煮雞蛋蛋黃會變綠的原因
本文已影響1.11W人
本文已影響1.11W人
煮雞蛋蛋黃會變綠的原因,生活有些人在煮雞蛋的時候,發現有些雞蛋的蛋黃出現變綠的情況,這讓許多人奇怪,甚至不瞭解是什麼原因導致蛋黃變率。下面介紹煮雞蛋蛋黃會變綠的原因!
煮雞蛋蛋黃會變綠的原因1
其實雞蛋在蒸煮的過程中有三種狀態,剛開始時雞蛋黃是流動的深黃色,而當雞蛋加熱到68攝氏度以上時,雞蛋黃纔開始凝固,這個時候慢慢變成了淺黃色。當雞蛋加熱的時間再長一些時,雞蛋黃的外表就會變成灰綠色。
這是因爲雞蛋的蛋清、蛋黃中都含有豐富的蛋白質,蛋白質很怕熱,高溫環境下蛋白質中的硫化物就會與氫元素結合,產生有“臭雞蛋”氣味的硫化氫氣體。
我們拿到的雞蛋通常已經沒有任何臭味,因爲硫化氫氣體產生的量極低,且早已經向雞蛋中心的部位轉移,所以我們很難聞到。
另外,雞蛋中還含有一部分鐵元素,鐵元素與硫化氫遇見時就會發生化學反應,形成硫化亞鐵包裹在雞蛋黃的外面,這就形成了我們看到的灰綠色物質。
灰綠色物質雖然看起來不是很美觀,但是並不會對身體造成不好的影響。因爲雞蛋中產生的硫化亞鐵含量很低,這種物質進入到腸胃中與胃酸碰面,在酸性環境下硫化亞鐵會轉化成硫化氫和氯化亞鐵。所以根本不會對身體造成影響。
通常我們吃雞蛋的量是一到兩個左右,這個量很難達到對身體有害的程度。另外,有人說灰綠色的雞蛋吃太多會導致貧血,在這些人看來,雞蛋是富含鐵的食物,會起到預防貧血的作用。
但其實雞蛋中的鐵含量真的不及瘦豬肉、鴨血、動物肝臟。如果患有缺鐵性貧血,應該及時補充鐵劑或者食用鐵含量高的食物,而不是靠雞蛋來補血。
如果不想看到灰綠色物質,那就儘量將雞蛋煮制的時間縮少,只要雞蛋凝固了立馬撈出來,就不會發生一系列化學變化。
雞蛋的營養價值
雞蛋當中含有豐富的優質蛋白質,蛋白質的含量在12%左右,所以雞蛋的營養價值就是爲機體提供優質蛋白質。
而雞蛋的蛋黃當中還含有豐富的脂溶性維生素A、D、E、K,在調節體內代謝的作用方面能夠發揮很強的營養價值。雞蛋的蛋黃當中還含有一些礦物質,比如鐵、鋅、鎂。
這樣的礦物質進入到體內之後,能夠作爲很多酶和輔酶的原料,進而起到促進代謝順暢進行的功效。
雞蛋當中還含有豐富的膽固醇,膽固醇也是體內很多激素。比如雄性激素、雌激素和孕激素這樣物質的重要原料,當雞蛋攝入充足的'時候,體內激素水平能夠維持在一個良好的狀態。
從中醫食療的角度上來講,雞蛋是滋陰補血非常重要的食材,在滋陰方面雞蛋的營養價值非常強。
溏心蛋和全熟蛋,到底哪種營養更高呢?
從營養價值來說,兩者各有各的優勢,但整體相差並不大。全熟雞蛋經過長時間的加熱,肯定會有一部分營養素損失,尤其是維生素。
這樣看來溏心蛋更佔優勢,但其實加熱導致的營養素損失量較小,跟全天攝入的營養素相比基本可以忽略不計。
溏心蛋加熱時間較短,反而不利於蛋白質的消化吸收。因爲雞蛋中含有一定量的蛋白酶抑制劑,食用溏心蛋或生雞蛋,蛋白酶抑制劑會發揮作用抑制蛋白質的消化吸收。
而全熟蛋經過充分加熱,蛋白酶抑制劑活性降低,蛋白質消化吸收率更高。
從安全性考慮,雞蛋很容易從母體或糞便中攜帶致病菌,其中最常見的是沙門氏菌。
這種致病菌通常在加熱到71攝氏度以上才能被消滅,而雞蛋黃凝固的溫度大約在68攝氏度左右。由此可見,雞蛋黃沒有完全凝固的狀態時,沙門氏菌也有可能存活。
不要以爲雞蛋被污染的概率極低,有實驗研究發現,市場上銷售的盒裝雞蛋、半散裝雞蛋和散裝雞蛋,檢測中表皮都含有大量致病菌,其中散裝雞蛋表皮的致病菌最多。如果雞蛋外皮不小心破損,致病菌很可能進入雞蛋內部。
我們人體攝入感染了沙門氏菌的雞蛋,會出現不同程度的中毒反應,比如腹痛、腹瀉、噁心嘔吐等。
雖然很多國家或地區推出了所謂的“無菌蛋”,但是從安全角度來說,完全煮熟纔是最安心的保障。所以溏心蛋再好吃,保存營養再完善,也儘量少吃或不吃。
實在不喜歡雞蛋黃被煮熟時太乾難以下嚥,那就儘量控制好煮雞蛋的時間,一般8分鐘左右就可以了。
煮雞蛋蛋黃會變綠的原因2
水煮蛋的過程中會發生熱變性。期間,雞蛋蛋白質裏的氨基酸鏈會從生蛋的狀態中發生變化。不同的蛋白質,其變性溫度是不一樣的。但是在蛋殼裏,蛋白質接受加熱會引起蛋白質部分展開,或者改變原來的空間結構。
在這一過程中,蛋白質就開始聚集和凝結。隨着不斷加熱,聚集的蛋白質內就形成了額外的鍵,從而產生了相對稠密的蛋白質網絡,形成了橡膠一般Q彈的蛋白和固態的蛋黃。
回到問題,爲什麼煮久了,蛋黃就會着上一層綠色呢?首先,蛋清裏的蛋白質含有硫。在變性過程中,硫跟氫結合產生了硫化氫,一種有毒氣體,也是所謂“臭雞蛋”的味道。
因爲它比氧氣和氦氣重,硫化氫通常存在於井裏和洞裏,有毒易燃易爆,還有腐蝕性。但是不必擔心,雞蛋裏的硫化氫成分極少,對健康沒有威脅。
當你煮蛋時,熱量是從外向內進入的。這一點很重要,因爲蛋清的溶解度會隨着溫度升高而降低,於是硫化氫就被逼到蛋黃裏面去了。
其次,蛋黃含有鐵,充分加熱之後,會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處,鐵離子跟硫化氫產生化學反應,形成了硫化鐵。
這是一種灰綠色的物質,因此蛋黃就有了一層淡綠色。你煮得時間越長,硫化鐵就越多,蛋黃就越綠。
如果你用鐵鍋煎蛋時也會有類似的變色。還有,如果你煮蛋時發現沒煮多久蛋黃也變綠了,這說明你煮蛋的水中含有較多的鐵,於是硫化鐵生成得更快了。
但是不要害怕,綠蛋黃是完全可以安全食用的。
#附送有用小貼士:
煮蛋時在水中放一點鹽或者醋可以加速蛋內的變性過程。這有什麼用呢?當蛋殼破裂時,一些蛋清會泄漏出來,沒有時間凝固。加鹽或者加醋可以減少泄漏的可能。
蛋黃變綠可以吃嗎 蛋黃變綠是什麼原因
蛋白和蛋黃哪個更有營養 減肥吃蛋白還是蛋黃
鴨蛋和雞蛋哪個營養價值高?鴨蛋和雞蛋能一起吃嗎
雞蛋減肥能吃蛋黃嗎 雞蛋減肥食譜一週狂瘦10斤
孕婦吃艾葉煮雞蛋有什麼好處?艾葉草煮雞蛋有什麼功效?
黃豆芽和雞蛋能一起吃嗎 黃豆芽和雞蛋一起吃會怎麼樣
夢見雞蛋碎了看到蛋黃是什麼寓意
茶葉蛋和水煮蛋哪個更有營養 茶葉蛋和水煮蛋熱量一樣嗎
水煮蛋減肥法有用嗎 水煮蛋減肥法有何副作用水煮蛋減肥法會反彈嗎水煮蛋減肥法爲什麼一定要配咖啡水煮蛋減肥法該怎麼做
夢到雞蛋碎了露出蛋黃
艾葉煮雞蛋治月經不調 經期可以吃艾葉煮雞蛋嗎?
水煮蛋減肥法食譜 光吃雞蛋7天能瘦多少斤
微波爐裏熱雞蛋爲什麼雞蛋會爆炸呢
紅糖煮雞蛋能豐胸嗎 紅糖煮雞蛋豐胸的正確做法
水煮雞蛋減肥見效快嗎 雞蛋減肥法一星期瘦20斤
減肥可以吃茶葉蛋代替水煮蛋嗎 減肥雞蛋怎麼吃最好
雞蛋沒臭但蛋黃散了還能吃不
艾葉煮雞蛋孕婦能吃嗎 艾葉煮雞蛋能保胎嗎
雞蛋羹是白色的原因 蛋黃也是白色的雞蛋能吃嗎
溏心雞蛋有營養嗎 溏心雞蛋煮幾分鐘
健身吃雞蛋白一天多少 蛋白和蛋黃哪個好消化
艾草煮雞蛋怎麼做 艾草煮雞蛋有什麼功效與作用
雞蛋冷水下鍋煮幾分鐘是溏心蛋
黃瓜雞蛋減肥法反彈嗎的危害 雞蛋黃瓜減肥法一週瘦多少
雞蛋煮幾分鐘能熟溏心蛋
熱水壺煮雞蛋會爆炸嗎
減肥吃蛋白還是蛋黃 一日三餐雞蛋減肥食譜
紅糖煮雞蛋來月經能吃嗎 紅糖煮雞蛋可以補血嗎
水煮蛋減肥法有用嗎 水煮蛋要煮多久
怎樣煮雞蛋不會裂開
陝西蛋奶工程遇尷尬:吃膩煮雞蛋偷着扔,拿雞蛋當球踢
夢見雞蛋有很多蛋黃是什麼意思
煮雞蛋時爲什麼蛋黃表面會變成灰綠色 煮雞蛋時蛋黃表面會變成灰綠色的原因