傳統火鍋底料配方
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傳統火鍋底料配方,火鍋是人人都喜歡的一種烹飪方式,一羣人圍在一起熱熱鬧鬧的唰着肉,既開心又拉近彼此之間的距離,什麼不開心和煩惱都隨着一頓火鍋遠去,下面和大家分享傳統火鍋底料配方。
傳統火鍋底料配方1
麻辣火鍋底料的底料配方和製作方法
一、原料及香料配方:
牛油1200g、色拉油500g、郫縣豆瓣500g、子彈頭辣椒200g、燈籠椒50g、姜10g、蔥5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、雞精、鹽;八角2個、三奈3g、桂皮1塊、草果2個、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
二、麻辣火鍋底料製作方法
1、將香料用清水浸泡30分鐘,沖洗乾淨,瀝乾水分;
2、將子彈頭辣椒和燈籠椒投入沸水煮2-3分鐘後撈起瀝乾水,再用料理機打碎,即成餈粑辣椒,備用;
3、淨鍋放入色拉油燒熱至7-8成熟,放入牛油融化;
4、待牛油完全融化後放入姜蔥蒜煸炒,炒出香味後轉小火;
5、放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣保持小火炒制約90分鐘,炒制辣椒微微發白,水汽變幹;
6、再放入用水浸泡過的香料保持小火炒制20分鐘左右;
7、出香後放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖、雞精、鹽,炒幹水汽後關火。麻辣火鍋底料製作完畢。
8、加入事先熬製好的高湯,開火煮沸,即可燙食各種菜品了。
三、麻辣火鍋底料烹飪技巧
1、火鍋底料製作過程中火候把握好,保持小火炒制;
2、把幹辣椒製成餈粑辣椒;
3、浸泡香料、花椒,去苦除異味。
傳統火鍋底料配方2
辛香料配方:八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香葉3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、蓽撥4克、三奈4克、排草10克、靈草10克、陳皮10克、甘草4克、高良薑3克。
輔料:牛油4斤、菜籽油2斤、豬油1斤、色拉油1斤、老薑1斤、獨蒜400g、大蔥400g、幹辣椒3斤、豆瓣醬2斤、豆豉200g、金陽麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食鹽適量。
火鍋底料
做法:
1、先將所有的辛香料洗淨,然後瀝乾水分,攪拌成末備用,薑片、獨蒜、大蔥洗淨備用。
2、把幹辣椒洗淨,然後煮5分鐘,剁成餈粑辣椒備用。
3、先將菜籽油、色拉油燒到5層熱,然後加入薑片、獨蒜、大蔥進行油炸10分鐘左右,撈出。
4、繼續放入牛油和豬油燒到5層熱,放入豆瓣醬、餈粑辣椒、豆豉炒制30分鐘左右。
5、下入打好的辛香料粉、麻椒,然後用中火一直炒20分鐘,中途需要不停的攪拌。
6、等香味濃郁時,就可以加入白酒糟和白冰糖、食鹽,繼續炒10分鐘(炒幹水份),就可以關火了。
7、最後蓋上鍋蓋,悶上一晚,就把火鍋底料製作好了。
傳統火鍋底料配方3
清油火鍋,火鍋,麻辣味型。烹製法:熬、煮。清油火鍋在選料的.時候特別講究,所用調料全部爲天然原料,尤其是使用植物油,捨棄香濃的牛油,成品清香,口味自然,食用後不辣腸胃,不油膩,很健康。
1、辣椒:清油火鍋追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的選擇上,以中辣型的辣椒爲主,四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,紅亮油潤。製作清油火鍋前,先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序,製成鮮辣紅亮的餈粑辣椒。
2、花椒:應該選用上等的新鮮青花椒,鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃,再配上精製的餈粑辣椒,使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下,使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧,爽口不膩。
3、底油:要選用菜籽油,油質清淡,香味適中,低成本。
清油火鍋鍋底的製作:
原料:
二金條餈粑辣椒500—1500克(依據各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依據各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大蔥100克,薑片、大蒜各50克,郫縣豆瓣100克,香料粉35克,雞精30克,味精10克,鹽5克,高湯1、25千克。
製作:
1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好的揮發出來,料酒與花椒的比例爲1:1;
2、將菜籽油入鍋,小火燒熟,去菜油腥味,冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香,撈出,然後下豆瓣醬、餈粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出,注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻;
3、取冷卻的老油2、5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出,需磨成粉狀),小火熬開,即成鍋底,上桌後可以涮食各種原料。
特點:清香、純麻、不油膩,久吃不上火。
注意:
1、餈粑辣椒要用二金條辣椒製成。
2、香料主要作用是提香,不能放太多,否則不香,反而發苦。香料包1包)。
清油火鍋與牛油火鍋的區別:
清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛,採用了純綠色植物油脂-清油(菜籽油)。正因爲這樣,才形成了它的賣點:健康飲食,爲現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從清油火鍋的興起開始,便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然,而是迎合時代的發展,迎合大衆飲食健康需求的必然產物,也造就了一批走在市場前端的商業(行業、企業)弄潮兒。
清油爲植物油,不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩,是一種全新綠色健康的新型火鍋,加入青花椒後比牛油吃起來更清爽,更容易營養吸收。
要做好清油火鍋,首先是原材料的選擇。因爲要做出高品質的火鍋,選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋製作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥薑蒜、洋蔥等。
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