祕製涼菜調料配方
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祕製涼菜調料配方,好吃的涼菜,源自於他的祕製調料,當然,這種調料是很難尋求到的,不過不用擔心,小編跑遍各個賣涼菜的地方,爲你們找到了以下幾種調料,下面分享祕製涼菜調料配方。
祕製涼菜調料配方1
1.鹽味汁
以經鹽、味經、香油加適量鮮湯調和而成,爲白SE成鮮味。適用拌食機肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味機脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2.醬油汁
以醬油、味經、香油、鮮湯調和製成,如紅黑SE鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油機、醬油肉等。
3.蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味經、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,爲白SE鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油機片。
4.蟹油汁
用料爲熟蟹黃、鹽、味經、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅SE鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油機脯、蟹油鴨脯等。
5.蠔油汁
用料爲蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,爲咖啡SE鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油機、蠔油肉片等。
6.韭味汁
用料爲醃韭菜花、味經、香油、經鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,爲綠SE鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裏脊、韭味機絲、韭菜口條等。
7.麻醬汁
用料爲芝麻醬、經鹽、味經、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加經鹽、味經調和均勻,爲赭SE鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8.椒麻汁
用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味經、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,爲綠SE或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻機片、野機片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9.蔥油
用料爲生油、蔥末、鹽、味經。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,爲白SE鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油機、蔥油蘿蔔絲等。
10.糟油
用料爲糟汁、鹽、味經,調勻後爲咖啡SE鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11.酒味汁
用料爲好白酒、鹽、味經、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,爲白SE鹹香味,也可加醬油成紅SE。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉機脯,以生蝦最有風味。
12.芥末糊
用料爲芥末粉、醋、味經、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,爲淡黃SE鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末機皮苔菜等。
13.咖哩汁
用料爲咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味經、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,爲黃SE鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩機片、咖哩魚條等。
14.姜味汁
用料爲生薑、鹽、味經、油。生薑擠汁,與調料調和,爲白SE成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁機塊、薑汁機脯等。
15.蒜泥汁
用料爲生蒜瓣、鹽、味經、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,爲白SE。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
祕製涼菜調料配方2
1、拌蔥頭
原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內,然後拌上精鹽、醬油、陳醋,最後滴上香油,攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩,酸辣適口。
2、拌捲心菜
原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆,佐酒小菜。
3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨,入開水鍋裏焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、薑絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美,富有營養。
4、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 製法: 將對蝦脫皮,入開水鍋裏煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗淨,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨,直刀切成段,全部放在案上待用。
這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接着將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀,清香利口。
5、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢
製法: 把豆角抽筋,折斷,洗乾淨,在開水鍋裏焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤裏。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠,香味可口。
6、肉絲拌粉皮
原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
製法: 先將豬肉洗淨,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋裏煮一下,撈出放入涼水裏,瀝控水分,盛入盤裏,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口,佐酒佳餚。
7、拌韭菜
原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
製法: 將韭菜揀好洗淨,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆裏加蓋,醃兩三天即可食用。
特點: 經濟實惠,佐飯最宜。
8、拌香黃豆
原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
製法: 將蟲咬破爛的'黃豆揀去洗淨,倒入鍋裏,加水浸住豆麪,倒入五香粉(也可加一錢靈雲香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火燜煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。
特點: 味鮮香脆,佐酒小菜。
9、麻辣粉絲
原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 製法: 先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。用碗一隻,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成滷汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。
特點: 此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩
製法: 將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好後攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷後捲起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。
特點: 清涼味美,盛夏佳品。
11、拌芹菜
原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
製法: 將芹菜摘葉揀淨,削去毛根,洗淨。切成五分長節,入開水鍋裏焯一下,之後撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。
特點: 翠綠香嫩,富有營養。
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
製法:
⑴.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗淨,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水後切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤內。
⑵. 鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開後澆在芹菜上即成。
特點: 此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。
13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
製法: 將花生米揀淨,用溫開水泡在盆內約兩小時,鍋內加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內,吃時撈出盛盤即成。
特點: 五香味濃,宜下酒飯。
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢
製法:
⑴.將菠菜摘去老葉,削去根尖洗淨,下開水鍋裏燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然後捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。
⑵. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗裏,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。
特點: 此菜因用多種原料調配,鮮香味美。
15、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
製法: 先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度爲止,撈出用冷水稍泡一下,潷去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;
再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最後在碗裏把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。
特點: 色彩豔麗,風味獨特。
祕製涼菜調料配方3
爽口蘿蔔汁(1分量)
適合範圍:用來醃白蘿蔔。口味:複合甜酸味用料:金標生抽35克,老抽30克,上海白醋、水塔陳醋各50克,辣鮮露10克,純淨水、白砂糖各250克,香蔥段、鮮泰椒圈、薑片各5克。製作:以上原料混合,冷藏醃製5小時以上方可使用。
老醋汁(1分量)
適合範圍:用來製作老醋花生。口味:鹹鮮酸爽 用料:水塔陳醋100克,恆順香醋50克,冰糖25克,白砂糖90克,蠔油50克,美極鮮味汁20克。製作:以上用料放入鍋內,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(湯汁始終不能沸騰),離火放涼。
陳皮紅油汁(1分量)
適合範圍:陳皮味型的菜餚,陳皮牛肉,陳皮話梅,陳皮花生 詳細配方:陳皮500克,紅油2斤,白糖200克,幹辣椒200克,八角100克,乾花椒200克,清水15斤,蔥姜200克,鹽適量 製作:將陳皮放入攪拌機中,攪打成粉。
將幹辣椒,八角,乾花椒,也放入攪拌機中,攪打成粉。蔥姜剁成碎。鍋中倒入紅油,下入蔥姜煸炒出香味,隨後倒入清水煮開,放入陳皮粉以及步驟二中的粉料小火煮制半小時。鍋中繼續下入白糖,鹽適量煮制十分鐘,關火。 將鍋中的食材用紗布過濾出來,即可。放涼後封閉保存。
爽口汁(3分量)
適合範圍:用來拌白菜絲、梨絲或者心裏美蘿蔔絲。口味:酸甜帶有濃郁的果香味用料:白醋、綿白糖各500克,八珍牌蘋果醬200克,濃縮橙汁100克,鹽30克。製作:以上原料調勻即可。提示:味道超級清爽,酸甜度恰到好處,用來製作甜酸口的菜餚,應該很容易獲得小朋友和女士的青睞。
毛肚拌汁(1分量)
適合範圍:涼拌毛肚,涼拌肚絲 配方:辣鮮露60克,白糖20克,毛肚湯200克,熟芝麻10克,味極鮮20克,花椒粉10克,蔥油20克,生抽20克,花椒油20克 製作工藝:將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻,即可。
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