做月餅爲什麼要放梘水 做月餅用的梘水是什麼
本文已影響2.81W人
本文已影響2.81W人
【導讀】:做過月餅人肯定都知道,做月餅要用到梘水,梘水是廣式糕點常見的傳統輔料。那麼做月餅爲什麼要放梘水?做月餅用的梘水是什麼?下面來看看。
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,在調製廣式月餅餅皮面團時,常被加入該種物質。根據月餅國家標準,生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色製法。
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。是古人在沒有化學鹼的情況下,採用的土法制備的植物鹼。現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物。
加入梘水的目的有四個:
一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
視水也稱鹼水,或稱食用梘水,是一種復配食品添加劑。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱爲梘水。
如果想自己製作,那麼我們可以把食用鹼面和水按1:3的比例混合調製來代替(比如,8克鹼面裏兌24克水,可以製成32克的梘水)。當然,實際生活中,我們不會要求這麼準確,不過還是要大致這個比例的。
梘水精細調製配方:
1、純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤,燒鹼20克,開水80斤,食用蘇打0.9斤,全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼,水用75斤,燒鹼使烤出的月餅發紅,在調配時可加入。
月餅餡可以放吉士粉嗎 吉士粉在月餅中的作用
月餅可以放多久?月餅保存方法
水信玄餅的做法 水信玄餅會化嗎
餡餅面怎麼和麪才鬆軟 餡餅面用冷水還是熱水
做月餅爲什麼要放梘水?月餅梘水比例
職場新人要用什麼香水? 年輕白領要用什麼香水?輕熟女高管要用什麼香水?強勢女魔頭要用什麼香水?
網紅小龍蝦月餅怎麼做 小龍蝦月餅好吃嗎
中秋怎麼健康吃月餅?選月餅要因人而異
電餅鐺能做水煎包嗎 電餅鐺做水煎包用蓋嗎
鬆餅是華夫餅嗎 鬆餅的簡單做法
自制月餅的做法及配方 自制的月餅一般可以保存多久
月餅派系有哪些 月餅什麼口味好吃嗎
餡餅的面應該軟還是硬 和餡餅面用什麼水和
冰皮月餅放冷藏還是冷凍 冰皮月餅放冰箱能放幾天
五仁月餅的做法:月餅餡料和做法一條龍
月餅的蛋黃用什麼蛋 月餅蛋黃怎麼處理不腥
五仁月餅翻身怎麼回事 五仁月餅翻身是因爲什麼
冰皮月餅常溫下可以放多久 冰皮月餅怎麼保存
來月經可以吃月餅嗎 月餅什麼時候吃最適宜
梘水糉的文化內涵-梘水糉的做法
月餅可以放冰箱嗎 月餅能放微波爐加熱嗎
做月餅爲什麼要用梘水 做月餅用梘水的目的是什麼
冰皮月餅是哪裏的特產 冰皮月餅什麼餡最好吃