家常涼菜配料怎麼調
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家常涼菜配料怎麼調?生活中有多人都喜歡吃涼菜,而涼菜做的好不好吃,一方面在於食材是否新鮮,另一方面就是調料的配製,這是做好涼菜的關鍵,下面講講家常涼菜配料怎麼調。
家常涼菜配料怎麼調1
1、鹽味汁
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻,再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調成白色的,可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等爲食材的.涼菜,如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
2、醬油汁
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成,常用於拌食或蘸食肉類食材,如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
3、蝦油汁
先用香油把蝦籽炸出香味,然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成,用來拌葷菜或素菜都可以,如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。
4、蟹油汁
先用植物油炸香熟蟹黃,再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯,燒開後即爲蟹油汁,呈桔紅色,主要用來涼拌肉類食材,如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。
5、蠔油汁
用料爲蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,爲咖啡色鹹鮮味,主要用以拌食肉類食材,如蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味汁
用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁
用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁
用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,爲綠色或鹹香味。拌食葷食,如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻裏脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油汁
用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油汁
用料爲糟汁、鹽、味精,調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料爲好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,爲白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末汁
用料爲芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,爲淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、麻辣汁
用料爲醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麪、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。
14、姜味汁
用料爲生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,爲白色成香味。最宜拌食禽類,如薑汁雞塊、薑汁雞脯及薑汁豇豆等。
15、蒜泥汁
用料爲生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,爲白色。拌食葷素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
16、三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,爲綠色。用以拌食葷素皆宜,如熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
17、醬醋汁
用料爲醬油、醋、香油。調和後爲淺紅色,爲鹹酸味型。用於拌制葷菜或素菜都不錯,也可以用來製作多種熗菜,如熗腰片、熗胗肝等。
18、糖油汁
用料爲白糖、麻油。調勻後用來拌食蔬菜,爲白色甜香味,如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
19、醋薑汁
用料爲黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,爲咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋爲原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
21、山楂汁
用料爲山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜或水果類,如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、胡椒汁
用料爲白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於拌制或熗炒肉類和水產原料,如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
23、紅油汁
用料爲紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,爲紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
24、青椒汁
用料爲青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,爲綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
家常涼菜配料怎麼調2
1、辣椒油
無論是新鮮時蔬,還是滷豬頭肉,最後澆上一勺紅彤彤的辣椒油,立刻起到了增色增香的作用。辣椒油味道香辣,口感油潤,是調涼菜必不可少的調料。
辣椒油怎麼做呢?超市裏賣的瓶裝辣椒油味道不是特別香,下面分享涼菜店的辣椒油做法,香氣四溢,拌啥都好吃。
①準備粗、細辣椒麪各一半,根據自己的口味選擇辣度,再準備一些白芝麻、花椒、八角、香葉、桂皮,蔥段、薑片、食鹽、食用油。
②鍋裏倒入適量油,放入所有的調料(除白芝麻),小火炸至顏色焦黃,撈出調料扔掉。
③辣椒麪放入碗中,加入白芝麻、食鹽、白酒,用筷子攪拌均勻,將炸好的熱油,分三次倒入辣椒麪中,攪拌均勻後放涼,密封保存即可。
2、香料油
是不是以爲,涼菜只加一種油就夠了?辣椒油雖然香,但還是以辣爲主,所以還要加入一種提香的油,那就是香料油。香料油的味道濃香,怎麼做呢?下面就是方法。
①準備大蔥、生薑、花椒、八角、桂皮、香葉、草寇、草果、洋蔥、香菜、食用油。
②把所有香料放進碗中,加入白酒浸泡一會兒,能去除苦澀,並激髮香味,撈出瀝乾。
③鍋裏倒入適量油,加入所有的香料,再放入蔥段、薑片、洋蔥絲、香菜段,小火炸至金黃後撈出,油放涼後密封保存。
3、調料水
調涼菜時,是不是經常遇到“一口淡一口鹹”的情況?因爲食鹽、雞精等調料都是顆粒狀,不可能調得特別均勻。而涼菜店也想到了這種情況,所以從來都是直接撒調料,而事先調好調料水,水狀的調料比較均勻,所以味道也比較均勻,做法如下。
鍋裏倒入一些清水,加入適量食鹽、生抽、雞精,煮開後放涼,直接調味即可。
4、大蒜水
大蒜不僅能增加口感,還能改善味道,所以調涼菜時都會加入一些大蒜。不過生大蒜的味道辛辣,很多人接受不了,而製作成大蒜水減輕了辣味,香味也提升了,做法特別簡單。
大蒜剝皮,一部分切蒜末,一部分搗成蒜泥,然後混合在一起,加入適量食鹽、涼開水,攪拌均勻即可。要注意的是,大蒜水容易變質,一定要當天用當天做。
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