烘焙理論基礎知識

烘焙理論基礎知識，烘焙食品即爲經過烘烤加工的穀類食品，這類食品深受人們的喜愛，所以不少人也想在自己家裏烘焙一些食物，那麼下面爲大家分享烘焙理論基礎知識。

烘焙理論基礎知識1

1、瞭解烘焙

烘焙，源自英語Baking，書本上定義是：在食材燃點之下通過乾熱的方式使食材脫水、熟化、幹化的過程，這種食品加工方式的核心是使用到烤箱，主要用於西式食品。其實當我們說某人愛好“烘焙”時，就是指這個人喜歡烘焙方式製作西式糕點，常見的西點包括餅乾、蛋糕、麪包類。

2、餅乾、蛋糕、麪包簡介

餅乾、蛋糕、麪包是什麼就不用介紹了，大家都吃過。這裏想說明的是他們的分類。有些新手經常問：

我想做蛋糕，需要什麼材料?

我想做脆的餅乾，推薦一下原料吧!

這樣的問題是很不好回答的。

蛋糕根據原材料、製作方式、形狀等，可以分成很多種(戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇蛋糕等等)，每種蛋糕需要的材料和工具都不一樣，餅乾和麪包也是如此。那這麼多種類的餅乾、蛋糕、麪包，它們之間有什麼區別?新手要從那種開始做呢?不要着急，下文會有詳述。

3、方子、工具/模具、步驟

剛剛說蛋糕可以分成很多種，他們之間的區別在哪裏呢?區別就在於方子、工具/模具、步驟這個三個方面，這也是做任何西點之前必須要了解的三個基本要素。

*方子

方子，也可以叫做配方，是指製作某種西點需要的原料種類及比例。比如下面這個就是做造型餅乾的方子：

中餐的配方，經常說鹽少許、料酒適量，西點的配方都需要精確到克，這點需要特別注意。不同的西點，所需的原料及配方完全不同，製作時需要嚴格按照方子選購原料，各原料的比例也不要隨意改動。

*工具/模具

西式糕點的製作過程，要對原料進行一系列的處理和整形，這必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具，基本上做任何糕點到要用到，我們稱之爲常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、麪粉篩等，這一套工具對烘焙愛好者而言是必不可少的。另外，針對某種特定的糕點，可能需要某些特殊的工具及模具，如做心型慕斯蛋糕，需要心型的慕斯圈，這些就按需購買了。

*步驟

步驟，是將原材料變成成品的操作流程。儘管有些糕點製作步驟看上去很多，但其根本還是一些“烘焙基礎操作”的組合，這裏所說的“烘焙基礎操作”指的是“黃油打發、蛋白打發、脫模、吉利丁軟化、揉麪、發酵等等，通過多次的實踐，掌握了這些動作，再複雜的糕點也可以應對自如。這也可以回答下面的問題：

4、烘焙難不難?

無論是做什麼西點，無非是這麼幾個步驟：想好要做什麼糕點，確定方子，購買原料及工具/模具，按照步驟實施。各種西點的方子，所需的原材料、工具.模具、步驟在博客、論壇、烘焙書籍上都可以找到，不存在難度，你所需要做的僅僅是根據方子去實踐，所以說烘焙一點都不難。經過一段時間的鍛鍊，即使是烘焙大師們那些讓人眼花繚亂的各式點心，你都一樣可以做出來!

5、拒絕添加劑，自己動手更放心

餅乾、蛋糕很多人非常喜歡吃，尤其是寶寶和孩子們，不過超市裏的餅乾、蛋糕店裏的蛋糕，配料表上都有各種各樣的添加劑，另外，製作過程的衛生條件也無法讓人放心。如果你也有這樣的擔心，不如自己學着做吧。既可以做出放心的美味，更能從中獲得不少樂趣。

烘焙理論基礎知識2

在麪包製作中，等量的牛奶等於水嗎

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質爲蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加10%水分，纔不至於讓麪糰過幹。

什麼叫做發酵

酵母可以視爲高等微生物，其發酵就是酵母與葡萄糖、果糖等單糖類產生作用，產生二氧化碳和酒精的過程。

單效泡打粉和雙效泡打粉有什麼區別？

單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品；雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後纔會反應完全，麪糊調製後可以放置一段時間。

鹽在發酵中起什麼作用？

一般來說，鹽在麪包配方中的用量是佔據麪粉量的百分之一至百分之二之間。鹽過多，發酵變慢，用得少，發酵就會太快。建議開始學習麪包，要嚴格按照配方操作。

法式麪包儲存時需要包裝嗎？

法棍等麪包在烤後1小時內食用佳，若非冷凍不要包裝，否則會使麪包質地變硬，口感變粗糙。

各種麪糰可以用一種爐溫烘烤嗎？

肯定不能用同一種爐溫烘烤，因爲不同種類、大小的麪包所需要使用的烘烤溫度及時長都是不同的。

烘焙理論基礎知識3

麪包烘焙必備哪些基礎知識

一，麪包發展史，進而瞭解麪包在品種方面的地域分類，比如法式麪包，德式麪包，俄式麪包，臺式麪包，通過對面包發展延化的'歷史的瞭解，從而能夠加深對各式不同麪包特點的理解，有利於作出地道的各式麪包，也有利於自己在進行品種改良時有豐富的知識底蘊。

二，材料知識，各種食材的特點，及在生產工藝環節中有何作用（比如：鹽，它的投放就很有講究），營養價值等，這對於麪包師傅在製作過程中的材料選擇很有幫助。選擇合適的材料，選擇正確的材料，這是美味營養的麪包形成的先決條件。

三，發酵方法，現在有直接法，中種法，快速法等不同的發酵方式，在製作工藝上有差異，但在不同的條件又有各樣的存在意義，掌握這方面的知識，有利於麪包師可以在產品品質和生產效率之間取得合理平衡。

四，烘烤和冷卻，這是麪包的成功製作和有效保存的重要內容，所以裏面的原則和原理應當掌握

五，衛生和消毒，安全的食品生產環境如何創造，如何維護，這個內容是麪包生產存在的前提，所以相當重要。