家庭鹽水鴨的做法及配料
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家庭鹽水鴨的做法及配料,鴨子的營養價值是很高的,做法也是有很多的,鹽水鴨最能體現鴨子的本味,鹽水鴨,同時也叫桂花鴨,這是大名鼎鼎的金陵名菜,距今已經超過了2500年的歷史了。以下看看家庭鹽水鴨的做法及配料及相關資料。
主料:白條鴨一隻約1500克。
香料:八角5克、花椒5克、小茴香3克、白芷3克、白蔻3克、丁香1克、香葉3片。
椒鹽:食鹽120克、花椒10克。
配料:蔥段60克、薑片50克、食鹽50克、料酒50克、味精15克、白糖15克。
詳細加工製作步驟:
1、把購買回來的白條鴨清理乾淨殘留的絨毛以及腹腔中的殘留污物,用清水浸泡出血水,備用。
2、炒鍋中加入食鹽120克、花椒10克,一直用小火翻炒至出香味,食鹽呈現微黃色後關火,盛出,備用。
3、待炒好的食鹽不燙手時用食鹽將處理乾淨的白條鴨均勻的塗抹一遍。邊塗抹,邊揉搓,鴨嘴中也要撒入少許椒鹽。揉搓塗抹好以後放入容器中,用保鮮膜密封,冷藏醃製至少一夜,備用。
4、將醃製好的鴨子放入清水中沖洗乾淨,備用。
5、鍋中加入適量清水(能夠淹沒鴨子即可),放入香料包一個,大火燒開後熬煮20~30分鐘,帶出香味之後放入所有的配料和處理好的鴨子,大火燒開之後轉爲小火,始終保持每隔幾秒鐘從鍋中湯麪冒幾個泡的狀態,不要讓他開鍋,如果始終讓他開鍋的話,肉質就會變老吃起來比較柴。
一直用微火,始終保持不開鍋的狀態,也就是90-95度左右的水溫,燜煮大概45分鐘後即可出鍋。
溫馨提示:
1、如果沒有白條鴨的話,也可以用鴨腿來替代,一般5~6個鴨腿就可以。
2、煮好的鹽水鴨不要着急食用,放涼之後纔會味道更好,放涼之後再切好,澆上少許原湯即可。
3、香料在使用之前要先用溫水浸泡一遍,然後清洗乾淨再使用,目的是去除灰塵,還有去除本身特有的顏色,這樣做出來的鹽水鴨纔會皮白不發黑。
一、家庭自制鹽水鴨
食材:
鴨子一隻、鹽適量、花椒適量、五香粉適量、蔥適量、姜適量、大茴適量、黃酒適量。
做法:
1、鴨子洗淨,衝十分鐘去血污。
2、鹽,花椒,五香粉,小火炒到鹽呈微黃色。並且有香味。
3、用花椒鹽均勻的撒在鴨子和零件上,按摩一會。
4、裝進保鮮袋。冰箱冷藏三小時以上。
5、蔥打結,姜拍碎,大茴,香葉放進鍋裏煮開。放一湯匙白醋一湯匙鹽。
6、大火煮開,小火煮20分鐘即可。
7、鴨子醃漬好放在冷的滷水中浸泡兩個小時。撈出來掛着晾乾。大概一小時左右。
8、滷水中放姜塊拍散,黃酒半碗,把鴨子放進去,大火燒開,撇淨浮沫。關最小火,不能沸騰。燜三十分鐘即可。
9、滷好的鴨子拿出來晾涼切塊即可。
二、金陵鹽水鴨
食材:
整鴨1只、蔥2根、姜1塊、八角3-4顆、草果2顆、花椒兩大把、鹽約150克。
做法:
1、鴨子洗淨擦乾水,前前後後,裏裏外外,多放點鹽,這樣纔會入味;
2、把花椒,蔥,姜,八角,草果全部放進鴨肚子裏,準備工作就大功告成了;
3、鴨子放進冰箱48小時,不過,我這次等了4天。中途可以翻個面。
4、時間到,把鴨肚子裏的配料都取出放進鍋裏,加冷水,和鴨子一起煮;
5、煮到水開,關火,燜兩小時就好了,保留煮鴨的水,這個就是傳說中的滷水。
6、取出鴨子,放涼,切塊,淋上滷水,開吃。
三、南京鹽水鴨
食材:
鴨腿適量(或整隻鴨)、鹽適量、花椒適量、茴香適量、八角適量、桂皮適量、姜適量、酒適量、香葉適量。
做法:
1、花椒與鹽一起炒至出香,並變色。
2、將炒過的鹽、花椒趁熱搓在鴨腿或整隻裸鴨上,並放入冰箱醃製1~3天。
3、煮鍋內放入水,加入茴香、八角、花椒、桂皮、姜、大蔥、酒、鹽,煮開。
4、把醃製的鴨腿或整隻鴨稍洗一下,放入煮鍋內煮25分鐘,熄火燜至涼。
5、起鍋,切塊,擺盤,可用香菜點綴一下。
四、鹽水鴨腿
食材:
鴨腿2只、大蔥1/2根、薑片6片、薑絲適量、清水1大碗、雞精2茶勺、香油2大勺、料酒200克、白胡椒粉2茶勺、鹽4茶勺。
做法:
1、鴨腿洗淨,和蔥段、薑片、2茶勺鹽、雞精、料酒加清水一起用中火煮沸,轉小火煮10分鐘後熄火,再燜20分鐘。
2、將2茶勺鹽、2茶勺白胡椒粉、2大勺香油、1大勺料酒混合拌勻。
3、將鴨腿取出,均勻的抹上做法2的醬料。
4、放在烤網上風乾(或者在陰涼通風處吊起來)。
5、將風乾好的鴨腿切成小塊擺入盤中,配上薑絲食用。
五、花椒鹽水鴨
食材:
鴨腿適量、花椒適量、鹽適量、姜適量、大料適量、料酒適量、五香粉適量。
做法:
1、將細鹽和花椒,放炒鍋裏,用小火炒制。炒出花椒的香味,關火,放入五香粉拌勻。晾涼備用。
2、鴨腿洗淨劃兩刀,便於入味。
3、將花椒鹽均勻塗抹在鴨腿兩面。
4、將鴨腿放保鮮袋裏,再撒上一層花椒,放冰箱裏醃製24小時以上。
5、醃好的'鴨腿,焯水。洗淨備用。
6、高壓鍋放熱水,放入洗淨的鴨腿,放大料,花椒,料酒,姜燉制鴨腿。
6、將鴨腿燉熟,晾涼食用。
六、鹽水鴨
食材:
淨鴨半隻、鹽100克、五香粉2克、花椒20粒、蔥4段、大料3個、料酒20毫升、姜4片、水量2000毫升。
做法:
1、先要把鹽炒熱,鍋內加入醃製調料鹽、五香粉、花椒,啓動“手動功能”,四格火力定時4分鐘;
2、鴨子提前收拾乾淨,用廚房專用紙沾幹水分,將炒好的鹽塗抹在鴨子上,塗抹均勻後醃製2小時;
3、鍋內加入2000毫升水,下入白滷調料,加熱燒開後用小火加熱5分鐘,然後把白滷汁放涼;
4、將醃製好的鴨子,放入晾涼後的白滷汁中浸泡不少於1小時;
5、將浸泡後的鴨子放在通風處,風乾1-2小時;
6、風乾後將鴨子二次放入白滷汁中,蓋好鍋蓋,啓動【白斬|蔥油雞】功能進行最後的烹製;
7、待烹飪結束後,晾涼斬成條狀即可食用。
首先,需要“幹醃”,其實也就是用與花椒、八角一起炒熱之後的鹽來給鴨子作“SPA”,同時還需要不斷地進行“搓揉”,讓味道完全的吸收,然後醃製大概2-3個小時左右。
但是各位千萬不要以爲這樣就可以煮,還不是時候!第二個環節則是:滷醃,其實也就是用八角、蔥以及姜這些大料煮成滷水,溫溫熱的時候可以將鴨子放進去進行浸泡。這樣也是2-3個小時左右,然後掛起風乾。
最後就是可以用開水煮了,不過製作正宗金陵鹽水鴨還有一個祕訣,它需要“倒湯”一次。
其實就是鴨子煮到8成熟的時候,提起鴨腿倒出湯水,然後加入少量的涼水,再燜個一刻鐘左右。
這樣做出的鹽水鴨,香味是可以完全滲入鴨子體內,肉質緊縮鮮香,“口感”和“風味”雙重的提升啦。
第二種正宗製作方法講究的是:皮白(韌)、肉紅(嫩)、骨頭滷(香)。那麼正確地道的做法是這樣:
1、選擇光鴨一隻,大概是4斤左右,肉質纔可以飽滿嫩美。去除內臟,放入清水製作浸泡半個小時左右,目的就是去除血水。之後清洗乾淨瀝乾水分留有備用。
2、鴨子用100克花椒鹽裏裏外外的擦拭一遍,手法也是有一定講究的,肉厚的地方擦得多一些,肉薄地方則可以少一點,均勻入味。醃製2個小時左右,再放入醃滷裏浸泡一個小時左右,然後撈出。
3、把鴨子給掛起來,風乾2個小時左右。之後可以再重複一次,將鴨子放醃滷泡兩個小時左右,撈起掛晾架上面,放入保鮮庫風乾到第二天即可。
浸泡和風乾這是爲了可以讓鴨子脫脂,逼出鴨子體內的脂肪,吃起來纔會不油膩,纔夠香鹹。正宗的做法其實就是這樣,如果少一道程序,味道的差別也很大的。所謂慢工出細活,這其實也是這一道菜的獨特之處。
4、準備一個大鍋,注入清水10斤,倒入花雕酒50克,花椒5克,八角三個,香葉2片,白芷6克,姜蔥切片各60克。轉大火燒開,放入鴨子,水溫就會有所下降,所以需要再次的煮開。
之後用小微火,不要讓水沸騰就可以,煮至二十分鐘左右。再次的把水給燒開,之後轉成微小火滷二十分鐘撈出瀝乾水分。刷上一層的鵝油,使其色澤誘人,皮韌香郁,靜置自然冷卻,斬件擺盤即可。
花椒鹽的製作:粗鹽和細鹽各50克,小火炒至發燙爲止,加入花椒4克,八角3克,香葉1克,繼續用小火炒香大料,盛出之後放涼。像專門做鹽水鴨的,一天賣上百隻,花椒鹽都是一次性的製作很多,單單炒鹽就需要一個小時。
醃滷的製作:清水3千克,大火燒開,加入粗鹽一袋500克,煮至鹽融化。放入香料包(花椒5克,八角8克,香葉2克,桂皮5克,草果拍破一個,白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克),姜蔥各15克左右,小火煮20分鐘左右。
關火撈出姜蔥可以不用,倒入大桶了自然的冷卻。就成了醃滷,可以循環進行使用的,醃滷越久則越香。
鵝油的製作:鵝油加入姜蔥蒜、洋蔥,小火熬製出一定的香味,輔料撈出不用。
最後,鹽水鴨攤涼之後切塊,淋上幾滴剛纔煮鴨子的鴨湯即可。
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