白湯火鍋底料配方
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白湯火鍋底料配方,白湯用途很廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯底。因爲白湯鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,很受大家的喜愛,一現一起來看看白湯火鍋底料配方如何做成。
白湯火鍋底料配方1
一:吊湯
1、 將吊湯的原料(雞肉、豬骨、豬排骨)用清水漂洗乾淨,然後放入開水中“出一水”後,再用清水洗淨。
2、 放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
二:掃湯
1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮於湯麪時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨於湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮於湯麪後,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓爲一坨,在湯中熬製。上席時,撈去雞絨,放味精,火鍋白湯鍋底即成。
白湯就是骨頭湯,下面介紹一下做法:
骨頭湯的製作:
材料
剃了肉的豬大腿骨(棒子骨2根),姜20克,蒜10克,蔥2根,枸杞
做法
1、一般買骨頭的地方,可以請店家把骨頭鋸成節或者剁成節,這樣就不用在家弄得砰砰邦邦的了。
2、先要將豬骨過水一次:就是先燒一鍋開水,將骨頭放入煮10分鐘左右,(看到骨頭表明剩下的肉熟了,或是沒有血水了),撈出。用冷水沖洗掉骨頭表明的血末,但是注意不要把骨頭裏面的骨髓洗掉了。
3、重新燒一大鍋開水,水開以後,先放入拍碎的姜,蒜和蔥結,煮幾分鐘,然後將骨頭放入。
4、骨頭放入後,大火燒開,蓋上鍋蓋(可以留一個小縫),然後換成中大火煮2-3個小時。
5、注意想燙熬白,既要就要保持鍋內高溫。避免老是去揭開鍋蓋看,讓熱氣散走。
6、不要擔心鍋內水燒乾而不停的加水,實在想加,另外燒開水加入,不要直接加冷水。如果覺得火太大,寧可改成中火,也避免不停加水。
7、熬湯時,千萬不要忘記而去做別的事情了。
8、熬湯是不要加鹽,鹽味這些等喝湯時再加。
白湯火鍋底料配方2
火鍋火鍋底料祕方:
主要材料:鴨翅250克 牛羊肉200克 生豬肉200克 毛肚150克 綠豆芽200克 菌類150 克 粉絲150克 西蘭花100克 香菇100克 東瓜300克 毛肚250克 牛黃喉100克
湯底:走地雞雞脯肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 薑片25克 生豬肉100克 雞胸脯肉75克
調味品:食用鹽5克 雞精2克 米酒20克。
白湯火鍋火鍋底料製做流程
1、制滋補湯
將雞脯肉、豬大骨、豬骨頭清洗,放進沸水,煮成鮮血後,撈起來用冷水清洗。放進鍋中,放水3000克,用火災燒開,打去白沫子後改成文火燉出香氣。舀出300克燉制好的酸菜魚火鍋製冷。
將雞脯肉和淨瘦豬肉切碎,各自用100克酸菜魚火鍋攪散,剩下的酸菜魚火鍋置火上燒開。
2、用材生產加工
牛肚清洗,撕下肌肉筋膜,開段,起片,用水沖洗淨。牛黃喉小水泡,撕膜開條。牛羊肉、生豬肉打橫筋脈切大片狀。毛肚用鹽反覆揉,去淨黏液,自來水清理,並翻出來有機油的一面,用竹筷方頭將油刮掉,入沸水中迅速燙一下,撈起來切節備用。鴨翅清洗,去厚皮。東瓜削皮,切成片。各種蔬菜清洗,控幹水。以上各種各樣用材和調味品各自裝進盤裏,放到火鍋四周。
3、吃時,鴨翅可先入鍋煮起。備上味碟,碟里加色拉油、蒜末、鹽、雞精等。先葷後素,隨便燙食。
牛骨頭白湯火鍋火鍋底料的作法
1、剁碎一小塊的牛骨頭清洗,放進涼水鍋中煮,水開後浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把大骨頭湯倒進壓力鍋,加1一小塊生薑,1-2蔥,滴進少量醋,煮的時間依據口感自身把握。
溫馨提醒:燉牛骨的鍋內,水需一次加滿,不可以半途加上;燉的情況下不必加鹽,到吃的情況下再加。
白湯火鍋底料配方3
原料:主角原料有幹辣椒(50克)、郫縣豆瓣醬(300克)、牛油(300克)和菜油(500克)。如果要做得正宗,還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,當然,大蒜、大蔥、生薑和冰糖等常規調料是必不可少的。
做法:
先炒鍋底。把幹辣椒放在沸水裏煮2分鐘後撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱,然後放入牛油,待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥,爆香後再接着下郫縣豆瓣醬和辣椒,轉文火慢炒,等到鍋裏溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料(醪糟汁和冰糖除外)投入鍋中,繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深,最後放入醪糟汁和冰糖。
小火慢慢熬製,等醪糟汁水分收幹後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜,可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。 然後調製湯料。先熬製高湯,可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯,如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬製則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。
在吃火鍋的'時候,把底料放入鍋中,再注入高湯,接着再撒上用菜油炒香的幹辣椒和花椒,整個火鍋底料纔算大功告成,可以開始涮了。 適合在川味火鍋裏涮的東西實在太多,幾乎是你能想到什麼就能涮什麼。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等,其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆製品等等都可以放進去涮。
老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等爲主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。(網站上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡,本人不再囉嗦了。)底料炒好後開始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內,再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了。
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