做月餅用的梘水是什麼 做月餅沒有梘水怎麼辦 梘水可以用什麼代替
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【導讀】:月餅是中國傳統小吃之一,中秋節節日食俗,中秋節吃月餅除了買還有自制月餅,那麼做月餅用的梘水是什麼?做月餅沒有梘水怎麼辦?梘水可以用什麼代替?
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱爲梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮豔光亮,與衆不同,催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
1、中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。
3、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色。
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
傳統的梘水是草木灰浸出液,現在的梘水則是以碳酸鉀和碳酸鈉爲主要成分的複合鹼性溶液,家庭使用時也可以用純鹼水來代替。用食用純鹼和清水按1:3~4的比例配成pH值約爲12.6的水溶液,用這種水溶液等量代替梘水效果也非常好。
梘水的替代品——食用鹼溶液:
食用鹼面是NA2CO3,又稱蘇打、純鹼,學名碳酸鈉,在用傳統麪肥發麪中用於中和多餘的酸性。查了各種資料後,發現常溫下飽和碳酸鈉溶液的ph值是12左右,而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是39.7g/100g水,大概比例是1:3左右。那麼取食用鹼1:3溶於水後,過濾可以獲得。比如說2克梘水,就是用0.5克的純鹼粉和1.5克的水混合就可以了。
大量的話可以250g食用鹼塊加入500ml沸水攪拌至完全溶解,中等濃度,調好以後可以放在玻璃瓶保存。(因爲過量的話晶體會自動析出,所以不會造成濃度太高的,會自動飽和)
梘水的替代品——小蘇打溶液:
小蘇打即碳酸氫鈉,又叫酸式碳酸鈉,屬酸式鹽,化學式爲NaHCO3。通常可以用它來發麪包、制汽水。常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右,感覺還是食用鹼溶液更加合適。
用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化後取清液。
如果大家做月餅最好用梘水,小蘇打粉可以買到吧(Baking Soda)。將小蘇打粉放進烤箱溫度調到450華氏度(232攝氏度),烤30分鐘即成食用鹼面,梘水一般中國食品超市都可以買到。
1、純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤,燒鹼20克,開水80斤,食用蘇打0.9斤,全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼,水用75斤,燒鹼使烤出的月餅發紅,在調配時可加入。
關於梘水的濃度:
梘水與餅皮回油沒有直接關係,餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖,包括餅皮和餡,油有關。搓皮時,一定要接配方標準加入梘水,如果梘水過多會使成品色澤發暗,易焦黑。烘烤後易黴變,影響回油。梘水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟後餅邊出現乳白點,點子分有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀。
目前,市場上的梘水品牌較多,質量和濃度差異較大,廠家在大生產使用前,最好先進行小批量試驗,直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量爲止。同時,由於梘水中含量有金屬離子,較易產生白色碳酸鈣沉澱。使用前,最好先加熱,再過慮,除去沉澱物等雜質,這樣使用效果會更好。
另外,梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低,造成梘水加入量大,會減少糖漿在麪糰中的使用量,月餅麪糰會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形。梘水濃度太高,會造成月餅表面着色過重,鹼度增大,口味口感變劣。
梘水濃度一般爲30~35波美度(oBé)或鹼度爲60度左右,相對密度1.2~1.33。其中,鹼度是指中和100克試樣中的鹼性物質所需要(H+)的物質的量,n(H+)是用毫摩爾作單位的數值;單位爲:摩爾/千克,表示符號爲SI。實際使用時,右用鹼度計來測定梘水的鹼度。
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