服務員上菜說話技巧
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服務員上菜說話技巧。每行的規矩,工作內容都不同,比如說服務員,服務員也是很辛苦的,他們要有禮貌,還要倒茶遞水,甚至有時候被客人不理解。做服務員也是有技巧的,下面說說服務員上菜說話技巧、
服務員上菜說話技巧1
NO1
引座技巧
1、根據客人的人數安排相應的地方,使客人就餐人數與桌面容納能力相對應,這樣可以充分利用餐廳的服務能力。
2、引座應當表現出向客人誠意的推薦,在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇,使雙方的意見能很好地結合起來。
3、第一批客人到餐廳就餐時,可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方,使後來的客人感到餐廳人氣旺盛,構造出熱鬧的氛圍,避免給客人留下門庭冷落的印象。
4、對於帶小孩的客人,應儘量將他們安排在離通道較遠的`地方,以保證小孩的安全,同時,也利於餐廳員工的服務。
5、對於着裝鮮豔的女賓,餐廳可以將其安排在較爲顯眼的地方,可以增加餐廳的亮色。
6、對於來餐廳就餐的情侶,可以將其安排在較爲僻靜的地方。
7、餐廳經營高峯時,引座員工要善於作好調度、協調工作,靈活及時地爲客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐動態。
NO.2
上菜要領
上菜服務最重要的是要保證菜餚應有的溫度,上菜的基本順序是:涼菜、熱菜、主食、湯,除非餐飲店有特殊的服務規定或程序。
在上菜時,服務員的服務要領有:
一、正確使用服務敬語
在上第一個菜時要對客人說“對不起,讓您久等了”,然後上菜報菜名;隨後每上一道菜都要說“請品嚐”等敬語;菜上齊後要說“您的菜上齊了,請慢用”。以提示客人根據此時菜餚的多少,考慮是否還需要添加菜餚。
二、注意上菜順序
上菜的順序,原則上根據地方習慣進行安排,如有些地區上菜順序是:先涼菜、後熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜餚,再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、麪食、甜點,最後上水果。而有些地區則是先上涼菜,再上湯,後面才上其他熱菜等。可以先徵求一下客人的意見。
三、注意安全問題
上菜時動作要穩健輕巧,保持節奏,不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐檯上。如果客人點的菜餚較多,餐檯上已擺滿了菜盤,要先將檯面整理一下,把客人基本吃完的菜餚在徵得客人的同意後換成小菜盤或合併,然後將空菜盤撤下,最後再上菜。上菜時,避免將菜盤從客人頭頂越過,要向客人打招呼,使用服務敬語“對不起,打擾一下”等,然後從客人的間隙送上。
四、注意上菜的節奏
在客人點菜完畢後,涼菜應在10分鐘內上齊,涼菜吃到1/2時上熱菜。熱菜一道一道並且在30分鐘內上完,但以客人的需求爲準,可靈活掌握。如果某道菜的烹製時間比較長,應事先告訴客人,如客人有特殊要求要儘量滿足。
值臺服務員在客人點完菜時,要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好,如果遇到某個菜超過要求的時間遲遲沒有上來,服務員要立即去廚房催菜。上湯的時間則由值臺服務員根據客人的進餐情況靈活掌握,爲了保證客人能喝上熱湯,一般在用餐接近尾聲時及時通知傳菜服務員去取湯。上主食的時間,由值臺服務員在客人點菜時徵詢意見,然後根據客人的要求準時服務,請客人隨時招呼。
五、特殊菜品的上菜方法
1、帶配料或蘸汁的菜餚,先要將配料或蘸汁放在餐檯上,然後再上菜。這樣做可以防止上菜後忘記上配料或蘸汁,或是上菜後客人還要等一會兒配料或蘸汁,造成客人食用此種菜餚時不方便,引起客人的不滿。
2、在上需用手直接取食的菜餚如蝦、蟹、手扒排骨等時,中、高檔餐飲店應送上洗手盅,內盛半盅溫度合適的紅茶水,茶水內放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時,不可忘記向客人說明其用途,放在客人餐具的左上方。同時還要上香巾,供客人洗食指後擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。
3、不易夾取的菜餚,應在菜餚上臺後馬上在菜盤上放一隻公用勺,方便客人取菜;上湯羹類菜餚要在湯盆中放湯勺。
服務員上菜說話技巧2
上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以爲是小吃在動作上有所待慢,要使客人覺得少量度的消費換得是實質的享受;端送菜餚不宜錯誤,同一桌客人的餐飲,能調整在同一時間進食爲恰當,如果客人在趕時間,提示廚房加速成提供服務,但得注意先後順序,以免以生髮生錯識波及糾紛。現將上菜注意事項分列如下:
1、前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐後,按順序接受領菜;
2、離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務順序放置托盤上,並注意食品店物的美觀和溫度
3、上菜時不可貪便宜,除了乾的菜餚勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發生意外:
4、領菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除髒的茶杯及菸灰缸,以騰出放置菜餚的空間。
5、如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若爲下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;
6、上菜時要輕巧,不要弄出聲來,,端送盤、碟、碗時,要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。
7、上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時視餐桌的位置,可便宜行事;至於上菜先後順序,最好是預先得知誰是主人,以便按賓主後之序進行。
8、熱燙的中菜上桌時,應提醒客人的注意,因爲有些用油燉的菜雖然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣嚥下,容易受傷;
9、外籍客人用中餐時,除筷子外,並準備刀*,適其習慣與需要提供應用;
10、外籍客人吃中菜時,徵求他們抽意後纔給予分菜,分菜時不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;
11、服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機,避免客人等候;隨時更換菸灰缸、毛巾、湯碗、骨盤於無形之中,如換菸灰缸送上清潔的即撤除有菸蒂的;
12、一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果,如需水果並提供水果的服務。
服務員上菜前偷吃:顧客看到一幕沒有食慾了(圖)
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