熬製火鍋底料的常識配比
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熬製火鍋底料的常識配比,在生活中喜歡吃火鍋的人不在少數,有很多人都想自己做火鍋底料,在家裏自己打火鍋,但是又不知道火鍋底料怎麼熬製,下面小編整理了熬製火鍋底料的常識配比,希望對大家有幫助。
熬製火鍋底料的常識配比1
火鍋底料主要的香料配方分爲兩個部分:
1、火鍋底料主要的配料比例用多少克。
2、火鍋底料主要的香料配方比例用多少克、兩個部分組成。
一、火鍋底料主要配料比例講解
牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒1、5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麪2兩,大蔥1兩3寸段。
二、火鍋底料主要香料配方比例講解
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘鬆5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
火鍋底料製作步驟:
1、先將牛油放入大鍋中大火燒化,燒到7成熱,改爲中火,將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分,撈出不要
2、將老薑放入油中爆香到水氣較少時,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大鍋鏟不停鏟動,以免巴鍋,炒到水分快乾時下餈粑海椒,改大火,這時鍋鏟不能停
3、鍋裏沸騰10分鐘的時侯改中火,下入餘下的海椒繼續炒
4、炒至海椒顏色開始變深時,下醪糟,繼續炒
5、炒至海椒翻沙時,改小火,倒入高梁酒,下花椒,繼續炒5分鐘
6、起鍋,加蓋燜5-12小時就可以用了
火鍋底料製作鍋底如何打鍋:
底料8兩至1斤半(根據自己吃辣的程度),雞精50克、味精50克、老薑幾片,大蒜適量,胡椒粉1小勺、高梁酒1勺,花椒50克、幹海椒節適量、醪糟汁1小勺,生牛油1大砣,牛油和高湯按7比3的比例兌入。
這樣一鍋牛油火鍋湯底就製作完成了,其實步驟並不難,只要配齊各種香料拿捏好量的配比,控制好油溫和炒制時間就可以製作出來了!
熬製火鍋底料的常識配比2
問題一:火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,並且很難弄淨,這是一種正常現象,主要有以下幾個原因:
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料裏的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋裏的溫度越高,泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調製鍋底時,摻入的是冷水。
解決方法:
1、凡是鹼發燙食原料,要儘量漂盡鹼味,可採用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過於沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。
2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般爲湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。
問題二:湯料發黑
質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮,若湯料發黑,其原因可能有以下幾個因素:
1、炒制火鍋底料時,郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的竈來炒。
3、熬製湯料時,所加入的老油煉製不當。
解決方法:
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適當。
火鍋中加入郫縣豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用餈粑辣椒調製,所以郫縣豆瓣的用量,以不超過餈粑辣椒用量的20%爲宜。
現在有些火鍋師傅在炒制底料時,根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用餈粑辣椒進行調製,這樣湯料顏色會更加紅亮。
但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。
2、從下餈粑辣椒到入油炒製成功,大約需要一個小時(以液化氣炒製爲標準),但要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來具體決定。
餈粑辣椒在飛水之後,一定要用猛火蒸,這樣才能儘可能的去掉餈粑辣椒中的水份。炒制時,油要稍寬,餈粑辣椒的水份要稍幹,這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料時,應先用旺火將油燒沸,再將餈粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮於油麪時即改用小火,這時不用過多鏟動,因爲這種炒法一般不會煳鍋。
4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油,但實際上,重慶火鍋都要加老油,這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的煉製十分重要。
方法是:將火鍋表面油脂回收後,放入乾淨的鍋中燒沸,然後離火,待老油雜質沉澱後,再舀出表面的油脂,放入另一淨鍋中,加少許清水燒沸,離火沉澱雜質後,再舀出表面油脂,依法煉製3--4遍,即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。
而在調製火鍋湯料時,老油也不能加得太多,一般以湯料的1/10爲宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少,一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例爲6:10,即油應超過湯,這樣,才能使重慶火鍋達到應有的效果。
另外值得注意的是,不管是加郫縣豆瓣炒制的底料,還是全部用餈粑辣椒炒制的底料,待炒製成功後,應將油與渣分開,這樣在調製火鍋底料時,才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質更爲簡單的方法是:將火鍋表層的油舀入淨鍋後,加少許白礬,再端到小火上燒乾水份後即端離火口,待油冷卻後,即得乾淨、紅亮的老油。
其間要注意的是:加少許白礬即可,且一定要用小火燒乾老油中的水份。
問題三:湯料變渾
湯料變渾後,火鍋的風味便會差了許多,而造成湯料發渾的原因,有火力過大、原料不乾淨、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。
解決方法:
1、在燙食過程中,要適度調節火力,不要使湯料過於沸騰。
2、在配製燙食原料時,一定要將其洗乾淨,漂盡所有的鹼。
3、老油一定要除盡雜質。
4、雞精一定要選用優質雞精,這是最爲關鍵的一點,如選用劣質雞精非渾湯不可。
5、花椒應在調製鍋底時加入,而且應用料酒洗淨。
問題四:火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時,隨着燙食原料的增多和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,而其香味、麻辣味、鹹味、鮮味也會逐漸減少、變淡,這時,許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯,那火鍋的味道便會變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現象更爲突出。
解決方法:
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,應用單獨熬製的紅湯,其熬製方法是:將火鍋底料和高湯按4:6的比例,上小火熬出味即成。
用單獨熬製的紅湯添加於湯料中,既補充了消耗的油脂、調味料和水份,又會使火鍋風味保持一致。
問題五:香料味過濃
一些紅湯火鍋,在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味,有的在香料裏面甚至還帶有一股藥味。這是因爲炒制的師傅擔心火鍋香味不夠,而加入了過量的香料。
其實炒制重慶火鍋底料時,加入的香料不宜過多,一般5000克底料中所用的香料不應超過100克,所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種爲宜,因爲香料本身就是中藥,用過多種類的香料熬製,不但不能把香味熬出,反而會因爲消殺作用,產生中藥味。
問題六:牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油,因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後,要麼沒有牛油味,要麼牛油味不純正,其原因是牛油沒有煉製好,或沒保管好所致。
煉製牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗淨後切成小塊,放入淨鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水乾且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出後,濾去料渣即得牛油。
若選用市場上煉好的牛油,購回後須再次進行煉製,煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉製哪種牛油,都一定要掌握好火候,如果煉老了,則沒有牛油味;若煉製嫩了,則牛油味過濃,並且還會使湯料產生泡沫。
牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種,它的特點是牛油味厚重,辣得酣暢淋漓。
以前製作牛油火鍋,都只用牛油來炒制,但是以現代人的飲食特點來看,這種火鍋就太過油膩了。於是現在,人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上,添加適量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。
火鍋底料配方及炒制方法一
炒制基礎底料:
原料:
幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
製法:
1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生薑塊、獨蒜爆香,下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1、5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項:
1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過幹辣椒的20%爲宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。
3、炒制底料時,一定要用小火且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,可將鍋離火炒制,待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時,須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋後以炒出香味爲度。
5、花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉,所以花椒應在最後下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻爲度。
6、離火加蓋燜制的目的,是利用底料的餘熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色爲最佳,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬製高湯:
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸後撇淨浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯。
注意:
熬製高湯時,需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它對成的紅湯火鍋鍋底,纔不至過於濃稠而煳鍋。
調製鍋底:
將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底。
說明:
1、混合料和高湯經過長時間熬製後,牛油與菜油充分融合,並與香料產生複合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內,在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。
3、牛油的煉製方法,可看上面的問題六。
注意:
在調製鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,這是因爲牛油與菜油的熔點不同(常溫下,牛油呈固態、菜油呈液態),兩者混和,冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
火鍋底料配方及炒制方法二
原料:
菜籽油2500克,牛油1500克,郫縣豆瓣1500克,幹辣椒250克,生薑100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青紅乾花椒各200克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1--1、5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15--20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底。
製作關鍵:
1、草果、香果要去籽留殼,這樣熬製的成品纔沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒,這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
熬製火鍋底料的常識配比3
例子的做法,走的是麻香的路線,所以除了主料的花椒辣椒之外,火鍋底料的香料配置上還是以清新的`香料爲主要選擇,所以在香料的配置上選擇了小茴香爲主料,然後搭配上白蔻、肉蔻用於營造香氣的多樣,増香上依舊是選擇了比較常用的香葉和山奈的組合。後香上依舊是以丁香爲主軸,搭配上較常使用的排香和靈草,總體的味道上偏向於清香。在調和香氣的香料選擇上,可以選擇甘草,甘草在熬製火鍋底料時,它既可以調和香味,同時也能調和辣度,算是一種比較好的定香選擇。
在熬製火鍋底料的時候,草果也是一種常用而且不錯的選擇,它不僅是熬製之後可以產生不錯的香氣,同時草果也有解膩和調和香氣的功效,這些對於辣口味的火鍋底料而言,其實都是十分契合。不僅如此,草果的味道侵略性不強,不然它也不能被當成一種常用的定香在使用了,因爲以上的原因,將草果用於今天這道清香型的麻辣火鍋底料中是一種不錯的選擇。前香方面只是保留了必要的桂皮,相對較爲濃郁的八角被去除,這樣讓炒制完成的火鍋底料更爲貼合清香型的麻辣口味。具體的香料配置如下:
小茴香10克、白蔻8克、草果6克、香葉6克、肉蔻5克、桂皮4克、山奈3克、甘草2克、靈草2克、排香2克、丁香1克(自己炒制的時候大約用了六斤左右的油配上三斤多四斤的紅油豆瓣,辣椒用了三種搭配使用,總量大約用了一斤半左右,花椒和青花椒大約用了70多80克,生薑大約用了半價,冰糖大約用了100克,有興趣的朋友可以按這個量嘗試)
火鍋底料和火鍋油分開熬製,這種做法雖然比較麻煩,但是可以實現更好的複合應用,像今天介紹的做法,它的底料是突出麻香,而火鍋油的熬製時便是緊扣着香氣,所以在熬製火鍋油時香料的選擇便和製作火鍋底料時不同。君料選擇了草果和白蔻,後香不再是以丁香爲軸,而是使用了香氣濃郁的砂仁。姜的選擇上選用了老薑,老薑不同的於生薑,它的香味更爲濃郁而且滲透力更強。辣椒的選擇上選擇了幹辣椒,也是爲了讓香味更爲醇厚些。
原本是使用了香葉,但是後來發現將使用了香葉的火鍋油與上述的底料混合之後,香味有些失衡,於是便去掉了,剩下山奈和砂仁的組合。熬製火鍋油的時候,香料最好能打碎,打碎前香料最好用啤酒浸泡一會,然後通風放置一會兒後再使用,這一步驟最後成品的香氣有很好的提升,同時可以減少苦澀的風險。最後值得一提的是,小鳴之前的文章曾聊過當歸用於帶出後香的回甘,在這火鍋油的熬製時加入了這種做法,最後的效果有些驚喜。願意嘗試的朋友可以試試。最後是火鍋油的香料配置:
草果10克、白蔻8克、桂皮5克、山奈6克、小茴6克、甘草5克、砂仁5克、當歸4克(大約也是用了6斤的菜籽油,幹辣椒大約用了一斤半左右,這個配比和火鍋底料的熬製配比相當,大蔥和老薑大約都是用了半斤)
一份的底料加八份的火鍋油和八份的開始調和,可加入少許雞精提味。最後說說幾個小竅門,火鍋底料熬製時最好使用冰糖,下豆瓣的時候小火從邊上下,熬製時要適當的攪拌,而且要順着一個方向,以防止糊鍋,料和油凝實成醬裝後要馬上關火,然後要悶一個晚上才使用。
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