湖南有什麼家鄉菜
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湖南有什麼家鄉菜,湘菜,又叫湖南菜,是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一? ,早在漢朝就已經形成菜系,收到了很多人的喜歡,下面就來分享湖南有什麼家鄉菜。
[組庵魚翅]
“組庵魚翅”,是湖南組庵派(官府菜)傳統名菜之一,系原督軍譚延的家廚曹敬臣所創,後來傳入飲食業,爲高級宴會之必備佳餚。
其操作方法是:選用發好的玉結魚翅2000克,用稀紗布包好。瓦鉢內墊一個竹箅子,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片,將包好的魚翅放上,再放上雞塊、乾貝湯、紹酒、精鹽、清湯,蓋上蓋,用慢火煨約4小時,取出魚翅,裝入盤內,將原湯潷出,加上熟雞油、味精,燒開後澆在魚翅上即可。
用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點。
[湘西酸肉]
“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,故名。
酸肉製法是:將帶皮的.豬肥肉刮洗乾淨,切成100克重的長方塊,選用精鹽、花椒粉醃5小時,再加玉米粉拌均,裝在壇內,封嚴壇口,醃15天即成。“湘西酸肉”,就是將這種醃好的酸肉切成長方片,加紅椒末、青蒜段煸炒,再加炒玉米粉、清湯燜熟。
[荷包肚]
“荷包肚”也是湖南組庵菜中傳統名餚,以原料豐富,香鮮酥糯而著稱。豬肚內灌入乾貝、口蘑、冬筍、火腿、薏苡米、雞肉、豬油、味精、紹酒和成的餡,盛在綠釉瓦鉢內,上屜蒸熟,原鉢上桌,形如一個大荷包而故名。此菜是多種原料融匯調和,別具風味。
[寶塔香腰]
“寶塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七層樓”,是將七種不同的菜餚逐層碼在一個大碗內,構成一個整體菜餚,形如一個寶塔,是衡陽地區傳統名菜。大碗的最底層是炸制的芋艿片,第二層是蒸制的豬五花肉,第三層是炸制的荸薺丸子,第四層是經過掛糊油炸的豬肥瘦肉,第五層是蒸制的豬肉餡雞蛋卷,第六層的橄欖形魚肉丸子,最上層的爆腰花。
[東安子雞]
“東安子雞”,原名“醋雞”,發源於湖南省東安縣,故名。
選擇嫩母雞一隻,褪洗乾淨,煮至七成熟撈出,剁去頭、頸、腳爪,剔去骨頭,切成長5釐米、寬1釐米的條,用熟豬油煸炒後,加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯,燜約2分鐘,再加入蔥段、味精,勾芡,淋香油,裝盤即成。
口味酸、辣、鮮、嫩,色澤素雅,別具風味。
[麻辣子雞]
“麻辣子雞”,色澤金黃,口味麻辣鮮香,體現了湖南地方特色。
它的製法是:選用當年嫩母雞,宰殺褪洗後,去掉全部雞骨,穿上交叉花刀,再切成2釐米的方丁,加醬油、紹酒、溼澱粉漿好,用七成熱的豬油滑熟倒出,再用油煸炒紅辣椒、花椒子,將滑好的雞丁放裏,加上黃醋、醬油、精鹽、味精、青蒜,勾芡,淋入香油即
1、胡蘿蔔燉雞
整隻雞切一半,(一般我們都買一整隻雞,保證是活的)。另一半冰凍起來。
將雞肉切小塊。鍋中放入少量的油,油熱後放入雞塊翻炒。接着放入生薑,大蒜翻炒,去除腥味同時也提味。將胡蘿蔔外皮薄薄的.一層颳去,以免影響口感。將胡蘿蔔切成滾刀片。放入適量的辣椒,待雞肉變色後,炒出水分。接着放入胡蘿蔔繼續翻炒。放入適量的鹽。將炒好的雞肉和胡蘿蔔倒入電壓力鍋中,放入適量的水,沒過雞肉爲準。
2、韭菜花炒火焙魚
火焙魚洗淨,瀝水待用,韭菜花洗淨,去老根,切5cm長段待用,豆豉泡發,姜蒜切米,泰拉洗淨待用,坐鍋起大油,下火焙魚炸香,撈出瀝油待用,坐鍋起油,下豆豉、姜蒜、泰辣炒香,下韭菜花,翻炒1分鐘,下火焙魚,撒味精、鹽,翻炒1分鐘,撒烤肉粉,淋蒸魚豉油,翻炒出香,起鍋即可。
3、火腿腸炒玉米
先把玉米,前用切下玉米粒,火腿腸切小塊,冷鍋裏面放油燒熱,把切好火腿腸先倒進去爆炒一下,再倒入玉米粒一起炒,炒到微黃色加入鹽,加入少量的味精,就差不多可以出鍋了。
一、家常酸菜魚
草魚或者鯉魚,最好是草魚,一斤半重的比較好。酸菜一棵(我之所以說一棵,是因爲大頭菜做的酸菜一般都是一棵一棵醃製的)。
做法:
1、魚收拾乾淨之後,去魚頭,把魚肉片下來切成小片。魚骨砍成小段。如果鍋不大,可以把魚頭留着以後做魚頭湯。如果鍋夠大,可以把魚頭也一起做了。
2、魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒醃,魚片單獨另放也用鹽和料酒醃,10多分鐘就可以了。打一個蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段,洗3次去掉一些鹽味,備用。
3、熱鍋之後,放點油,不要太多,太多了湯會膩,用蔥花大蒜和姜爆鍋,把醃好的魚骨魚頭放進去,炒一下,加水,水要多放點,沒過魚骨,加味精,家幹辣椒,喜歡吃辣可以多放點,不喜歡吃辣可以就放一個乾紅椒點綴好看。酸菜放進去,煮開,久煮,讓湯更鮮美。這時候可以嘗一下湯的鹹味,酌量放鹽(因爲之前醃製的時候已經放過鹽,酸菜也是鹹的) 。
4、把魚片下到鍋裏,魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了,就不好吃了。
5、最後加點切碎的香菜,用大湯盆盛起來,就ok啦。
特點:
魚片香嫩,湯味尤其鮮美。
二、芹菜炒肉
原料:
芹菜2或3棵,瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個。
做法:
1、擇取芹菜乾,恰掉葉子那頭,也把老的根那頭切掉。然後切成小段。瘦肉切成小片,紅辣椒去籽切成小片。
2、多放點油,大蒜和姜爆鍋,下芹菜和紅辣椒片,加鹽和味精,炒熟,一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬不要加水。熟了之後裝盤。
3、放少許油,下瘦肉片,醬油一小勺,翻炒一下,再把炒好的芹菜和辣椒放進去,一起炒。這裏也千萬不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。
4、整個工序中,注意事項就是一點水都不要放。
特點:
這個菜色味俱全,芹菜吃起來很嫩。
三、香辣可樂雞翅
原料:
雞翅中6-8個,可口可樂一小杯,辣椒粉少許,孜然少許(成粒的孜然,不要粉末的)。
做法:
1、鍋裏放水,等水燒開後下雞翅,雞翅7成熟即可。濾幹水備用。
2、油多放,用蔥花和大蒜爆鍋,下雞翅,放孜然和辣椒粉,大火,炒炸,炸到皮略焦爲最好。
3、用勺子把多餘的油撇出來,把可樂加進去,加鹽和味精,一點水都不要放,等可樂快燒乾的`時候把火燒微關小一點收汁。在燒可樂的同時可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。
4、最後盛盤的時候別忘了把汁也一起盛了。
特點:
這道菜比肯德基的雞翅還好吃。雞翅香辣,酥到骨頭裏去了。
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