冰皮月餅是用什麼粉做的 冰皮月餅的做法及配方
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【導讀】:冰皮月餅不同於傳統月餅,冰皮月餅除了在材料上不同外,在外形上也是各種各樣的,那麼冰皮月餅是用什麼粉做的?冰皮月餅的做法及配方。下面來看看。
製作冰皮月餅比較常見的方法有兩種,一種是直接用冰皮預拌粉製作;另一種是用糯米粉和粘米粉混合自制冰皮粉。
1、糕粉
冰皮月餅粉一般用的是糕粉。糕粉是一種加工粉(又名潮州粉),主要由糯米粉炒熟後磨成的細粉。粉粒鬆散,一般呈潔白色,吸水力大,遇水即黏連。在製品中呈現軟滑帶黏狀,多應用於廣東式點心、月餅和水糕皮等。
糕粉自制方法:糯米粉一包(泰國的三羊牌品質比較好),墊上白雞皮紙上蒸籠幹蒸10分鐘,再用白鑊慢火炒10分鐘,即成。
注:糯米必須經水蒸氣的熱力蒸透,才能完全熟透,否則常常誤會有生米不熟的感覺。
2、預拌粉
現在做冰皮月餅也可直接買現成的冰皮粉,即做冰皮月餅必備的專用粉。其實,就是我們俗稱的預拌粉,也可以叫冰皮預拌粉。所謂預拌粉,就是指所有材料都加好了,這袋粉裏面不僅含有面粉、還有糖、鹽、奶粉、食品添加劑等,最後只需要加水加油一攪拌就可以了。
不過,冰皮粉最好多揉一揉,粉團纔會變得有彈性。而且用冰皮粉包的時候動作最好快一些,粉皮在外面放久了會很粘手。預拌粉總體來講還是非常好用的,很省事。而且味道也還不錯。皮很潔白,做出來很漂亮。
做法一
材料:
A、脫皮綠豆1000G 糖適量吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)
B、糯米粉50G粘米粉50G 麪粉25G 糖55G 色拉油15ML 煉乳一大勺 牛奶210G
C、糯米粉20G
步驟:
1、脫皮綠豆提前一晚泡好.瀝乾水分,加入糖,然後隔水蒸爛.趁熱壓成蓉或用攪拌機打,打時加上奶粉,可增加香味,拌好放一邊。
2、C料用乾淨鍋炒熟(偶用微波爐高火叮了2分鐘),當手粉用。
3、B料一起拌勻,放鍋中蒸20分鐘後趁熱拌勻,放涼後分成小塊,包入綠豆餡,用月餅模刻出。
做法二
月餅配方:
原料名稱 烘焙% 重量g
冰皮月餅粉 100 500
飲用冰水 47 235
細鹽 1 5 2.20
雪白乳化油 14 70
餡料 :
水果草莓餡 3200 19.70
製作程序:
一、將預拌粉過篩,倒入攪拌缸內。
二、鹽溶於水後,分次加入拌勻,讓預拌粉完全吸水膨潤,使成爲Q粘的麪糰。
三、加入雪白乳化油,先慢速拌勻,再改用中速充分攪拌均勻。
四、拌好後面團表面蓋塑料袋鬆弛20~30分鐘,再分割、整形。
五、分割、整形印模等操作過程切勿使用生粉,應用熟粉或冰皮預拌粉來作手粉。
六、冰皮與餡料比例爲1:4。
七、印模成形,包裝後的月餅放置冷凍或冷藏庫保存。
做法二
月餅配方:
原料名稱 烘焙% 重量g
冰皮月餅粉 100 500
飲用冰水 47 235
細鹽 1 5 2.20
雪白乳化油 14 70
餡料 :
水果草莓餡 3200 19.70
製作程序:
一、將預拌粉過篩,倒入攪拌缸內。
二、鹽溶於水後,分次加入拌勻,讓預拌粉完全吸水膨潤,使成爲Q粘的麪糰。
三、加入雪白乳化油,先慢速拌勻,再改用中速充分攪拌均勻。
四、拌好後面團表面蓋塑料袋鬆弛20~30分鐘,再分割、整形。
五、分割、整形印模等操作過程切勿使用生粉,應用熟粉或冰皮預拌粉來作手粉。
六、冰皮與餡料比例爲1:4。
七、印模成形,包裝後的月餅放置冷凍或冷藏庫保存。
做法四
原料:
a、糯米粉120克,黏米粉120克,澄粉70克,糖50克,雀巢煉乳80克,牛奶400克,調和油60克
b、糕粉適量幫助脫模用(糕粉即炒熟的糯米粉),可可粉、綠茶粉、果珍適量,用來給月餅上色。紅豆沙(或者其他餡料)
c、各種月餅模具
步驟:
1、將除糕粉之外的材料全部放在一個大盆裏,混合成光滑均勻的麪糊,如圖4;
2、將麪糊隔水蒸30分鐘,熟後晾涼。蒸的時候,最好中途用筷子攪拌一下,防止因麪糊沉澱,和水份分離,蒸好的麪糊如圖5;
3、將晾涼的面揉勻,然後分成4份,留一份白色的,剩下的三份分別加上可可粉、綠茶粉、果珍揉勻,做成四色麪糰。
4、將圓麪糰按扁,捏大,將豆沙餡放入,包緊、收口、搓圓。
5、參照月餅模具的使用方法,做出自己喜歡的花型!我還做了一些雙色和三色的!
感覺就像小時候的橡皮泥一樣,可以做出自己喜歡的樣子,而且,這個可是可以吃的!
6、放冰箱冷藏一個小時左右後就可以吃了。
做法五
材料:
餅皮部分:糕粉120克、糖3大匙、可可粉3大匙、無鹽黃油30克、冷開水120ML
餅餡部分:奶油奶酪100克、豆沙餡50克、咖啡粉1又1/2小匙、糖50克、餅乾3塊
步驟:
1、將餅皮部分的糕粉、糖、可可粉混合均勻,加入室溫軟化的黃油揉搓均勻,再一點點加入冷開水揉成光滑的麪糰,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
2、將奧利奧餅乾放入保鮮袋中,用擀麪棍敲碎備用。
3、將奶油奶酪放至室溫軟化,加入豆沙餡、咖啡粉、糖和餅乾碎,揉勻,放入冰箱冷藏40分鐘。
4、在月餅模中撒適量的糕粉以便更容易脫模,然後取適量餅皮面團按成圓片,放入適量的月餅餡包好,壓入月餅模中,壓實後再脫模,把做好的月餅放入保鮮盒中,放入冰箱冷藏後就可以吃了。
小提示:
1、糕粉即熟糯米粉,如果沒有可以用生的糯米粉微波後使用,高火大概微波3分鐘即可。
2、傳統的方式月餅一般餅皮與餅餡的比例是3:7,冰皮月餅可以是4:6,所以要事先了解你的月餅模型是多大量的,然後再算出餅皮和餅餡的份量。
3、冰皮月餅冷藏後味道更好。
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