做包子用什麼麪粉
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中筋麪粉。
在我們生活中常見的麪粉大多數都是中筋麪粉,其實麪粉有三種,依次是中筋筋麪粉、低筋麪粉和高筋麪粉。麪粉中蛋白質的含量多於少就直接決定了麪粉的用途,因此不同品種的小麥也讓麪粉的蛋白質含量有所變化。
高筋麪粉一般是使用比較硬的小麥生產製作出來的,中筋麪粉是用比較軟的小麥製作,而低筋麪粉則是取材於麥子的胚乳部位。
低筋粉就是指蛋白質含量在百分之八以下的,特點是筋度比較低,延展性和彈性都比較弱,由於他的蛋白質含量低,形成的麪筋少,所以比較適合做蛋糕、餅乾等西式點心。
中筋麪粉是蛋白質含量比低筋麪粉高,大概是在百分之九到百分之十二,麪粉筋度適中,粉質半鬆散,一般的中式點心都用到它,因此非常適合拿來做包子和饅頭。而中筋麪粉就是人們口中常說的普通麪粉。
高筋麪粉蛋白質含量在百分之十三以上,比其他兩種都要高,筋度和彈性都比較強,又因爲蛋白質的含量比較高,這種麪粉形成的麪筋就更加多,因此做出來的麪包會更加的有韌性,所以拿來做麪包非常適合,因此很多人都稱它爲麪包粉。
做包子、饅頭最常用的是“中筋”麪粉。麪粉的筋度可以用手捏出來,手一捏成團不容易散開的,是高筋粉,手捏不易成團,容易散開的`,是低筋粉。
做出來的包子顯得大,(當然是指同樣大的麪糰)原因主要不在麪粉中所含的麪筋質的高低,(只要不在麪粉中提取麪筋)一般說來麪粉中的麪筋都滿足做包子的要求。做出來的包子顯得大,顯得鬆泡的主要原因,還是發酵和鹼口正。
過去有一種包子,叫行籠包子,同樣大小的麪糰做的包子成品,行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是採用二次發的技術,即做出的包子生坯,並不立即上籠蒸制,而是放進發酵箱中再次發酵,類似於西點中做麪包。
一斤麪粉可以做多少個包子
同樣大小饅頭和包子的麪粉用量是不一樣的,饅頭應該是“實芯”的,而包子裏面還有餡,但按賣家的做法,我想一塊錢四個的包子的麪粉用量,一斤乾麪粉大概可以做到16—20個包子吧。
如用500克麪粉加上水和其它原料和成麪糰後,大概有760克左右,如果饅頭按50克一個算,大概15個,如果70克左右的11個。如果說在陝北大概做十個,在四川十四五個到二十個,在天津至少二十個以上。要是做成旺仔小饅頭,這個就有點嚴重了,估計是兩百個以上吧。
兩種發麪的方法
1、用麪肥發麪(通常叫大鹼發麪)把麪肥用水先泡開然後把麪粉倒進去合勻,醒8小時待面發起是原來的`1倍,然後對鹼當面沒有酸味,稍微有一點點鹼味,再醒半小時既可,蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點,一定要用涼水把包子放進去再通電。
2、用酵母發麪(通常是快速發麪法)。配料:麪粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麪粉的吃水量,糖20克。
做法:將麪粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑。在坑內加入溫水,放入豆油。抄拌揉合成麪糰稍醒。大約1小時左右。待面醒好後,做成自己想做的包子,饅頭,花捲。把做好的生坯擺入屜內。鍋內放入冷水。再插電蒸13分鐘既可。(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)包子的簡單做法
麪粉750克,淨豬肉500克,生薑5克,醬油125克,水422毫升,淨蔥625克,香油60克,味精少許,鹼適量。
做法
1、將豬肉按肥瘦3:7匹配。將肉軟骨及渣剔淨、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水,然後上醬油。上醬油的目的是調節鹹淡,醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進,以使醬油完全摻到肉裏,上完醬油稍等一會,如能在冰箱內放一會更好,緊接着上水即可。上水也要分次少許添加,否則餡易出湯。最後放入味精、香油和蔥末攪拌均勻。(蔥末提前用香油抹上)。
2、制好麪皮後,分割成20克的劑子。
3、把劑子用面滾勻,擀成薄厚均勻,大小適當的圓皮。
4、左手託皮,右手撥入餡,掐褶18-22個。掐包時拇指往前走,拇指與食指同時將褶捻開,收口時要按好,包子口上要沒有面疙瘩。
5、包子上屜蒸4~5分鐘即成。
做包子怎麼樣蒸
1、包子發麪和醒包子是關鍵。夏秋季節溫度高沒事,是很容易發麪和醒面的,只要按照比例放酵母就好了。如果是冬天,氣溫降到10度以下,如果沒有什麼可以藉助發酵的機器,是很難做好的,就比如我,什麼都沒買。我的解決方法是,發麪時,把盆用袋子密封好,放在烤火爐邊上發酵,而醒包子呢,是在蒸鍋里加水燒熱之後,把包子胚放籠子裏,然後把籠子放熱水上藉助熱氣發酵,這時蒸鍋蓋不能蓋上,一旦蓋上,水汽全在包子上,缺點是你人不能離開,一不小心就會發過。
2、關於包子皮的乾溼程度。個人覺得,在和麪時稍微多加一點點水,做出來的包子或饅頭口感更好,不會那麼噎人,缺點是外觀沒那麼好看。
3、餡料做的好與不好,直接影響口感還有食慾。我看了一下你的主頁,看來你也是南方人,在南方,包子一般只當早餐吃的。如果是喜歡肉包子的,一定要肥瘦搭配好,一般是四肥六瘦的樣子搭配,還有要加水或者湯汁來和餡,這樣做出來的包子纔不會太乾,肉餡纔不會柴。如果是做菜包,菜餡一定要多油炒熟之後冷卻再包,生的菜餡不管怎麼調味味道都不怎麼好。
4、關於蒸包子。如果籠屜裏不加墊布,那一定要刷油,不然會很粘。墊了墊布,也要事先把墊布打溼,包子底部沾點乾粉,這樣纔會是個完整的包子。
包子有三種最基本的方法
1、最傳統的老面發酵法。
2、新工藝酵母粉發酵發(包括酵母粉,泡打粉和小蘇打)。
3、半發麪發酵法。酵母粉發酵和半發麪發酵都是按一定比列(主要是麪粉:酵母粉:水)快速速成。總體上講沒多大技術含量可言。最難的是傳統的'老面發酵,這種發酵不但在溫度,溼度,時間上有特殊要求,最重要的是麪糰在發酵後程酸性,必須用施鹼的方法來中和麪團產生酸味,鹼施多了做出的成品是黃色,發硬,澀口。
鹼施少了成品同樣發硬,不鬆軟,酸味重。另外面團在發酵後的鬆發度也比較難掌握。它們沒有個統一的標準,全憑操作者的經驗。對初學者或入行不深的飲食人員不建議用老面做包子。當然,老面發酵法作爲傳統的做法,深受人們的喜愛和傳承。
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