開水白菜爲什麼能入選國宴 開水白菜是哪裏的菜
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【導讀】:居然還有開水白菜這一道佳餚,據說很貴,營養價值豐富,是一道很好的保健食品,那麼開水白菜爲什麼能入選國宴?開水白菜是哪裏的菜?下面就帶着這些問題一起來尋找答案吧!
開水白菜是四川傳統名菜,原繫於川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣爲流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚,“開水白菜”烹製不易,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裏,卻清香爽口。
“開水白菜”由川菜大師帶到北京,成爲國宴上的一味佳餚。據說當年周總理宴請外賓,筵席中就有“開水白菜”,因此菜看上去只有一道清水浮着幾棵白菜而備受冷落。在周總理盛邀之下,賓客才勉強用了點湯,誰知一嘗之下竟一發而不可收,狼吞虎嚥。
爲何白水煮白菜竟然可以這般美味?“開水白菜”成菜如清水泡着幾棵白菜心,不見一星油花,但吃在嘴裏,卻清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,柔美化渣,不似珍餚,勝似珍餚,是巧用清湯的一款高級清湯菜。
“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上。此菜之湯,是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中,除清血水和雜質撈出再洗淨,一起放入湯鍋內,加入足量清水、姜、蔥,加料酒,改用小火保持微開不沸,慢慢地熬至湯出鮮味。將淨雞脯肉打成茸,用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀,倒入燒開的鮮湯中,這時鮮湯會出現奇妙的景觀,湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上。10分鐘左右將球狀物撈起,棄而不用。如此反覆2-3次,直到把湯“清”得如開水般透澈。精選東北大白菜心,雕成一朵潔白無瑕的蓮花,細細烹飪後,菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮,色、香、味皆堪稱絕美。
關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多,最着名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時,因那位女客看上來的菜只有一道清水,裏面浮着幾棵白菜,認爲肯定寡淡無味,遲遲 不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下,女客才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎嚥之餘不忘詢問總理:爲何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?
開水白菜是四川傳統名菜,原繫於川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣爲流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚,“開水白菜”烹製不易,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裏,卻清香爽口。
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