正宗火鍋底料的配方
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正宗火鍋底料的配方,火鍋大家在冬天的時候都喜歡吃,但是火鍋底料你知道多少?牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個品種。它的味道特點就是麻、辣、鮮、香。那麼跟小編一起來看一下正宗火鍋底料的配方吧!
正宗火鍋底料的配方1
一、處理辣椒
我們要先對辣椒進行處理,找一個不鏽鋼大桶,倒入幹辣椒1千克、幹朝天椒0、5千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘,當辣椒變軟後撈出放置一夜;然後第二天將辣椒絞碎備用。
二、處理香料
配料:八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、小茴香20克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、草果20克、幹香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克;
做法:將這些香料放一起,攪拌均勻,然後打成細粉。再將這些香料粉倒入盆內,倒入高度白酒1、5千克,用保鮮膜將盆密封2小時後即可使用。
三、炒制底料
要找一口大鍋,裏面倒入菜子油大5千克,用大火加熱,當油冒煙後關火;等油溫下降一會,然後下入圓蔥絲0、5千克、大蔥段0、5千克,小香蔥0、15千克、幹蔥頭0、15千克,然後一起翻炒;當裏面的蔬菜料變成金黃色後撈出殘渣,然後倒入火鍋牛油10千克大火加熱使牛油化開;然後再加入0、3千克冰糖,改成小火化糖;然後再加入1、5千克餈粑辣椒以及豆瓣醬3千克;調成中火炒制30分鐘後加入乾的青花椒和紅花椒各175克,繼續炒制25分鐘;再下入豆腐乳0、1千克、白酒和醪糟0、2千克,炒勻後關火蓋蓋,用保鮮膜封好放置。
四、分離油料
將炒好的混合底料加熱,然後將裏面的殘渣撈出。這樣剩下的油就是火鍋牛油了,而撈出的殘渣可以當火鍋底料用。
五、調製火鍋料
在調製火鍋料時,將火鍋中倒入50克火鍋底料,注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油,再下入一些常用的調料比如:冰糖、蔥段、薑片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉,最後美味的牛油火鍋就做好啦。
正宗火鍋底料的配方2
鴛鴦鍋底
原料:紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克(製法見毛肚火鍋)
清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鮎魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺蔘片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克(製法見清湯火鍋)。
兩鍋共用原料:大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1、將以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食
2、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可
3、吃時,鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道,怎樣選好香料;用好香料,是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。
1、八角:我認爲是香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產的八角,八角耐存儲
2、桂皮:以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了,只要無黴點,表面灰棕色,裏面紅棕色,皮細油質多。
最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮並不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。
3、丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大 一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顏色會變黃。
5、砂仁:這裏指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。
6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。
7、甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8、靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。
9、排草:排草好買,不要帶泥就行了。
10、陳皮:要選金黃色,皮薄無黴點的。
11、草果:草果要選曬貨,炕貨要差一點。炕貨色深。
12、花椒:香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因爲再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然後放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。
13、草扣:有點苦味,選大一點的,無蟲蛀就行了,
14、肉扣:又叫香果。有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好於帶殼的,要防蟲蛀。
15、三奈:選幹一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越溼,不過三奈溼還不容易壞。
16、蓽撥:蓽撥跟胡椒一樣用法,沒什麼選擇,好買。
17、胡椒:海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點,東南亞貨白。
18、香葉:選顏色青一點的,發黃的不好。
19、白芷:選整塊的,切片的不好,白芷容易被蟲蛀,可以放冰箱保存。
20、白扣:白扣選個大色黃,白色的不好。
21、孜然:一般用於燒烤,比較好買好認。
22、甘草:選甜一點的,片大一點的`。
23、青花椒:要選色鮮豔一點的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。
24、藤椒:流行的一種花椒調味品,是花椒的一個品種,主要產自四川,他的香味很特別,主要用於涼菜。由於藤椒香味保存期特短,所以一般製成藤椒油出售。
25、高良薑:這個好買,沒什麼技巧,也好保存。
26、香茅草:可能是氣味最大的香料,真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的,是他們喜歡香茅草的味道,還是有辦法使它味道變得更舒服。
也不要把香料想的太複雜,它不過是帶有人們認可的氣味,用於改善食物味道的植物種子,根,莖,葉,花等。也不要想的太簡單,沒有幾年功夫是搞不懂的,這裏面還是有點學問,天天遇到新問題,幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是:先認爲簡單,在幹認爲複雜,最後迴歸簡單。
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