正宗醬板鴨怎麼製作
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正宗醬板鴨怎麼製作。很多人對於醬板鴨還是比較喜歡的,鴨子的做法也是很多的,醬板鴨製作需要幾十種名貴的藥材浸泡,再用香料燻蒸,風乾、烤滷等十幾道工序精製而成。以下看看正宗醬板鴨怎麼製作。
醬板鴨的做法一
選鴨、制板鴨的原料鴨愈肥愈好,並以未生蛋和未換毛者爲佳。
醃製、
1、殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴乾水份。
2、擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0、125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6、25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔爲主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱爲扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。
3、復醃。第二次扣滷後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麪醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。
4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。
5、用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆薰烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
醬板鴨的做法二
用料:
主料鴨肉1只
調料:食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、幹辣椒適量、老抽1勺、甜麪醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
1、鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連着,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了
2、鴨子完全瀝乾水後抹鹽,裏外都要抹均勻,買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽
3、抹老抽,裏外都要抹到,老抽主要是爲了上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃製24小時
4、準備好滷製用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次爲、第一幅小圖是較常見的滷料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5、鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間
6、烤鴨子的、時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜麪醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中,關小火,滷約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
醬板鴨的做法介紹完了,希望對此有興趣的朋友能夠滿意。醬板鴨口感香、辣、甘、麻、鹹、酥、綿適中,不僅是一道佐酒佳餚,用來當送禮佳品也是不錯的選擇。
想要做出正宗的醬板鴨,在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同時要準備鴨肉食鹽等一系列配料,這樣的話在配料上面下功夫,才能夠讓醬板鴨更加的美味和正宗。
鴨子一定要從背部進行開膛,然後收拾乾淨之後把鴨腳剁去。然後把鴨子瀝乾水往身上抹鹽,然後抹老抽,但是裏外一定都要抹到,而且抹了之後就是爲了給鴨子上色。最後把膠沫抹在鴨子身上去腥,用密封袋把鴨子密封住,放到冰箱裏面醃製24小時。
做滷料
隨後準備醬板鴨的滷料,放花椒,八角,桂皮香葉等,然後放置起來之後滷料就做好了。隨後把鴨子從冰箱裏面取出來,把上面的薑末去掉,放到烤箱裏面烤30分鐘。在烤的過程中可以取出來刷一次蜂蜜,繼續烤滿時間。而且烤鴨子的過程中可以燒一鍋水,把香料放到水裏面煮,大約15分鐘當鴨子烤好之後放到滷鍋中。
醃製方法
用小火滷15分鐘,最後關火燜15分鐘,並且把鴨子身上抹上麻油,風乾15分鐘之後醬板鴨就做好了。其實醬板鴨還有很多改進的地方,例如在醃製的過程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段,這樣可以增加醬板鴨的味道。而且滷製用的香料在中藥店裏面就可以配到,如果配不齊也並沒有關係,有什麼就用什麼。
名菜
醬板鴨也是一道名菜,在通過名貴中藥材進行浸泡的同時,經過風乾,烤滷,多種工序製造而成。而且醬板鴨的顏色是深紅色,在鹹香麻辣的同時回味無窮。並且即使自己在家裏面做這道醬板鴨也會非常的簡單,只要在做的過程中能夠把順序拿捏,烤滷的過程中放入正確的調料,就能夠嘗試到美味。
一、導具、滷鍋(鍋子)、掛架(掛鴨子專用)、壓板(滷水鍋裏壓鴨子用,就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(下面一個要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(或細濾篩等)
二、調料、鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、乾紅辣椒、生薑、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草
注意、1、墊圈用304鋼做,做成圓形,下面一個要留三個或者四個ー寸左右的.腳
2、散裝白酒就6元/斤的,45度以上的
三、醬板鴨的製作(一)第一鍋製作
1、進貨、選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2、2-2、4斤/只左右,凍貨去內臟後在1、6-1、8斤/只左右的鴨。
注意、A、如果選鮮鴨子,鴨齡在55天左右的,不要選白條鴨(因爲白條鴨太嫩,且油多)
B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨,重量在1、6-1、8斤左右/只,主要是湖北產
C、鴨子要從背上開背,不能從前面開邊
D、1、8斤左右的半邊鴨也可以,要在鴨子大腿小腮上改花刀
E、滷製醬鴨脖子時要用鐵絲串起來,讓它保持筆直的,不彎曲,直到滷製完畢
2、清洗、解凍後去除血水,取出鴨舌(凍鴨已去舌),開背去內臟及淋巴、肺、油,有毛的除毛注意
A、開背時先剪掉屁股上的淋巴,並且保持屁股完整
B沿着背上脊柱右側下剪刀,一直沿着往上剪到殺鴨子的刀口處,清掉淋巴、食管及氣管等
C、剪破鎖骨,以方便烤時撐開更寬,但要注意度
D、最後去內臟時腸子最未端接近屁股處要稍微留長點,以免剪破起個洞
E、最後從腔門處剪開
3、醃製、鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻,把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鐘,然後取出濾幹待烤制注意
A、此過程是上色的過程,同時可以碼點底味
B、不能醃製時間過長,否則在烤制時顏色會太深,也不能壓得太緊,否則顏色不均勻
C、此鍋醃製料可以醃三次,如用此湯汁第四次醃製時顏色淡了可以添加再加老抽,鹽
4、撐開定型、選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開,成等腰梯形,自已用鐵絲做即可,兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處。
A、選擇長短差不多的二根撐子,小邊取右下端硬骨頭,左上邊胸骨以上ー寸位置上,撐到鴨脖子上。
B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對着外面硬骨頭,全部要撐到硬骨頭上
C、從背後看要成等腰梯形,不能一邊高邊低
D、屁股處要繃緊,脖子繞着邊拉到翅膀下用翅膀別住頭,如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型,最成掛起來呈圓形,不再是等腰梯形。
5、烘烤、放鴨子時先烤背,先用大火將鴨子水氣和油烤出,但也不能太急了,這樣會使鴨子變形太大。後關成小火,中間要經常觀看,如果火不均勻,要經常翻動,鴨子腿變色就行,即7-8成幹最促。如果全烤乾了,沒有鴨子味,是乾柴味,烤乾後取下撐子及固定頭的鐵絲,放涼後即可滷製
A、烤鴨子時先把背部朝爐子內,因爲腿肉厚
B、先大火130-150度,烤約1、5個小時,讓鴨子充分出水氣,出油,這過程中爐子頂上的出氣口要一直打開,讓鴨子出水氣,不能溫度超過160度,過高了鴨子會起泡
C、待鴨子油烤出得差不多了,關小火,溫度調到90-95度,關頂上的出氣口,同時調整下面的火門,中間要加二次碳,這樣一直烤,烤約8小時,看鴨子腿部顏色均勻即可
E、單獨烤鴨脖時用手捏,脖子硬硬的不軟即可
F、烤其它鴨副件,如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因爲沒有油,只需2、5小時左右
6、滷水底湯配置、10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、幹印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生薑125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量。味溢匙爆烤鴨香膏(某寶有售)50克,味溢匙乙基增香劑(某寶有售)10克。
A、燒底湯時要邊燒邊攬,以免糖糊鍋,同時讓調料和香料充分溼潤和勻,把底湯燒開5-10分鐘下鴨子
B、色拉油以滷水鍋裏有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高湯來操作
7、煮鴨子、另外再配料,10只鴨子、鹽300g、白糖350g、味精135g、生薑150g,攪勻,下鴨子小火煮40-45分鐘、白酒60g
A、先把有腳的墊圈墊在下面,然後上面鋪鴨子,最下面一層鴨子肚子朝下背朝上,以後上面的每層全是肚子朝上,背朝下,目的是不讓香料糊在上面,同時脖子朝鍋周圍,屁股朝中間,順着鍋邊一層一層擺放,上面用墊板和重物壓住,讓鴨子完全浸泡在滷水裏煮
B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鐘,然後最後5分鐘開大火,下白酒,40分鐘關火起鍋,將鴨子取出晾乾即可
C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鐘,然後最後5分鐘開大火,下白酒,45分鐘時關火起鍋,將鴨子取出晾乾即可,下白酒的目的是去腥和起醬香味作用
8、炒香料油泡鴨子、第一鍋鴨子因滷水香味不夠,可把香料和辣椒一起濾起,再另起鍋下色拉油,將料渣全部倒進去翻炒,直至炒出辣椒的紅色爲止,再加滷湯煮5分鐘。然後取出料油再泡製滷好的鴨子,泡半小時,這時的鴨子可以達到老滷水的味道,香味入
(二)、第二鍋醬板鴨製作
1、因爲第一鍋滷水起的20斤,滷鴨子時揮發了帶走了部分水,所以這時要加清水,加4斤
(二)、第二鍋醬板鴨製作
1、因爲第一鍋滷水起的20斤,滷鴨子時揮發了帶走了部分水,所以這時要加清水,加加4斤清水,即按第一鍋滷水底湯的20%加清水第二鍋沿用以前的香料,不用再加香料2、每10只鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g,生薑可不加,辣椒75g、白酒60g,邊放料邊攪拌,下鴨子,重複上面的操作,最後關火前5分鐘放白酒
(三)、第三鍋醬板鴨製作
1、這時香料味已經開始淡了,每10只鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒,同時再配調料
2、保持原有的老香料和新加入的香料,操作同第一鍋操作
(四)、第四鍋製作、重新配香料,將原來的香料打掉,但10斤滷水的丁香可增加到37、5g,其餘香料比例不變,循環就形成了老滷水注意
A、原則上第一次兌滷水放了老抽,以後基本上不用再放,因爲每次都要加白糖,有一部分轉換。
B、隨時觀察顏色變換,可據實際情況來調色
C、在烤制過程中,會有部分毛突現出來,經過滷製過程吸水,這部分毛又看不見了,鑽到肉裏面去了以此循環
以此循環
鴨附件、操作流程除烤制時間要短之外,只烤2-3小時,先烤水氣,再烤油,其餘操作和鴨子操作一樣
滷製鴨子附件、如果用的活鴨,鴨附件也可以滷製,滷製可以用以上的滷水、一份滷水+2份清水的打出來滷鴨貨,同時按10斤鴨貨配配、0、3斤鹽、白糖0、5斤、味精0、25斤即可
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是爲了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是爲了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。
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