麻辣火鍋底料配方有哪些
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麻辣火鍋底料配方有哪些?好吃的火鍋的底料離不開好的原材料,想要做好吃的火鍋底料是需要購買材料和各種各樣的香料的.,下面小編爲大家分享麻辣火鍋底料配方有哪些的相關文章,希望對大家有幫助。
麻辣火鍋底料配方有哪些1
麻辣火鍋底料的底料配方
一、原料及香料配方:
牛油1200g、色拉油500g、郫縣豆瓣500g、子彈頭辣椒200g、燈籠椒50g、姜10g、蔥5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、雞精、鹽;八角2個、三奈3g、桂皮1塊、草果2個、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
二、麻辣火鍋底料製作方法
1、將香料用清水浸泡30分鐘,沖洗乾淨,瀝乾水分;
2、將子彈頭辣椒和燈籠椒投入沸水煮2-3分鐘後撈起瀝乾水,再用料理機打碎,即成餈粑辣椒,備用;
3、淨鍋放入色拉油燒熱至7-8成熟,放入牛油融化;
4、待牛油完全融化後放入姜蔥蒜煸炒,炒出香味後轉小火;
5、放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣保持小火炒制約90分鐘,炒制辣椒微微發白,水汽變幹;
6、再放入用水浸泡過的香料保持小火炒制20分鐘左右;
7、出香後放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖、雞精、鹽,炒幹水汽後關火。麻辣火鍋底料製作完畢。
8、加入事先熬製好的高湯,開火煮沸,即可燙食各種菜品了。
三、麻辣火鍋底料烹飪技巧
1、火鍋底料製作過程中火候把握好,保持小火炒制;
2、把幹辣椒製成餈粑辣椒;
3、浸泡香料、花椒,去苦除異味。
麻辣火鍋底料配方有哪些2
四川火鍋底料的詳細做法
配料:
牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒15斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒15兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麪2兩,大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘鬆5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克千里香5克,小茴香8克,香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化至到油淋完爲止然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃
老母雞一隻,老母鴨一隻,豬骨頭15斤,鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1、原料氽水要氽透,
2、涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美
3、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒
4、一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水
5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白大火燒開,用大火燉湯爲濃湯即白湯,用小火燉湯爲清湯一定要注意
對鍋
一般推薦使用4:6鍋,即4分清湯6分油
對鍋原料:生薑顆粒50克,大蒜顆粒50克,鹽15克,味精50克,雞精50克,胡椒粉5克,黃酒75克白糖15克,醪糟10克幹辣椒40克,花椒25克,老油5斤鮮湯3斤
記住:先把味道調好,再放母料花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放
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