烘焙基礎理論知識書

烘焙基礎理論知識書，烘焙不單隻需要自己動手實踐學習，還需要搭配着知識理論書籍一起學習，才能夠進步的快，夯實自己的理論基礎，不斷的跟大師學習才能不斷的進步，以下分享烘焙基礎理論知識書。

烘焙基礎理論知識書1

1、《我的世界甜品全書》：

這是一本從初學者到烘焙高手都適用的全方位甜點專書，還詳細介紹各種烘焙食材與工具、基礎技巧、高手進階的專業技法，圖文步驟淺顯易懂，無論是初學者或是有一定基礎的烘焙達人都很受用。

2、《幸福的烘焙時光》

這本書很適合烘焙新手，有比較多基礎的配方，包括蛋糕、塔類、泡芙等，都是圖文並茂的詳細製作過程。

3、《跟着小嶋做烘焙》

這本書適合進階的烘焙愛好者。小嶋書特點內容少而精，不會羅列一整本配方。只列出幾個經典口味，步驟詳細到令人髮指的程度，涵蓋一些理論介紹。

4、《永不失敗的麪包烘焙教科書 》

這一本書依舊是圖文並茂格式，有着超詳細的製作過程和理論知識介紹。

5、《 揉麪團》

針對如何揉麪團和做麪糊的一本書，畢竟揉麪是烘焙中最常用也最難掌握的一關。書本按照糕點類別進行分類，對面包、蛋糕、撻皮、餅乾、泡芙這5種基本面團逐一進行講解，從理論到操作技巧都非常詳細，同時還公佈了54種糕點的方子。

6、《韓式鮮奶油》

這本書主要是裱花內容，奶油蛋糕風格簡約、大方、優雅，只以新鮮水果和香草進行裝飾，圖文過程都蠻詳細的，奶油蛋糕愛好者可以入手。

7、《人間甜品師的極簡烘焙創意》

這本書的作者是被粉絲們譽爲“甜點王子”的法國甜點大師——塞德里克·格羅萊。無論你是一名甜品師，還是一個甜品愛好者，這本書都可以給你所需要的指導。甜品製作新手，可以從書中的基礎食譜、術語表中全面瞭解甜品的製作過程。

烘焙基礎理論知識書2

烘焙的基礎知識

材料的處理

麪粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麪粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麪粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的.奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化爲止。還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自制麪包糠

把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麪包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

烘焙基礎理論知識書3

烘焙知識大全

1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麪粉，而麪粉經常會因爲生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。

所以爲了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麪粉裏的小疙瘩，從而使麪粉更加精緻，防止麪粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麪粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕鬆軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。

2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬鬆。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~

3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麪糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麪粉振落，這個過程就叫消泡。

4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麪糊的攪拌手法。

翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麪糊更均勻。

切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麪糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。

兩種手法都可以避免麪糊產生更多的麪筋，而且避免蛋白消泡。

5、靜置。就是做完打發或者揉麪的準備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麪包的鬆弛，就是需要靜置，讓麪筋得到休息，方便後期擀開整形。

6、排氣。大部分麪包經過第一次發酵後，麪包的內部會產生大氣泡，爲了讓麪包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍麪糰，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

7、將發酵好的麪糰按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麪包，還有花式麪包等，簡單來講就是將麪糰換一個形狀，這個過程就叫做整形。

8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裏面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。

剛出爐的震模，是爲了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麪包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，爲了防止收腰。

9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是爲了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後纔可以脫模。

10、預熱。做麪包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。