茄子怎麼做不黑
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茄子怎麼做不黑?在正是大量茄子上市的季節,也是正是吃茄子的季節,很多人5.1肯定會在家燒幾盤茄子,雖然茄子怎麼做都好吃,但是茄子怎麼做不黑呢?這就需要一些技巧啦!
茄子怎麼做不黑1
首先我們需要知道茄子爲什麼會變黑,因爲茄子中含有一種“酚氧化酶”的物質,它遇到氧氣後,就會和酚氧化酶發生氧化反應,導致茄子變黑,所以我們在做的時候,知道是這個原因,我們從這些原因去尋找辦法解決就可以了。
紅燒茄子
不變黑8大竅門:
1、茄子切好後,立馬放進清水中泡着,滴3滴醋,可以防止茄子變黑(放適量食鹽也可以)。
2、建議大家燒茄子時,先進行過油,過油在製作,怎麼都不會變黑。
3、炒茄子之前,一定要把鍋洗乾淨,然後燒乾鍋後在使用,切記。
4、炒茄子的時候,一定要多放油,防止茄子與空氣接觸而變黑。
5、炒茄子途中,建議加3滴檸檬汁,可以使茄子不變色,而且吃着會加鮮嫩。
6、在炒制茄子時,油溫一定要高,不然茄子會塌,而且茄子也會變色(高溫可以讓酚氧化酶馬上失去活性)。
7、茄子在起鍋時,需要放上適量的白醋和西紅柿塊,也能防止茄子變黑。
8、炒茄子一定要起鍋前給鹽,給早了也會變色。
紅燒茄子
紅燒茄子做法:
食材:茄子300克、豆瓣醬30ml、食鹽、胡椒、鮮湯、白醋適量,大蒜5g、薑末3克、蒜末3克、豬油50克、西紅柿10g、檸檬汁2ml。
做法:
1、先將茄子切成滾刀片,然後直接放入油鍋中進行油炸(直接下鍋不需要浸泡),炸成7層熟起鍋。
2、鍋底給油,放入姜、蒜爆香,放入豆瓣醬炒香,然後放入茄子,滴幾滴檸檬汁,爆炒25秒,然後放入上述所以的調料,點上幾滴白醋和西紅柿,就可以起鍋了。
茄子怎麼做不黑2
茄子切開後很快就會變黑,小編通常是依照長輩的做法,將它浸泡在水裏。但聽飲食專家說,其實這樣做不好,茄子的營養成份會因此流失。
原來,自己一直錯了十多年。沒關係,現在知道也不太遲。主廚阿基師將教大家兩招,不管你用什麼品種的'茄子,做出來的料理都會保有茄子的色澤,不會黑黑的。
茄子外表的紫色是含有天然花青素,能幫助人體抗氧化,亮麗的紫色,料理時若能保留住鮮豔顏色而不變黑,其實是相當美麗的,想像餐廳裏炒得表皮油亮、果肉不變色的茄子,我想一定有人能懂吧!
茄子果肉會變色是因爲氧化,茄子含有一種單寧的酚類化合物,當果肉表面接觸空氣後,會氧化使其變色,由原先果肉偏淡褐色轉爲黑色。
要延緩氧化,可透過添加酸、鹼調味料幫助茄子果肉較不容易變色。茄子表面含有的花青素也會因爲酸、鹼而產生變化
如使用酸性調味料會讓茄子皮的紫變爲偏紫紅色,鹼性則會讓茄子轉爲紫藍色,因此料理茄子時,烹煮時間、煮法、使用的調味料,都會影響每次煮出的茄子色略有不同。
讓茄子不變色四招
1、浸泡醋水、檸檬水:
切開茄子後立即開始料理,避免讓茄子接觸空氣太久。可泡入醋水、檸檬水中,或在滾水中加入白醋或檸檬汁後滾煮茄子,另搭配勺子等將茄子壓在水中,減少讓茄子浮出水面。
2、表面抹鹽巴
將茄子抹上少許鹽巴,也能減緩茄子變色。
3、煮茄子時少許油脂、將茄子過油
油脂可以包覆茄子,讓表面不易直接接觸空氣而氧化,油脂亦能增加茄子的亮度,使茄子感覺更加可口。
4、炒茄子時加入少許醋
炒茄子的過程中加入醋,也能幫助延緩變色。
別因爲很難料理就不理茄子,其實茄子是低熱量又多水分,含有鉀、磷、鈣、鎂、維生素A、維生素B、膳食纖維等營養,外皮中含有維生素P,即生物類黃酮,利於保養心血管。別再害怕茄子了,若不喜愛茄子煮軟後的口感,挑戰下面這幾種料理如何?
茄子不變黑的操作步驟技巧
先將蒂頭切掉,將茄子從中間剖半。剖開之後,在外皮上輕輕劃幾刀,就好像處理魷魚時切花一樣,然後將茄子切成一節一節,每節長約6公分。
準備好油鍋,油溫145°C時,就可以將茄子放入炸一下,大約45秒就可以撈起了。炸好後,可以看到茄子紫色的外層顏色呈亮麗色澤。
接着,將炸好撈起的茄子放在100°C沸水裏燙一下。這樣做的目的是逼出油份,同時讓表皮色澤更加亮麗。燙好後的茄子會變軟捲起,白色果肉軟綿透亮。
所以,如果怕茄子變黑,第一招就是要在熱油裏炸大約45秒,遇上熱油之後茄子就會變白了;緊接着第二招則是將炸好的茄子用沸騰的水燙一下。
經過以上步驟過後,茄子可隨時備用料理,淋上醬料或搭配其他食材拌炒一下,就可以端上桌了!其實,在選購食材時也要注意,最好是選蒂頭成包夾狀的茄子比較好;不要買蒂頭有分岔的茄子,比較容易變黑。
的確,色澤光亮的茄子讓人食慾大增;反之,黑黑的茄子料理看起來就像是黑暗料理,不只是小孩,連大人也會覺得倒胃口吧!
茄子怎麼做不黑3
茄子爲什麼會變黑?
衆所周知,茄子只要一切開,就很容易變黑,這是什麼原因呢?這是因爲茄子中存在一種叫“酚氧化酶”,遇到氧氣之後,就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。
這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律,就可以制服它。
杭椒炒茄子
方法1:多放油
炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。
原理:油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高。超過70度,酶就大部分失去活性了。
再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸,它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法2:鹽水浸泡
將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡,在臨烹製時撈起並瀝乾,就不會變色了。
方法3:把茄子炸透
做燒茄子時,因爲先要把茄塊放在油鍋裏炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。
不過,小編還是要提醒大家,茄子是很吸油的,常吃難免會有發胖的風險,所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法,味道更全面,還少油哦!
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