烘焙理論知識大全

烘焙理論知識大全，烘焙食品即爲經過烘烤加工的穀類食品，這類食品深受人們的喜愛，所以不少人也想在自己家裏烘焙一些食物，下面爲大家分享一下烘焙理論知識大全。

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1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麪粉，而麪粉經常會因爲生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。

所以爲了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麪粉裏的小疙瘩，從而使麪粉更加精緻，防止麪粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麪粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕鬆軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。

2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬鬆。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~

3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麪糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麪粉振落，這個過程就叫消泡。

4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麪糊的攪拌手法。

翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麪糊更均勻。

切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麪糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的.翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。

兩種手法都可以避免麪糊產生更多的麪筋，而且避免蛋白消泡。

5、靜置。就是做完打發或者揉麪的準備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麪包的鬆弛，就是需要靜置，讓麪筋得到休息，方便後期擀開整形。

6、排氣。大部分麪包經過第一次發酵後，麪包的內部會產生大氣泡，爲了讓麪包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍麪糰，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

7、將發酵好的麪糰按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麪包，還有花式麪包等，簡單來講就是將麪糰換一個形狀，這個過程就叫做整形。

8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裏面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是爲了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麪包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，爲了防止收腰。

9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是爲了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後纔可以脫模。

10、預熱。做麪包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。

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1、大部分的家用烤箱都是機械式調溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準確，需要在使用的時候根據個人情況調整及適應。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。

2、在普通麪粉裏摻入20%的玉米澱粉或小麥澱粉，可以降低麪粉的筋度，代替低筋麪粉。

3、使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。

4、當烘焙的配方里提到“植物油”時，請儘量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。

5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那麼請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。

6、將全脂奶粉與水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。

7、麪包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。

8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西。

9、大部分餅乾，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，製作無糖餅乾，以適用於糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。

10、糖可以有助於蛋白和全蛋的打發，並使打發的泡沫更加穩定。因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋裏的糖不能用木糖醇代替。

11、根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的範圍內調整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色後，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。

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烘培的那些入門知識

測量工具，分乾性、液體測量工具，

分離工具，麪粉過篩，蛋黃蛋白、注意事項什麼的，

攪拌工具，手動電動打蛋器廚師機，刮刀怎麼用，

整形工具，刮板擀麪杖

成型工具，各種蛋糕餅乾模具，麪包模具，派塔模，學會尺寸換算；

裱花工具，wilton的韓花的俄羅斯花嘴泡芙嘴什麼的

烘烤工具，烤箱發酵機風爐麪包機……

切割工具等等一一配備

烘培的入門知識主要分爲以下幾點：

1、麪粉的分類：高筋粉（主做麪包，披薩底等一些有筋道的麪食）；低筋粉（主做蛋糕胚，中式麪點）；中筋粉，又稱富強粉（主做餅乾，酥脆皮）。全麥麪粉：指麪粉中不添加增白劑和增強劑的原色麪粉。粗纖維含量較高，比其他麪粉更健康。

其他麪粉：澱粉（粉末粉，慄粉）

2、奶油的分類：奶油分爲植物奶油和動物奶油。植物奶油又稱爲人造奶油，相比於動物奶油，它並沒有表現得更健康，只不過價格可能低一些。動物奶油是從牛奶中提取的，就是我們平時看見的漂浮在牛奶上面的那一層東西，口感比植物奶油要好。

3、黃油的分類：黃油分爲無鹽黃油和有鹽黃油。有鹽黃油裏面是含有鹽成分的，而無鹽黃油裏面則沒有鹽。有鹽黃油的冷藏保質期大概四個月，無鹽黃油保質期比較短，兩個月左右，因爲他不含防腐劑，吃起來也甜一點。

這些都是最基本要分清楚的知識點，還有很多很多的比如：烘培用具，烘培的溫度，所用原料的作用等等都要了解，才能做好烘培。希望我的回答能夠幫助您，謝謝提問。