泡菜是酸性還是鹼性 泡菜和酸菜的區別
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【導讀】:醃製泡菜不僅開胃爽口,還可以隨時解饞,是餐桌上超受歡迎的菜,韓國人午餐、晚餐都要吃泡菜,那麼泡菜和酸菜有什麼區別?下面來看看。
泡菜古稱葅,是指爲了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後,有種特殊的風味,很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會製做泡菜。
而在食物的酸鹼性中,泡菜雖然是酸的,也屬於鹼性食品酸鹼性食物的區分,大家可能都犯了錯誤觀念,以爲靠舌頭品嚐,以味覺來判定,是酸味或澀味;或有取石蕊試紙,按理化特性,看其顏色之改變或變藍爲鹼性,變紅爲酸性;或以平日飲食之經驗來區分,如檸檬、醋、橘子¨¨屬酸性,但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果爲鹼性食物。或以訛傳訛,或自相矛盾,衆說紛紜。其實食物的酸鹼性,決定於食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。
酸菜與泡菜其實沒有什麼區別,只是各地的叫法不同而已,其實它們都是利用乳酸菌製作而成的。雖然各地的製作方法不同,但都必須密封,隔絕空氣,而且必須保證無油、無生水。因爲乳酸菌是厭氧的,必須在無氧的條件下才能正常繁殖。此外,生水中含有雜菌,油會阻礙乳酸菌的繁殖,這些都是影響乳酸菌繁殖的不利因素。
當然,也有一些地方製作酸菜和泡菜的方法比較粗放,不密封,也不管有沒有生水和油。比如內蒙就是這樣做的。但是,這種做法必須每天攪動一次,而且需要的時間很長。如果不攪動就容易臭掉,而每天攪動又會導致大量的空氣進入,更不利於乳酸菌的繁殖,所以內蒙酸菜的製作時間都比較長,而且不容易製作成功。
所以,製作酸菜和泡菜最科學的方法就是首先保證整個製作過程中無油、無生水,而且要密封。
說到密封隔絕空氣,還有一點必須要說的,就是最好選用那種帶水槽的專業泡菜壇。因爲發酵過程中會產生一些氣體,這些氣體可以輕鬆通過水層排出壇外,而又可以防止外面的空氣進入壇內,成功率更高。
但是,在密封的情況下也是需要攪動的,因爲最上面的水會接觸到壇內的空氣,乳酸菌不容易繁殖,而雜菌卻容易生長,如果長時間不攪動就會產生“白膜”。很多人明明各個細節都做的很好,還是長“白膜”,很可能就是這個原因了。
不過,在密封的情況下,就不需要每天攪動一次了,剛開始的時候,第三天攪動一次,以後4~5天攪動一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以後,每次取食時順便用筷子攪一攪就行了。攪動的除了可以防止表層的水滋生雜菌外,還可以讓香味更均勻。
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