羊雜湯的做法
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羊雜湯的做法,羊雜湯是一道北方的美食,其味道辛辣爽口,鮮嫩可口,吃上一碗羊雜湯再配上幾個花捲或者烙餅可以說是人生一大快事,但是一般外面賣的都比較昂貴,今天就在這裏教一教大家羊雜湯的做法。
羊雜湯的做法1
所謂羊雜,是因爲裏邊雜七雜八應有盡有,羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等,故稱羊雜(這只是定義)。不要覺得這些都是上不得桌的食物,它們各有各的功效:如天花(羊腦)有健腦明目之功,尤其適合老年人和神經衰弱者;口條(舌頭)有壯身補血之能,最宜病癒者常食。(現在的羊雜大部分是羊血。多加羊肚、羊肝、羊肺的羊雜價格更貴。羊腦、口條、羊臉、羊蹄子是另外賣的。)
其實,羊雜湯的做法很簡單:將清水添入鍋內,待水響,便放進羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫,然後加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥,同時加大蔥、生薑,再熬一小時以上。 (店裏的羊雜一般不會有羊肉。)
正宗的羊雜湯,講究前一天下午熬好湯,所有羊雜在底湯中浸泡一夜,第二天再次加熱賣給客人。食用時,取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油,配着芝麻燒餅一起吃。 (如果是一鍋清朝年間的老湯,你會吃嗎?見過蘭州賣羊肉泡饃的,所謂的老湯就是店掌櫃自己掌握的祕方,每天配置一副。)
全國很多地方都有羊雜湯,烹飪方法不盡相同。四川嶽池羊雜湯,湯中再加入黴乾菜和香菜作配料,味道更加誘人;河北承德的“八溝羊雜湯”,據說這是康熙皇帝欽點的御膳;北京的羊雜湯,調料豐富,有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等;山西羊雜湯,一定伴有老醋、胡椒粉佐餐,又酸又衝;山東威海的羊雜湯,特別實惠,羊雜10元1斤,羊湯隨便喝,豪爽致極。
材料:羊雜(煮熟的)半斤,香菜幾根
調料:蔥、姜、芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、鹽
做法:沙鍋放入適量水,加入羊雜、蔥、姜,大火煮開後轉小火,直到湯發白(期間可以準備其他的飯菜,兩不誤),然後加入調好的`芝麻醬、韭菜花和醬豆腐,適量加鹽調味,上桌時加入切碎的香菜即可。最好配上剛出爐的小燒餅。
見過街頭賣羊腸湯的攤位,大都是一輛長箱形的木車,所有的傢什都放在車上。車前是裝着碗筷的水桶,盛放作料的小盆,車後碼放的是供食客坐的小凳,車中間是一隻火爐,上面架着一口燒湯煮腸用的大鍋。在出攤前,攤主要先將羊腸一節節地灌好,把湯燒得滾開,這樣一上街便可以叫賣了。有食客來了,攤主便揭開熱氣騰騰的大鍋,將灌好的羊腸放入鍋中,稍等片刻便用筷子將煮熟的羊腸撈出來,用一把鋒利的小刀斬成一寸左右的小段,排在碗裏,再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、鹽、味精等佐料,接着從鍋裏舀出一勺熱湯澆在上面,一碗泛着油花兒、冒着熱氣兒、飄着香味兒的羊腸湯便遞到了食客手中。
羊雜湯的做法2
特色羊雜湯主要原料是羊肝、羊肚,口味是鮮香,工藝是煮,難度屬於中級。炒兩種姜一定火候要均勻,火候不能太大,能將沙姜和生薑都煸出香氣,又正好表面金黃最好。
材料
羊肝200克、羊腎1個、羊肚200克、羊心1個、薄荷、紫蘇、芫茜適量(2人份)。鹽2克、米酒10克、生薑10克、沙姜10克、澱粉適量、生抽5克、蠔油5克、油10克。
製作方法
1、準備好食材。
2、羊肚,用流動的清水沖洗乾淨表面雜質,再反覆加入澱粉搓洗,直到洗至異味減少。
3、羊腎用刀對半切開,用刀挑去白色筋絡,並切成十字花刀。
4、羊肝也切成薄片,放到料理碗中,加入清水浸泡。
5、洗乾淨的羊肚改刀切成細條,同樣放到料理碗中加清水浸泡;切成十字花刀的羊腎也是浸泡水裏;羊心也是切好泡水裏,並分別在水裏加入少許米酒,可以去腥,大約浸泡至沒有血水。
6、生薑沙姜分別拍碎,薄荷、紫蘇、香菜洗淨切成細絲備用。
7、鍋燒熱,倒入油,把生薑沙姜倒入鍋裏炒出香氣,而且兩種姜都炒得略焦黃。
8、把羊肝、羊心、以及羊腎從水裏撈起,倒入鍋內,加入生抽、蠔油一起翻炒至變色。
9、倒入清水或高湯,大火煮開,煮3分鐘左右。
10、再倒入羊肚。
11、再次大火煮滾,用勺子撇乾淨表面浮沫,調成中火再煮10分鐘,至羊雜都熟透。
12、最後加入切好的三絲,迅速撈勻,加鹽適當調味即可。
貼士
1、羊雜清洗乾淨至無異味,否則會導致整道湯都功虧一簣。如果不習慣羊羶味的,可以將所有的羊雜碎都經過焯水後再做湯。
2、紫蘇、薄荷、香菜都很容易栽種,可以自己在陽臺上種一些,想吃就拔幾根,往往可以在菜品中畫龍點睛。
3、沙姜是一種有特殊香味的調料,嶺南人吃白斬雞必須要配姜蔥碟,這個姜不是指生薑,而是指沙姜,如果那家酒店的白斬雞的姜蔥碟配的生薑,那他不用撈了,可以直接執笠啦!不過,其實用沙姜煮湯是廣西少數民族的特色,特別是煮內臟湯,能起到去腥增香的作用。
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