葡萄酒爲什麼是苦的
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葡萄酒爲什麼是苦的,其實葡萄酒種類有非常多,可以按顏色分爲白的、紅的和桃紅的,按含糖量有半乾、半甜、幹型、甜型,那麼爲什麼有些人喝的是苦的,那麼小編就帶大家瞭解一下葡萄酒爲什麼是苦的吧。
葡萄酒爲什麼是苦的1
紅酒喝起來有點苦可能是因爲單寧含量過高、氧化過度或紅酒整體風味不平衡。紅酒中含有單寧,會給紅酒帶來苦澀的口感,適量的單寧可以增加紅酒口感,過量單寧會使紅酒口感變差。
苦味,一般不會出現在品酒筆記中,少量的苦味並不算是一種缺陷。如果飲用一款葡萄酒時口中出現了苦味,一般來說可能是以下幾方面的原因:
釀造過程中,衛生處理不當或不足。隨着釀酒技術的不斷髮展,釀酒設備的不斷更新,這一類問題引起的苦味目前已經很少出現了。
酒中含有太多的單寧,而且這些單寧很可能是來自葡萄梗或葡萄籽中的劣質單寧。這類情況一般會在價格低廉的酒中存在,可能是由於釀酒設備不足,導致葡萄籽破碎,劣質的單寧溶入酒液之中;也可能是生產商爲了達到一定的產量,壓榨過度引起的。
來自橡木桶發酵或浸漬過程中的優質單寧,經過過度壓榨造成的。
氧化過度。氧化,是指葡萄酒接觸到過多的空氣。如果一瓶酒打開後沒有喝完,那麼它就會發生氧化。氧化後,葡萄酒的顏色、香氣也都會發生相應的變化。
葡萄酒爲什麼是苦的2
在法國著名酒城波爾多流傳一句話:酒是釀造師的孩子。意思是說,有了優秀的釀造師,才能創造出高質量的酒。在大河健康報的讀者羣裏,也有一些想成爲釀造師的人。
這不,近日就有位讀者向我們反映,自己每年都會種一些葡萄,吃不完的時候就會釀成酒。但是,讓他不解的是,以往自釀的葡萄酒都是甜的,今年釀的葡萄酒變苦了,他懷疑變質了。□ 見習記者 高會芳
正常的葡萄酒呈酸、澀味
大河健康報記者詢問了這位讀者製作葡萄酒的方法。大致流程如下:取適量的葡萄,洗淨,裝入乾淨的罈子中,然後用乾淨的筷子或小木棍兒將葡萄搗碎,按照一定的比例加入一些白糖,封壇。每過幾天攪一攪,攪個兩三次,等葡萄全沉下去了,基本就釀造好了,前後大概需要一個月。
鄭州大學公共衛生學院營養與食品衛生學教授韓萍說,自釀葡萄酒出現了苦味兒,按理說是不正常的,因爲正常的葡萄酒喝起來應該是酸酸的、澀澀的味道,而不是苦味兒。爲了安全起見,最好不要再繼續飲用。
存在兩個誤區
韓教授說,這位讀者的製作方法有兩個誤區:加糖和清洗葡萄。
純正的葡萄酒在釀造時是不加糖的,這要從葡萄酒文化說起。據考證,葡萄酒起源於歐洲,歐洲最早種植與釀造葡萄酒的國家是希臘,公元前6世紀,希臘、法國、意大利、西班牙、德國等地逐漸開始種植與釀造葡萄酒。
15~16世紀,葡萄種植及葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、美洲、亞洲。17~18世紀,法國開始雄霸整個葡萄酒王國,波爾多和勃艮第兩大產區的葡萄酒,成爲行業的標杆。在法國的法律規定中,釀造葡萄酒時是不允許加糖的。
除了文化層面,技術層面也無須加糖。韓教授說,純正的葡萄酒在釀造時主要利用葡萄本身的`糖來進行發酵。葡萄表層的白霜(主要成分是野生酵母)含量與含糖量的比例是恰好匹配的,剛好能把糖轉化完,所以無須加糖。
這就自然說到了爲什麼清洗葡萄是一個誤區,因爲一旦清洗,葡萄表面的白霜就會減少,轉化糖的動力就會不足,那麼釀出的葡萄酒風味就不佳,所以葡萄不能清洗。
正確的做法
一是要注意選擇個頭小、成熟度高、飽滿的葡萄,最好選擇霜打後的葡萄。
二是要保證葡萄表面和容器內乾燥無水、無油污。韓教授說,一滴生水、一滴油,能壞一罈酒。因爲生水和油污會影響酵母產酸、產氣的能力,進而影響發酵過程。清洗髮酵罈子時,要先用鹼洗,再用亞硫酸洗,最後晾乾,最好是暴曬,以防雜菌污染。
三是將葡萄放入壇中,用一根乾淨的、人手沒有觸摸過的乾燥樹枝或木棍兒搗碎葡萄,使一半的葡萄破壁,用水封壇。葡萄酒發酵時,壇內會產生大量氣體,用水封壇的好處是可以讓氣體及時冒出來,避免壇內的壓力過大。另外,我們可以通過有無小氣泡冒出來判斷壇內是否正在進行發酵。
四是一週後,打開罈子,用乾淨的木棍快速攪一攪,把漂浮在上面的葡萄壓下去,封壇,繼續發酵。開壇蓋時,切記口要小,不能將生水落入壇中。每過一週,重複一次上面的操作。一個月後,可以看到壇口處不再冒氣泡,壇內的葡萄全部沉底,此時發酵完成。
■ 溫馨提醒
自釀葡萄酒操作不當,容易受到雜菌污染,飲用受污染的葡萄酒會有中毒風險,故最好不要輕易嘗試。
葡萄酒爲什麼是苦的3
其實葡萄酒種類很多,按顏色分爲紅、白和桃紅,按含糖量有幹型、半乾、半甜、甜型,按起泡性分爲起泡酒和靜止酒,每一種類型口味都不一樣,一般來說只要是紅葡萄酒總會帶有苦澀味。
大部分中國人都被漫天的“乾紅”廣告洗腦了,其實如果你實在不喜歡苦澀味可以先喝喝白葡萄酒或者甜型酒。
葡萄酒口感苦澀是因爲單寧的作用。單寧可是個好東西。
單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,果皮中的單寧物質會存在於酒中。同時,在橡木桶陳釀的過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。偶爾有的乾白也會有輕微的澀味,就是因爲經過橡木桶陳釀的原因。
從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容爲“苦澀”。
單寧的主要作用有:爲葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,爲葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現爲質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因爲被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能纔會漸入佳境。
所以葡萄酒苦澀是正常現象哦,不是假酒或者劣質酒。
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