老北京醬肘子正宗做法 北京醬肘子用黃醬嗎
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【導讀】:醬肘子是北京人的最愛,其實老北京醬肘子的做法也是很簡單的,下面是小編收集的關於老北京醬肘子的正宗做法,那麼北京醬肘子用黃醬嗎?
醬肘子是北京人的最愛,去北京遊玩的人幾乎都會來份醬肘子和北京烤鴨,那麼老北京醬肘子怎麼做?下面就一起來看看吧!
做法一
食材:肘子,八角,蔥,姜,蒜,鹽,糖,老抽,水
步驟:
1、肘子去血水後,加水,老抽,八角,蔥,姜,蒜,鹽,糖等這些配料一鍋煮,等煮到軟爛可以把骨頭取下即可;
2、然後用保鮮膜纏緊,用繩子綁好放入冰箱;
3、想吃的時候拿出來切片,再澆上自己喜歡的調好的作料就好了;
做法二
食材:肘子一個(約500克),醬油45ml,紅糖10克,冰糖5顆,鹽10克,大蔥2根,姜5片,白酒30ml,滷水香葉4片,幹辣椒8根,花椒10粒,桂皮1根,草寇2個,八角2個,丁香4粒,白蔻1個
步驟:
1、肘子洗淨用剃毛刀將表面的毛髮拔掉,瀝乾水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時,放入2片姜、2小段蔥,白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開;
2、放入肘子繼續用小火加熱,看到肘子一面便紅後翻面,繼續煮至全部上色;
3、肘子上色完成後撈出晾涼,同時在高壓鍋中放入滷水材料,倒入上色剩餘的醬油湯汁,放入晾涼的肘子,注入清水用大火燒開,撇去表面的浮沫。
老北京醬肘子是一道很受大衆喜愛的美食之一,它不僅味道好,賣相好,營養價值也是非常豐富的。不過,如果想要將這道老北京醬肘子做的好吃,還是需要把握一些烹飪技巧的。
1、給肘子取骨的時侯要小心,只割一邊,另一邊不要割斷了,割出來的肘子肉是一大塊相連的。 通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味,借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的。
2、取出來的骨頭不要丟,一定要和肘子肉一起燉才更香。
3、黃醬很鹹,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放鹽了。
4、記得開始是加蓋燉,再後半小時要開蓋燉讓水汽蒸發,這樣醬汁纔會濃稠入味。但注意不要讓水份燒乾了,要剩下部分的湯汁纔好。
5、因水份放的不多,所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次,讓其均勻入味。
6、小茴香加多了會苦,所以要注意用量。
7、炒好糖色後,加黃醬炒的時侯要用小火,動作要快,不要燒糊了。
另外,還需要注意:修割豬肘時皮面要留長一點,豬肘的皮面含有豐富的膠質,加熱後收縮性較大,而肌肉組織的收縮性則較小,如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要適當地留長一點,加熱後皮面收縮,恰好包裹住肌肉又不至於脫落,菜餚形體整齊美觀。
北京醬肘子裏用的是醬油,也有用黃醬的,直接加到湯裏的。
因爲傳統的醬肘子,要放一小碗黃醬湯到鍋裏,於是這肘子便有了醬香味兒。
現在的調料種類繁多,可以選自己喜歡的來放。就比如我家的醬肘子,會放兩塊北京的玫瑰腐乳,還要舀小半碗腐乳汁放湯裏。這樣醬出來的肘子皮亮發紅,而且腐乳的味道若有若無,特別的好吃。
所謂的老湯也簡單,就是上頓的醬湯留着這頓用,這頓的留到下頓用,如此反覆,總有一部分老湯在裏面。但每次也都要往裏兌新湯、新作料。老湯中香料撈不撈出就隨個人了,短時間內再用,就放冰箱冷藏保存;長時間再用,就放冰箱冷凍保存。
北京人喜歡涼吃肘子,切片,鹹味夠就直接吃,鹹味差點兒的,可以蘸着蒜醋汁吃。涼吃肘子過癮、不膩,尤其是肥的,越吃越香。
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