火鍋底料香料配比口訣
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火鍋底料香料配比口訣。相信大家對火鍋並不陌生,很多人在冬天的時候都會去吃美味的火鍋,而火鍋的底料香料是火鍋的精髓所在。接下來就由小編帶大家瞭解火鍋底料香料配比口訣的相關內容。
火鍋底料香料配比口訣1
在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料:所謂的君料就是滷菜配方中的主角,在滷水主要起增香的作用,佔比是35-40%臣料:臣料是輔助君料增香的作用佔比:20-25%佐使料:在滷水中起和味的作用(陳皮、甘草就有和味的特性)佔比:10-15%。
君臣佐使料在香料的比例基本是:4:2:1,舉個簡單的例:君料:八角、桂皮、肉豆蔻;臣料: 高良薑、胡椒、畢波;佐使:丁香、陳皮、甘草。它們的配比就是:八角、桂皮、肉豆寇各4g,胡椒、畢波、高良薑各2g,丁香、陳皮、甘草各1g,按2%-5%的比例添加到滷水中就可以。
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嚐出的香味的物質,是配製香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分,它是由天然香料,合成香料和單離香料3個部分組成。
主要用途是用於調配香精,香精亦稱爲調和香料。植物性香料通常用於燉肉等的添加,可使食物香味濃郁。
香料香精廣泛用於香皂、洗滌劑、各種化妝品(冷霜、雪花膏、髮乳、髮蠟、洗髮精、花露水和香水等)、護膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環境衛生用品,糖果、餅乾、飲料、煙、酒、豆乳、奶製品、植物蛋白食品,以及醫藥、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。
火鍋底料香料配比口訣2
重慶火鍋底料主要的.香料配方分爲兩個部分
1、重慶火鍋底料主要配料比例講解
牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麪2兩,大蔥1兩3寸段。
2、重慶火鍋底料主要香料配方比例講解
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘鬆5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
重慶火鍋底料製作步驟:
1、先將牛油放入大鍋中大火燒化,燒到7成熱,改爲中火,將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分,撈出不要
2、將老薑放入油中爆香到水氣較少時,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大鍋鏟不停鏟動,以免巴鍋,炒到水分快乾時下餈粑海椒,改大火,這時鍋鏟不能停
3、鍋裏沸騰10分鐘的時侯改中火,下入餘下的海椒繼續炒
4、炒至海椒顏色開始變深時,下醪糟,繼續炒
5、炒至海椒翻沙時,改小火,倒入高梁酒,下花椒,繼續炒5分鐘
6、起鍋,加蓋燜5-12小時就可以用了
重慶火鍋底料製作鍋底如何打鍋:
底料8兩至1斤半(根據自己吃辣的程度),雞精50克、味精50克、老薑幾片,大蒜適量,胡椒粉1小勺、高梁酒1勺,花椒50克、幹海椒節適量、醪糟汁1小勺,生牛油1大砣,牛油和高湯按7比3的比例兌入。
火鍋底料香料配比口訣3
火鍋香料有哪些哪種好
1、八角:香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產的八角,八角耐存儲,放一兩年也沒事。有的書上對鑑定假八角做了還詳細的介紹,現在由於假八角的藥用價值被發現,假八角的價格比真八角還高,買八角已經很難買到假八角。
2、桂皮:以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了,只要無黴點,表面灰棕色,裏面紅棕色,皮細油質多。
最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮並不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。
3、丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大 一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顏色會變黃。
5、砂仁:這裏指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。
6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。
7、甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,現在火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8、靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。
9、排草:排草好買,不要帶泥就行了。
10、陳皮:要選金黃色,皮薄無黴點的。
11、草果:草果要選曬貨,炕貨要差一點。炕貨色深。
12、花椒:香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因爲再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然後放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。
13、草扣:有點苦味,選大一點的,無蟲蛀就行了,
14、肉扣:又叫香果。有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好於帶殼的,要防蟲蛀。
15、三奈:選幹一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越溼,不過三奈溼還不容易壞。
16、蓽撥:蓽撥跟胡椒一樣用法,沒什麼選擇,好買。
17、胡椒:海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點,東南亞貨白。
18、香葉:選顏色青一點的,發黃的不好。
19、白芷:選整塊的,切片的不好,白芷容易被蟲蛀,可以放冰箱保存。
20、白扣:白扣選個大色黃,白色的不好。
21、孜然:一般用於燒烤,比較好買好認。
22、甘草:選甜一點的,片大一點的。
23、青花椒:要選色鮮豔一點的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。
24、藤椒:近年流行的一種花椒調味品,是花椒的一個品種,主要產自四川,他的香味很特別,主要用於涼菜。由於藤椒香味保存期特短,所以一般製成藤椒油出售。
25、高良薑:這個好買,沒什麼技巧,也好保存。
26、香茅草:可能是氣味最大的香料。
火鍋香料配方比例參考
火鍋底料配料
牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒麪2兩、大蔥2兩、3寸段
火鍋香料
白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克、
具體做法
用熱水將香料泡約半小時。
花椒用熱水泡漲。
將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片,蒜拍破,蔥白切段。
準備兩、只炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏。
充分拌勻。
將另一隻鍋燒熱,下牛油熬化。
再加入色拉油燒到7-8成熱。
把油舀到和勻的調料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。
直到油淋完爲止。然後將裝調料的鍋置火上,用中火熬製約10分鐘。
調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。
用大火炒至油沸騰時,改用小火熬製15分鐘。
加入剩下的白酒繼續炒制。
直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎,我因爲懶沒攪碎,導致底料很難看)。
炒到各原料9分幹。
下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘。
再下辣椒粉炒勻即成。
剛制好的,油還沒凝固。
以後想吃火鍋或火鍋粉時,挖出一些熬湯底就可以了。
豬筒骨熬湯待用。
將挖適量火鍋底料,與生薑、大蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖、醪糟、幹辣椒、花椒各適量放鍋裏炒香。
加入骨頭湯熬十幾分鍾。看到沒紅有鮮亮的火鍋完成啦!
火鍋湯料的調製方法
原料:豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生薑10克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。
製法:
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中。每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動手涮燙各種原料了。
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