殺鴨子的方法
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殺鴨子的方法,鴨子是人們經常食用的肉類,鴨子不僅營養豐富,而且做法更是千百種,想要吃美味的鴨子之前,首先得要知道鴨子的處理方法,今天爲大家準備的內容是殺鴨子的方法,一起來學習一下吧!
殺鴨子的方法1
宰鴨:
取碗一隻,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩隻翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管爲準。隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。
燙毛:
水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的`大小,下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛:鴨毛燙透出鍋後,趁熱開始煺毛。
煺毛順序:
先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位,左右手均可使用。
擇毛:
先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。
打氣:
將鴨洗淨放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿着鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒臥,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。因爲手指碰着打氣的地方,就會有凹 陷的指印,影響烤鴨質量。
殺鴨子的方法2
1、宰殺
先用繩套緊鴨的一隻腳吊起,繞至翼後,用拇指初食指鉗着鴨頸,將其拉直,再在鴨頸近頭部處割斷喉管,並迅速將鴨頭稍向上彎,使血流出。
2、燙水、退毛
大致與雞相同。燙水,用沸水七成,冷水三成和勻,天氣冷,沸水比例可大些,如是在鑊浸燙,沸水可略減輕,用手拿着鴨的雙腳,先把鴨頭放入水中,再將鴨身放入,用棒徐徐翻動,浸燙約兩分鐘取起,隨即用冷水沖洗(作用是使鴨不致受熱過久)後退毛。
退毛,先退胸毛,再從頸部向頭部退去,然後退背毛、翼毛、尾毛,最後揀細毛,拔鴨嘴殼、去鴨耳毛、腳皮等。
3、取髒
如是一般燒鴨,則在頸背部割一小孔吹氣),斬去二道翼。腳後,在鴨胸近肛門處直切一刀(約七釐米),再把食指和中指伸入肚內,取出腎、腸、肝、心,洗淨鴨身便成,如是明爐鴨,應從右翼底部捅一孔,並在翼夾部弄斷三肢骨,先挖軟、硬喉,後在肛門處勾斷屎腸和腎的水膜,取出腸臟和肺,再將鴨身洗淨,用一支小竹管在夾窩處頂撐內腔,使鴨身完整。繼用沸水燙內腔和皮殼,並要迅速過冷水(即過“冷河”)後,再上糖皮。上糖後,翼底要撐小竹枝,肛門要插兩支大鴨毛或屈成三角形的小竹蔑,使其流出內腔水分及鴨身通風。
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