專家“支招”食物過敏:改變烹飪方式
本文已影響2.95W人
本文已影響2.95W人
“不同加工方式對食物致敏性的影響差別很大。”在近日舉行的第十四屆協和過敏性疾病國際高峯論壇上,中國農業大學食品科學與營養工程學院車會蓮副教授說,食物加工方式分爲熱加工和非熱加工兩大類。總的來看,蒸、煮等溼熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性大大降低,高壓鍋的處理效果更好,發酵食品的致敏性也較低;相反,微波加熱會增加食物的致敏性。
乾熱(如烤)、溼熱(如蒸、煮)、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統的熱加工方式,它們是如何改變食物的致敏性?車會蓮介紹,熱加工能夠通過改變蛋白質分子內、分子間的相互作用,破壞食物中過敏原蛋白質的二級結構或三級結構,影響其構象表位,從而改變其致敏性。
同屬熱加工,乾熱處理和溼熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣。車會蓮說,乾熱處理通過脫水乾燥使蛋白質氧化、變性、碳化,而溼熱處理更易於傳遞熱量,與水的直接接觸也使保持蛋白質穩定性的氫鍵更易被破壞,因而溼熱處理是降低食物致敏性的一個好辦法。
她舉例說,關於核桃的乾熱和溼熱處理的致敏性比較研究發現,乾熱處理,如烤核桃,對核桃蛋白的IgE結合能力、IgG結合能力都沒有顯著影響,而溼熱處理,如蒸、煮,則顯著降低了核桃蛋白的IgE結合能力和IgG結合能力。“也就是說,有些人吃烤核桃會過敏,但是喝核桃露時就不會過敏。相對來說,溼熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性。”
專家介紹,食物過敏可出現皮膚、胃腸道、呼吸道症狀甚至危及生命的窒息和休克症狀。目前,食物過敏尚無有效的根治方法,預防發病主要依靠避免食用致敏食物。
“絕大部分食物過敏原都是蛋白質,很多食物中都含有多種過敏原,這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來了很多挑戰。”車會蓮說,因此,降低或去除食物致敏性的研究要關注食物中的每一種過敏原。
孩子食物家長該過敏怎麼辦
舒淇向網友傳授烹飪美食的技巧
如何用乾白葡萄酒烹飪美食
幾種節能烹飪方法讓你更環保
防止過敏的食物
3個較差的烹飪習慣很容易導致小孩子重囗味,五個烹飪方式 小孩子合理飲食
速凍食品怎麼烹飪好吃
專家支招:預防乳腺癌的十個方法
專家支招 過敏患者適合養的寵物
烹飪專業學生上崗怎麼回事
紅米的烹飪做法
三款茶葉蛋烹飪食譜
家庭烹飪營養流失何其多
如何烹飪包菜
麻辣鴨頭的烹飪方法
食物過敏怎麼治
寶寶挑食怎麼辦 專家支招搞定挑食寶寶
可口可樂雞翅的烹飪方法
孕期烹飪標準
春天吃什麼抗過敏?6種抗過敏食物食用方法
食醋的烹飪妙用有哪些
牛腸子怎麼煮 烹飪方法
學西餐烹飪好嗎
臉上過敏怎麼辦 6招改變過敏情況
食物過敏怎麼辦
蓮藕營養成分及烹飪飲食
家庭烹飪的安全邊界
烹飪的常識技巧
金瓜螃蟹湯的烹飪方法
兔肉可以美容護肝 教大家兔肉的烹飪方法
大蝦的烹飪做法
紅燒雞腿的烹飪方法
如何讓肌肉腿變細變長 專家來支招