啤酒的苦味是從何而來

啤酒的苦味是從何而來，啤酒相信很多人都喝過，是一種很常見的飲品，很多人喝啤酒都覺得它的味道很苦，其實這是因爲質量差的原因，下面分享啤酒的苦味是從何而來相關內容，一起來看看吧。

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1、使用劣質酒花或陳舊酒花

2、酒花添加量過高或添加不當

酒花添加量應根據各地市場消費者的口味要求酌情添加，但最低不少於0、6‰，否則可能會給啤酒的非生物穩定性帶動來不利。另外麥汁煮沸時酒花的添加方法非常重要，既要考慮異α—酸的產生量，又要避免苦味酸的過度氧化。一般α—酸在煮沸前30分鐘異構化程度最高，繼續煮沸仍然能明顯增加，但增加量逐步降低，因爲長時間煮沸一部分異α—酸進一步轉化爲α—酸樹脂直至硬樹脂，產生粗糙的苦味。酒花過早添加，氧化的苦味酸也會隨煮沸時間的延長而增加，對啤酒苦味的細膩不利。一般酒花異構化時間在55—60分鐘即可。因此應把大部分酒花在煮終前55—60分鐘加入爲宜。

3、使用含酸鹽高或pH值過高的釀造用水

鹼性水直接用於釀造啤酒容易使苦味樹脂溶解較多，給啤酒帶來不良的後苦味；而且還會引起麥芽和酒花中的多酚物質大量進入麥汗使啤酒口味粗澀、後苦。含有較高重碳酸鹽的暫硬水，不僅影響酶的活性，還會使酒花苦味變得粗糙，產生後苦味和澀味。對具應用食用磷酸或乳酸調整糖化鍋水pH5、4—5、6，糊化鍋水pH5、8—6、2，然後再進行投料，並調整洗糟水的pH5、5—6、0。

4、含有過高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水質

水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味粗澀、後苦的原因之一，特別是硫酸鎂、硫酸鉀給啤酒帶來的後苦味。當水中含有過高的Mg2+、K+時，添加石膏會產生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。此類水質可用氯化鈣代替石膏，其反應與石膏類似，中介不轉化爲硫酸鹽，所以副作用較小，並使啤酒口味柔和醇厚。但必須保證氯離子含量<60ppm，否則會使啤酒產生鹹味。

5、多酚聚合

麥皮中的穀皮酸、多酚物質過度溶解聚合會給啤酒帶動來不同程度的苦澀味，且隨着聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應儘量選用粒大皮薄的麥芽，並在糖化過程中添加甲醛調整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的攝入等，以減少多酚物質的溶解和聚合。

6、酵母自溶

在發酵過程中，當酵母細胞處於異常環境或飢餓狀態時，或由於細胞膜過度滲透引起細胞壁破裂後，酵母細胞內的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來，分解細胞本身的蛋白質和糖類等，導致酵細胞遭到破壞，發生原生質的溶解，產生酵母自溶現象。酵母自溶會產生有苦味的氨基酸，如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥氨酸等。當其含量偏高時，會給啤酒帶來不愉快的後苦味。保證麥汁組分合理，合理控制發酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的'關鍵。

7、高級醇含量過高

高級醇中，當異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過其口味閾值時，會賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強烈的不愉快苦味。 控制酵母增殖倍數、低溫發酵、加壓發酵能抑制高級醇的產生。另外冷貯酒時間一般不宜過長，否則會增加戊醇含量，給啤酒帶來後苦味。

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飲啤酒要預防啤酒病

啤酒含有豐富的糖類、維生素、氨基酸、無機鹽和多種微量元素等營養成分，稱爲“液體麪包”，適量飲用，、增進食慾、促進消化和消除疲勞均有一定效果。但近年的醫學研究發現，如果人們長期大量飲用啤酒，會對身體造成損害，專家稱之爲“啤酒病”。

啤酒心

在酒類飲料中，啤酒的酒精含量最少，一升啤酒的酒精含量相當於一兩多白酒的酒精含量，所以許多人把啤酒當作消暑飲料。但如果無節制地濫飲，體內累積的酒精就會損壞肝功能，增加腎臟的負擔，心肌組織也會出現脂肪細胞浸潤，使心肌功能減弱，引起心動過速;加上過量液體使血循環量增多而增加心臟負擔，致使心肌肥厚、心室體積擴大，形成“啤酒心”。長此以往可致心力衰竭、心律紊亂等。

啤酒肚

由於啤酒營養豐富、產熱量大，長期大量飲用會造成體內脂肪堆積，致使大腹便便，形成“啤酒肚”。從而易導致血脂、血壓升高。

結石和痛風

有關資料還表明，萎縮性胃炎、泌尿系統結石等患者，大量飲用啤酒會導致舊病復發或加重病情。這是因爲釀造啤酒的大麥芽汁中含有鈣、草酸、烏核苷酸和嘌呤核苷酸等，它們相互作用，能使人體中的尿酸量增加一倍多，不但促進膽腎結石形成，而且可誘發痛風症。

胃腸炎

大量飲用啤酒，使胃黏膜受損，造成胃炎和消化性潰瘍，出現上腹不適、食慾不振、腹脹和反酸等症狀。

癌症

飲啤酒過量還會降低人體反應能力。美國癌症專家發現，大量飲啤酒的人患口腔癌和食道癌的危險性要比飲烈性酒的人高3倍。

鉛中毒

啤酒釀造原料中含有鉛，大量飲用後，血鉛含量升高，使人智力下降，反應遲鈍，嚴重者損害生殖系統;老年易致老年性癡呆症。