魚生二十種配料魚生草
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魚生二十種配料魚生草,世界各地美食文化博大精深,注意食物的色、香、味、形、器的協調,講究菜餚美感的傳統,不同的地方都有自己當地特色的美食。以下分享魚生二十種配料魚生草。
魚生二十種配料魚生草1
尋味廣西經典名菜,橫縣魚生!
君不見天下食魚生之處多也,唯獨橫縣魚生獨步天下,何也?
橫縣,如今的橫州市,有着聞名中國的一道美食,橫縣魚生,橫縣魚生做法工藝獨特,選料配料精密,成品美觀美味,歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表着橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準、接待客人的最高規格。2013年南寧市政府已將“橫縣魚生”列爲第二批南寧市非物質文化遺產保護名錄。2018年9月,被評爲“中國菜”之廣西十大經典名菜。
很多美食的誕生,都是來源於貧苦民衆,橫縣魚生也不例外,古代橫縣鬱江上靠打魚爲生的漁民,生活條件艱苦,沒有油鹽醬醋,新鮮打撈上來的魚只能生吞活剝。只是,誰也沒有想到,這種“辛酸”的平民吃法,在歷史的長河裏,慢慢演變成了一道聞名中國的名菜,甚至還有不少外國人慕名而來,只爲品嚐那一口鮮甜味美的魚生。
君不見天下食魚生之處多也,唯獨橫縣魚生獨步天下,何也?世界上魚片生吃的地方有很多,日本叫刺身,中國叫魚生,兩廣人更爲喜愛,廣東有順德魚生,廣西有橫縣魚生,各有特色,在廣西,多得是橫縣魚生的招牌。
橫縣魚生的特色體現在了“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上,首先魚的品種選用橫縣鬱江水系的花魚(烏鱧)、青竹魚、桂花魚、草魚、鯉魚、鯪魚等,選用的魚魚肉要結實強勁,有嚼頭,魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀,魚片要切得薄如蟬翼,再輔以豐富厚重的配料,這纔是正宗的鮮美爽口的橫縣魚生。
魚生,我們都是知道,選料、刀工和擺盤都是重點。豐富厚重的配料是橫縣魚生的一大特色,魚片和五顏六色的配料擺在一起,不僅賞心悅目,還提高了人們用餐的快感。橫縣魚生的配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生薑絲、紅蘿蔔絲、酸橘、大蒜、酸姜、木瓜絲等,再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料。
如果說古人食魚生是生活所迫,那現在人食魚生就是在滿足自己味蕾的慾望。做好的魚生,配上生鮮猛料放入口中,香辣酸鮮,濃香沖鼻,對於愛食魚生者來說,那是極大地享受。魚生的鮮甜、配料的兇猛,味蕾瞬間被激發,濃香滿口。
如果你也是魚生愛好者,不妨來到廣西,來到橫州市,品嚐一下這口生鮮帶來的味蕾盛宴吧。在廣西,很多人吃了魚生都喜歡喝上一口白酒,除了覺得美食配美酒外,更適合覺得白酒有殺菌的作用
魚生二十種配料魚生草2
1、魚生的配料:姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿蔔絲、檸檬絲等
2、製作的方法:橫縣魚生製作的獨特之處在於選料、刀工和擺盤。首先,製作魚生要選用鬱江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚,不主張用養殖的塘魚。同時,必須保證原料的生猛、新鮮、潔淨、無污染。橫縣魚生製作,多選擇青竹魚。因爲該魚皮脆、肉緊、肉質細膩、彈性好。
魚生的具體做法
方法一:選魚
河魚
最好的是野生的河魚。魚肉質量對魚生而言至爲重要,它決定魚肉口感。魚肉脆甜,越嚼越有味道。
草魚、青竹魚、桂花魚、鯉魚
這些魚都可加工魚生,但以肉厚少刺的青竹魚爲佳,因爲青竹魚、桂花魚市場上很少有賣,所以大多數的情況下都是以草魚爲主。
方法二:刀功
放血
這是整魚生的第一工序。如較大的魚,在宰殺的時候,要從魚腮和魚尾處同時放血,就是把魚尾剁掉、扣魚腮,這就是放血。
去鱗
就是刮掉魚身上的魚鱗。在放血的同時,用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗,然後將魚掛起,大約十分鐘左右,這樣做出來的魚生纔會白嫩。否則魚肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。
起肉
就是在魚的身上割下魚肉,這是最關鍵的,能起得肉多肉少,老刀手的功夫就在這裏體現了。力運腕部,靜氣屏心,照魚尾處快、準、狠落下一刀,刃鋒一斜,貼着魚脊噝噝地劃上去,遊近腮部,刀鋒一轉,往外一挑,翻過魚背,遊刃不止,自上而下,到魚尾部,嘎然而止。
兩手一掀,鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來。整個動作,敏捷連貫,一氣呵成。往往已是骨肉分離,那魚還未醒悟過來,嘴巴還在一張一合地,心也是卜卜在跳呢。
剝皮
魚肉起出來後,先用清洗得十分乾淨的毛巾將魚上的污物小心擦掉,然後再用整魚生的專用紙包住,這樣可以吸乾魚肉的水份,保持乾爽。
魚肉乾爽,吃起來就爽口。剝魚皮也很講究,一般從魚肉尾處輕輕切開口子,然後一手抓住魚肉,一手抓住魚皮用力一拉,整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後,再用同樣的方法,用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘,這樣就能吸乾魚肉裏滲出的水分和殘血。這時,如果客人已準備入席,這個工序可免除,轉入切片裝盤了。
切片
製作魚生,關鍵是刀工,而刀工的關鍵是切片,將大塊魚肉擺在砧板上,左手輕輕地握住大塊魚肉,右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片,在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷,使兩片魚肉爲一塊,一打開,兩片魚肉狀如蝴蝶,我們稱之爲“雙飛”。
裝盤
魚肉切片之後,擺上乾爽的`碟子,把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子裏,這就是裝盤。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀,猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。
方法三:吃法
在大衆的吃法中,一般都是把配料:薑絲、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉、頭菜絲等混合在一起的,現在巒城市場上的魚生配料都有現成的,只要你說“整魚生”,一尾三、四斤重的活魚,三五分鐘即刻搞定,可以說“立等可取”。
魚生二十種配料魚生草3
橫縣人說橫縣魚生
橫縣魚生可以說是廣西著名的美食了,也是橫縣的“名菜”,“縣菜”。它代表着橫縣烹飪技術和飲食文化的最高水準,是接待賓客的最高規格。
說起橫縣,很多人會先想到魚生,說到魚生,便能說出橫縣。似乎橫縣就是魚生,魚生即是橫縣了。兩者已融爲一體,不可分離。
作爲一個土生土長的橫縣人,從小我便耳聞目染魚生文化,吃魚生更是家常便飯。我對橫縣魚生更是瞭解,對魚生簡直是再熟悉不過了。
橫縣魚生如此深入人心,受人青睞,最關鍵的一個字,就是“鮮”。
橫縣人做魚生講究“鮮”,在“鮮”字上下足了功夫。
首先,魚要“鮮”。魚必須選取野生的江河裏長的魚作爲原材料。因爲江河水是流動水,河水清澈,污染少,水質好,養出來的魚特別肥美清甜。再加上江河河面寬闊,水流喘急,魚兒運動量大,肌肉特別發達。活動面積大,養出來的魚更健康,更有活力,肉質更緊實,口感更脆彈。
一般用來做魚生的魚的品種有:花魚,草魚,青竹魚,桂花魚,鯉魚,鯪魚等。我最喜歡吃用鯉魚來做的魚生,我覺得魚肉更鮮甜,肉質更Q彈。
其次,配料要“鮮”。橫縣人做魚生,單單配料就有幾十種之多。以綠色健康的香草蔬菜爲主,鮮嫩,脆爽,多汁,夠香夠鮮。常見的配料有:魚生草,假婁葉,香菜,紫蘇,青瓜絲,洋蔥絲,薑絲,木瓜絲,白蘿蔔絲,紅蘿蔔絲,檸檬葉絲,醃檸檬絲,木瓜丁,大頭菜絲,酸藠頭,酸黃皮果,山薑絲,炒花生米,胡椒粉,辣椒等等,數也數不清。再拌以醬油,本地自產純正花生油,那個香,那個鮮,無以言表。
橫縣人做魚生,技藝精甚,刀工了得。我想,稱之爲“魚生的藝術”更爲貼切。
先把魚拍昏,刮鱗,去鰓,切尾。然後把魚頭朝上,魚尾向下,用鉤子或繩子把魚掛起來,讓魚血滴盡。
接着是取魚肉,剝魚皮。把魚放在乾燥乾淨的砧板上,用刀沿着魚脊骨,把魚兩側的魚肉剃下來。不可開膛破肚,否則魚肉會受污染。再從魚尾部下刀,割個小口,用力一撕,就把整塊魚皮剝下來了。
把魚肉用紗紙包裹幾分鐘,吸乾水分及殘血。
接着是切。魚片要切得薄如蟬翼,魚片切得越薄越好。檢驗的方法是:展開一看,目中見字,上品,目中無字,下品。這是最考驗刀工的環節了。橫縣人一般切連刀的兩片式,就是第一刀下去不切斷魚肉,第二刀下去才切斷魚肉。切好的魚片,晶瑩剔透,展開鋪在乾爽的碟子上,像蝴蝶展翅,又如綻開的花朵,美極了。
拿起筷子,把每樣配料都夾一些放入碗裏,夾一片魚肉沾上醬油和花生油,和着配料一起填入口中。香辣脆爽,鮮甜無比,頓時口舌生津,食慾大增。各種配料在口腔裏,越嚼越香,越嚼越有味。不知不覺就吃了幾大碗,連飯都不用吃了。
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