四川麻辣滷味配方
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四川麻辣滷味配方,很多人平時都是喜歡吃滷味的,滷水的種類很多,最容易想到的就是潮州滷水、北方滷水,川式滷水,有的鹹味重,有的偏甜,有的中麻辣重,以下了解四川麻辣滷味配方及相關資料。
四川麻辣滷味配方1
川味滷菜:
川味滷菜自形成之日起,便被廣大羣衆所認可,由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的 優勢而歷經千年,經久不衰。滷菜不是單一的烹製法,而是集烹製(加熱)與調味二者於 一身,由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一,取材方便,可豐可儉 由於四川出產豐富,故用於滷製的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。
第二質地適口,味感豐富 滷製原料時,可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆 則脆.滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五 香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人,潤而不膩 由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷製出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嚐滷菜時,既可 以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜餚。
第四,攜帶方便,易於保管 滷製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所滷製原料 餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,滷菜原料由於武汁水,故便於攜 帶,使外出旅遊的首選食品。 第五,增加食慾,有益營養。
滷製原料的取材衆多,葷素皆有,且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功 效。所以使用滷製原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增 加食慾的目的。
川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大羣衆接下了不解 之緣,它在川菜王國裏,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嚐那美味 可口的滷菜時。
竟然會那麼芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美 味而讚不絕口,,願我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。
接下來我們講滷水的分類:
一、 滷水分爲兩大類:即紅滷和白滷。其味型基本相同,屬複合味型,味鹹鮮,具有濃 鬱的五香味(所用味料,香料基本相同)。 紅滷,加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如滷牛肉,金黃色,如滷肥腸等) 白滷、
不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等) 滷的特點: 無論白滷還是紅滷,它基本屬於煮的範疇,由於滷比煮的'時間稍長,便屬於單獨的烹飪 發存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。
將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入滷成菜,適用於,肉類,家禽野味 ,水產,蔬菜,豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜, 冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。 紅白滷的製作過程及注意事項 一。
紅白滷的製作過程 :
(1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料:川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹 辣椒50克 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、紅白滷水製作 :
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水 ,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清湯,猛火熬的爲濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定 要快。
否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡 變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即爲糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤 金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裏面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水 初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項:
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及滷湯中的基 本技術要求。
一、掌握好香料的用量 新滷水12.5千克,用600-700克香料爲宜(6千克水用300克,3000克用150克左右
二、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮 好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三、糖色用量 紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色爲宜。
四、熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。
五、適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁 時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
六、不斷試 滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ,爲了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味。
待認爲已經符合滷製原料的香味後,方 能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一 點不好掌握,但是隻要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
七、離不開鹹味 “鹽爲百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因爲 滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此。
在每天投放原料時 都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才 能進行滷製。在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終 保持味感醇正的鹹味。
八、勤加湯汁 在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分, 加水的方法有兩種:
1、是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 ,醇厚可口。
2、是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含 有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味, 鮮味和鹹味。
九、滷水中忌加入醬油 紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金 黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長 ,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。
十、就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不 燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。
十一、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分爲穀氨酸鈉,但是穀氨酸鈉在160。C才能分解爲焦穀氨酸鈉,所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。
四川麻辣滷味配方2
首先在炒制辣滷油時,幹辣椒要提前用開水煮制30分鐘以上,這樣可以去除辣椒的大部分燥性,也方便炒製出顏色和香味,這一步非常重要;
第二:在滷製過程中添加幹辣椒的時候,最好也提前用70度左右的熱水浸泡一下;
第三:切記不能將幹辣椒炒制了再下入滷水中。雖然炒制後的辣椒香味比較好,但燥性也更大,吃了容易上火。
第四:不能亂用添加劑,如硝鹽、辣椒精等,這類添加劑吃了容易引發咽喉炎、肺熱等症狀,造成咳嗽、喉嚨痛等身體不適。
第五:在製作辣滷時,於滷水中加入一些冰糖來緩解辣椒的燥性,冰糖有生津、潤肺的功效,對於緩解辣椒的燥性是最合適的調味品,同時還能增加菜品的回味,真正一舉兩得。
我們經營滷菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享,喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
四川麻辣滷味配方3
香料配方:八角40克,甘鬆20克,砂仁30克,當歸20克,小香30克,靈草10克,白蔻30克,廣香30克,桂皮40克,香葉20克,羅漢果2個。
白芷30克,丁看10克,蘋果30克,黃15克,香10克,新一代幹辣椒1250克,大紅袍花椒1250克,以上所有香料沸水裝入料包中備用,(30斤滷水的量)
滷水吊湯比例製作:棒骨2500克(敲斷,雞架2500克,豬皮2000克(去油脂,250克,大蔥250克,二鍋頭150克,白胡椒粉20克,水40斤,將原料洗淨沸水放入桶裏加40斤水大火燒開去浮末,熬製6個小時,然後過濾殘渣,剩餘30斤高湯備用。
滷水封油比例:雞油2000克加美50克,蒜頭50克,洋蔥200克,小蔥50克,芹萊段50克,香菜50克,熬成雞油過濾殘渣備用。
糖色配比與製作:黃梔子100克(拍破),加水1000克2分鐘過濾,只要水,鍋內加水150克,冰片糖500克,中火慢炒至糖融化然後加20克的色拉油一起熬至糖油成棕色全部起泡時,立即加入熬製好的黃梔子水,燒開熬製均勻即成糖色。
川滷的調製:梔子水燒開制均勻威川的的調製:30斤高湯放入香料包,滷糖微開燒15分鐘加鹽540克,雞精200克,味精150克,加熬好的糖色燒開,加入雞油封油即可滷製原料每斤需要添加鹽8克。
雞精5克,味精5克,香料包每使用3至4次更換新的料包,香料處理與第一次一樣,原材料滷製六成熟關火燜熟,大塊的原料需要提前用花椒鹽醃製入味。滷水要經常過濾殘渣,天燒開保存,封油過多了可以打出來,保持4公分厚即可。
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