醃鹹鴨蛋出油的方法 怎麼做鹹鴨蛋才能出油
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【導讀】:鹹鴨蛋很多人都愛吃,尤其是切開後冒着油的蛋黃,十分美味。那麼,鹹鴨蛋要怎麼醃製纔會出油呢?醃鹹鴨蛋出油的方法?怎麼做鹹鴨蛋才能出油?
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈,鮮蛋直接煮熟時,蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊,油脂來不及析出,仍被分散在蛋白質凝塊中,因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃製的過程中,鹽分侵入蛋內,蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固,將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起,蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在,所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多,製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%,蛋白軟嫩,蛋黃油分四溢,鬆沙可口。當然,由於每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同,有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用,這些油不會傷害身體。
鹹鴨蛋最誘人的莫過於蛋黃裏的油,橙黃油亮,滿口留香。但你造不,蛋黃中的油本來就有,只是鮮鴨蛋黃中,這些油潛伏得很深,你看不出來而已。
其實,鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達30%,就是說,蛋黃的三分之一是由脂肪組成(OMG),看着小清新的蛋黃,其實是個如同五花肉的硬貨。在鮮鴨蛋的蛋黃中,脂肪是以非常非常小的油滴形式存在,每個小油滴的外麪包裹着由蛋白質和水組成的薄膜,就像一個個的魚籽,油滴們均勻的分佈在蛋黃中,小油滴和小油滴即使不小心碰到一起,也不會合體而變成大油滴。
這種微小的油滴,肉眼是看不出來的,它們均勻的分佈在蛋黃中,感覺好像一點兒都不油的樣子,這種現象叫做油的乳化,比如做魚湯骨頭湯,湯熬成白色,也是油乳化的現象,雖然似乎看不見了油,其實,油一點兒都沒少。
一旦經過醃製,在鹽或酒的作用下,蛋白質就會發生變化,油趁機從原來的膜中跑出來,小油滴聚集在一起成了大油滴,大油滴又聚成了油汪汪的一片,再經煮熟後,就能看到蛋黃出油了。
鹹鴨蛋出油是鹹鴨蛋品質好的標誌。
鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多,特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富,對骨骼發育有善,並能預防貧血。
1.鹽水醃蛋, 醃製時先將食鹽溶於開水,以呈飽和狀態爲度(就是鹽水有點鹹苦)。待鹽水冷卻,將洗淨晾乾的雞蛋,一隻只地放入鹽水中,並在鹽水中倒入白酒一小盅,密封壇口, 30天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋,簡單快捷,蛋黃出油多,特別香濃好吃。
2.白酒浸醃蛋,浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內,約30天即成。這種方法最簡便。
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