大概在四成熱時,先放入圓蔥粒、大蒜粒各1千克,姜粒500克,小火浸炸至小料變成金黃色,濾出小料,放入李錦記豆瓣醬2、5千克,小火炒制1、5小時,放入泡好的辣椒麪(此時水分已經被辣椒麪全部吸收),小火炒制2小時,放入香料粉,繼續小火炒制半小時,放入醪糟1千克燒開,下入高度白酒100克,激發出香味後放入冰糖2千克拌勻,關火倒入奶粉500克攪拌均勻,存放一夜後第二天過濾即可。
香料粉的組成:紅麻椒1千克,乾紅花椒、小茴香、白豆蔻各200克,白芷、八角各150克,砂仁、良姜、桂皮、香葉、山柰、香果、木香各80克,混合均勻後打成粉即可。
2個步驟成菜
有了這自制的五種調料後,海鮮大咖到底是如何製作而成的呢?可以分爲兩個步驟:
一是熟處理海鮮原料。方法很簡單,根據原料個性的不同,採用蒸、炒、煮、烤四種做法熟處理。比如海蟹,可以採用清蒸的方法加工;海虹、海蝦、花蛤、文蛤可以辣炒;貝殼類的.可以白煮後淋入蒸魚豉油,再澆燒熱的海鮮油;扇貝、海蝦可以蒜蓉蒸;生蠔、阿根廷大蝦可以加入豆豉醬蒸熟,淋入蒸魚豉油,再澆入燒熱的海鮮油。
二是當所有的海鮮原料都加工好,擺入容器內後,澆入自制的湯料,上桌即可。湯料的做法很簡單:取煮蜆子的原湯700克燒開,下入鹽5克調味,放入麻辣醬150克燒開,最後淋入大咖專業紅油300克燒開,出鍋即可。
香辣海鮮大咖醬
做法:
鍋上火,加色拉油10千克、牛油500克、雞油2千克,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末、蒜各750克,中火炒香,再放入郫縣豆瓣醬10千克,中火炒至豆瓣香酥,放入磨豉醬3、4千克、老乾媽風味豆豉油2、8千克、三五火鍋底料1、5千克、辣椒麪(辣椒麪5千克,貴州辣椒王面500克,子彈頭辣椒麪1、5千克),小火炒制30分鐘左右,用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克調味,離火即可。
麻辣海鮮大咖料
做法:
鍋上火,放入菜子油17、5千克,大火燒至油冒煙,關火放置六成熱時,下入牛油、色拉油各2、5千克,熟雞油1、5千克,中火加熱至油融化,下入姜、蔥各500克中火炒香,再放入郫縣豆瓣醬2、5千克,中火炒至豆瓣香酥,放入麻椒面1千克、子彈頭辣椒麪1、5千克、貴州辣椒王500克和香料粉(八角200克,丁香100克,草果150克,小茴香、山柰、香葉個50克,桂皮、白豆蔻各75克),小火炒制
製作海鮮大咖配方2
海鮮大咖製作的方法
1、我們要把用的海鮮放水裏,吐一吐沙尼。把大蝦的蝦線去掉。準備,扇貝、花仙子、小龍蝦、金針菇洗乾淨,豆腐泡一切兩半、油菜、木耳、黃豆芽洗乾淨。
2、把鍋內放入3/1水,香海鮮麻辣料放入鍋中一勺,加適量的鹽、味精、雞粉、大火燒開。
3、將金針菇、豆芽、豆泡、油菜、木耳、放入鍋中。煮熟後撈出來放入大咖鍋中。再把洗乾淨的海鮮放入鍋中煮熟,
4、 處置6到8分鐘,海鮮煮熟後撈出來擺放在青菜上。把鍋內的湯汁倒在海鮮鍋上再放上蔥花、蒜末,太椒圈,我們鍋內在燒入、辣椒油、麻油燒熱後倒在海鮮上即可。一鍋香辣海鮮大咖就已經做好了,麻辣鮮香好吃,根據各人口味青菜和海鮮都可以自己搭配。比如說鮮蘑 、腐竹、幹豆腐、菠菜,油菜都可以,海鮮類有扇貝 、海虹 、皮皮蝦,大蝦等等…
鍋底老油配方,2000克菜籽油,燒熱後放入蔥段,400克,大蒜400克,辣妹子醬80克,樹椒一千克,大蒜150克,郫縣豆瓣醬一千克、炒好的泡椒茸800克、《小茴10克、香桂皮10克、百里香10克、花椒15克、八角15克、香葉15克、白寇15克、丁香15克、涼姜15克》小夥熬製一個小時左右不要熬糊即可。
祕製香辣醬配料
幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟,撈出晾乾,分別用攪肉機攪成蓉。起鍋,倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱,下蔥、姜、蒜蓉各180克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)500克、冰糖100克,用小火熬20分鐘,再放入白酒200克,海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各300克,阿香婆辣醬300克,三五香辣醬350克、飄香粉、淨花椒140克,八角70克,山奈、桂皮、小茴香、草果各70克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克,芸香40克,香葉40克,當歸、甘草各45克,將上述香料用小火稍炒
海鮮辣醬配方:
菜籽油1500g上辣油1000g陳皮100g“香葉、香茅草、八角50”香辣醬300克,沙茶醬300克,柱侯醬400克,海鮮醬500克,蠔油500克,樂美香辣醬500克、阿香婆500克、海鮮醬500克、把這些原料放鍋內熬製均勻即可。
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