回鍋肉能和什麼菜炒
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回鍋肉可以和青椒、蒜苗一起炒。
回鍋肉可以和青椒一起炒,具體的製作方法是將8成熟的回鍋肉切成片狀,再將青椒洗淨切段,將切好的回鍋肉放入鍋內並倒入食用油,油熱後在倒入黃酒,等回鍋肉炒香後,再加入青椒炒至斷生即可。
回鍋肉還可以和蒜苗一起炒,具體的方法與上面類似,需要最後將切成馬蹄狀的蒜苗倒入鍋內,蒜苗斷生後就可以出鍋。回鍋肉與蒜苗一起炒,還能夠促進食慾,具有保護腸胃的.作用。
但不管用什麼菜與回鍋肉一起炒,對於回鍋肉的選用都有一定要求,最好是選用豬臀肉或豬後腿上半部的肉,肉質非常緊密細嫩。並且和回鍋肉一起炒的都需要斷生,可以和回鍋肉嫩脆結合。
回鍋肉是一道四川傳統菜式中家常菜餚之一,屬於川菜系列,採用豬後臀肉、青椒、蒜苗等爲原料製作而成,色澤紅亮,肥而不膩。
除了蒜苗以外,還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等食材製作回鍋肉,每一家制作出的味道都不相同,色香味俱全,是大部分人會選擇的下飯菜。
回鍋肉起源於四川農村地區,古時又叫做油爆鍋,味道偏向於鹹鮮,到了明清時期,隨着辣椒的傳入,回鍋肉鹹鮮微辣的口味基本定型。
回鍋肉的四個特點:
一、回鍋肉肥瘦相間
回鍋肉的肉一般是二刀肉或者五花肉,五花肉就是豬肚上的肉,而二刀肉是豬的坐臀肉,賣肉的商販一般稱它爲後腿肉。
這種肉肥瘦相間剛剛好,而且肉裏的筋很少煮熟後結實不脫層,就算做成肉片蘸着醬料吃都無比美味。
二、色澤紅亮誘人
將回鍋肉和紅油豆瓣醬一起煸炒,出鍋後的回鍋肉紅亮誘人,顏色非常的`亮麗,再加上豬肉的鮮香,是一道十分不錯的下飯菜。
單看賣相就讓人有了滿滿的食慾,放在冰箱裏保存的好的話,第二天回鍋再炒也十分好吃。
三、回鍋肉香味十足
回鍋肉一般是川菜的做法,都會用蒜苗、辣椒搭配小炒。蒜苗選用細長的香蒜苗,可以提升回鍋肉的口感和味道。
小炒出鍋的回鍋肉在蒜苗的香氣裏流出了濃郁的肉香味,再加上辣椒和豆瓣醬的滋潤,濃濃的川菜氣息就已經撲面而來。特別是剛做好的時候,就算在客廳也能聞到十足的香味,非常誘人。
四、肉片呈扇形
回鍋肉的肉片切下來後就呈扇形,在烹調時,肉片會不自覺地微微卷起,再淋上醬汁,美觀又誘人。
弄明白回鍋肉這四個特點後,就再教給大家一道回鍋肉的做法。
準備食材:
二刀肉或五花肉、香蒜苗、幹辣椒、蒜姜、豆瓣醬、生抽、料酒、食鹽、食用油。
第一步:
將肉放入鍋中焯水,煮熟後放入冷水浸泡一會,然後改刀切片,放入碟子備用。
第二步:
將香蒜苗和蒜姜用清水洗滌乾淨後,香蒜苗和幹辣椒切段,蒜薑切片,備用。起鍋燒油,油溫熱後倒入切好的幹辣椒和蒜薑片煸炒出香味,再放入切好的回鍋肉和料酒、生抽、豆瓣醬繼續翻炒。
第三步:
炒出肉香後,加入少許食鹽翻炒一會就可以出鍋了。
小技巧:
1、煮熟的回鍋肉放冷水浸泡可以將外表面的溫度降低,有利於改刀切片,也能讓肉更加的緊緻不脫層。
2、加入料酒可以給回鍋肉增香和去掉肉本來的腥味。
正宗回鍋肉的做法
原料:正宗的回鍋肉講究用後臀肉,這樣才能肥瘦適口,在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣、醬油、泡姜、白糖、蔥(蔥最好選用京蔥,味道纔夠厚夠香甜)甜麪醬(要色澤黑亮,甜香純正,豆子媽在家樂福找到的這種重慶出的甜麪醬味道比較地道)各適量。
製作方法:
1、煮肉
煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用,不能煮得太軟;煮過的肉湯,豆子媽通常會在裏面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐湯,再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水,味道清爽,剛好中和了回鍋肉的油膩,又保證一點都不浪費。
2、切肉
切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,現在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着纔不會膩也不會柴;
3、配俏頭和炸饅頭
蔥切象牙段、蒜苗切成節,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其實炸饅頭本來沒什麼好說的,不過要饅頭焦脆又不費油,外婆教的絕招是把饅頭切片,下油鍋前先放進涼水裏面蘸一下,再下鍋;
4、調回鍋肉醬汁
因爲要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁,所以可以先把所有的'調味料先調配好,調配方法是:郫縣豆瓣一勺、甜麪醬2勺、蒜瓣、醬油適量(不要放太多醬油,因爲郫縣豆瓣較鹹)少許白糖調勻即可;
5、炒制:
炒鍋置旺火,油燒至六成熱,先放入幾粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用,這樣爆過的肉肥而不膩。
鍋內留底油,下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒,翻炒出香味,澆入調好的醬汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。
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