怎樣安排滿意菜單

怎樣安排滿意菜單，再請別人吃飯的時候菜品是很重要的，但是很多人對於選菜是很糾結的，其實在點菜的時候是有技巧的，下面分享怎樣安排滿意菜單，一起來了解一下吧。

怎樣安排滿意菜單1

根據中國人的飲食習慣，與其說是“請吃飯”，還不如說成“請吃菜”。所以對菜單的安排是馬虎不得的。它主要涉及到點菜和準備菜單兩方面的問題。

點菜的時，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。如果爲了講排場、裝門面，而在點菜時大點、特點，甚至亂點一通，不僅對自己沒好處，而且還會招人笑話。這時，一定要心中有數，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費。可以點套餐或包桌。這樣費用固定，菜餚的檔次和數量相對固定，省事。也可以根據“個人預算”，在用餐時現場臨時點菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個人的財力和口味。

被請者在點菜時，一是告訴作東者，自己沒有特殊要求，請對方隨便點，這實際上正是對方歡迎的做法。或者是認真點上一個不太貴的而又不是大家忌口的菜，再請其他人點。別人點的菜，無論如何都不要挑三揀四。

一頓標準的中餐大菜，不管它是什麼樣的風味，上菜的次序都是相同的。通常，首先上桌的是冷盤，接下來是熱炒，隨後上的是主菜，然後上點心和湯，最後上的是果盤。如果上鹹點心的話，講究上鹹湯；如果上甜點心的話，就要上甜湯。不管是不是吃大菜，瞭解中餐標準的上菜次序，不僅有助於在點菜時巧作搭配，而且還可以避免因爲不懂而出洋相、鬧笑話。

在宴請之前，主人需要事先對菜單進行再三斟酌。在準備菜單的時候，主人要着重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。

優先考慮的菜餚有四類：

第一類，是有中餐特色的菜餚。在宴請外賓的時候，這一條更要高度重視。比方說，中餐裏的龍鬚麪、煮元宵、炸春捲、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，並不是佳餚美味，但因爲具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。

第二類，是有本地特色的菜餚。比如西安的羊肉泡饃，湖南的`毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那裏宴請外地客人時，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。

第三類，是本餐館的特色菜。很多餐館，都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。

第四類，是主人的拿手菜。在舉辦家宴時，主人一定要當衆露上一手，多做幾個自己的拿手菜。其實，所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人動手爲來客燒菜，單憑這一條，就會讓對方感覺到你的尊重和友好。

在安排菜單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條：

宗教的飲食禁忌，一點也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，並且不喝酒。國內的佛教徒不吃葷腥食品，它不僅指的是不吃肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。

出於健康的原因，對於某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。

不同的地區，人們的飲食偏好往往不同。對於這一點，在安排菜單時，也要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。

有些職業，出於某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規定的標準用餐，不準喝烈性酒。再如，駕駛員在工作期間，不得飲酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。

在隆重而正式的宴會上，主人選定的菜單也可以在精心書寫後，每人一份，讓用餐者不但餐前心中有數，而且餐後也可以留作紀念。

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點菜的技巧有哪些

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段，它關係到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到，客人很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此，部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單，包括：遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而，要將這些程序有機地結合起來，達到客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同，飲食習慣、方法不同，對餐廳供應產品的熟悉程度不同，對產品風味和產品價格的要求不同，這些都需要在點菜的過程中予以注意，並得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看，點菜服務需要注意如下幾點：

1、時機與節奏。（在客人就坐後幾多分鐘內要及時入房點菜)

2、客人的表情與心理。（特別開始點菜時，細心觀察）

要掌握：“一看二聽三問”的技巧。

（1）“看”，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。

（2）“聽”，聽口音，判斷地區或從顧客的交談中瞭解其與同行之間的關係。

（3）“問”，徵詢顧客飲食需要，作出適當的菜點介紹。

3、認真與耐心。（詳細介紹，推介，耐心聽聽客人的意見。)

4、語言與表情。（禮儀談吐笑容)

具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用，能使顧客滿意的語言。

5、知識與技能。

（1)對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。

（2）根據觀察來判斷賓客的要求。

（3）掌握業務知識與技能。

三、服務方法

在客人點菜時，服務人員除了按基本程序和基本要求爲客人服務之外，還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現，是經驗、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結晶。一般來講，我們可以把點菜服務的方法歸納爲：

1、程序點菜法。（熟記菜名，快、準報出各種菜的名稱)

2、推薦點菜法。（酒店特色菜、急推菜）

3、推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

（1）便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅遊、學習、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求，特點是經濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，製作時間短。

（2）調劑口味，來餐廳調劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是爲某一道菜餚而來。在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜餚，數量上要少而精。

（3）宴請，除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場，菜餚品種要求豐盛，有的注意菜餚的精美，充足且在一定的價格範圍之內。

（4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜餚一般，品種豐富而不多，精細而不貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應主動幫助加熱。

4、心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

（1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請朋友，如“打腫臉充胖子”，有時一餐就用掉三月工資，即便一個人也要點兩三道菜，這類客人，不求快只求好。

（2）茫然型，這種顧客多數是初次出門，還不習慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，不知吃什麼好，對就餐知識和經驗比較缺乏，隨便找個地方就吃一頓。

（3）習慣型，這些顧客吃慣了食物並不一定有獨特的風格，但由於長期食用，在決定就餐時就形成一種心理慣性，習慣型的顧客行爲表現偏好一種小吃，喜好於某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。

在爲這類顧客服務時，應注意與客人打招呼（最好是加姓）並可試問，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點或介紹，我們今天推出了什麼是您以前沒有用過的。

點菜注意事項：

1、根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2、客人點菜過多或在原料、口味上重複時，記得及時提醒客人。

3、客人已點菜餚估清時，及時告訴客人換菜，並推薦與估清菜餚相似的菜餚。

4、客人未到齊時，菜單上應註明（叫菜），趕時間的客人應註明（加快），有特殊要求的客人，也應註明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5、海鮮寫明做法、斤兩，並且問詢是否需要確認。

6、臺號、桌數寫清楚，名字也一併寫上。

7、分單部門單據分清楚。

8、點完菜以後應向客人複述一遍。

9、魚的做法應寫明。

10、急推菜餚的推銷（最大限度減少酒店的損失）。

11、用餐過程中徵詢客人意見。

12、上錯菜、上不去菜的處理方法：

13、退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：

14、菜餚的搭配方法：

15、各種海鮮的食法：

16、多出來的菜餚或做錯的菜餚，應相互通知，儘量設法推出去。

17、注意酒水的推銷。酒水的利潤較高，在點完菜後，不要忘記詢問客人是否需酒水，並根據情況適當介紹。

18、絕對禁止惡意推銷